Oggi la nonna ti spiegherà come cucinare il pesce al cartoccio in forno, in questo caso ho cucinato un’orata orata al cartoccio condita successivamente con il salmoriglio, in 30 minuti avrai un pesce cotto a perfezione.
Il salmoriglio è una salsina leggera e saporita, che si usa particolarmente in Calabria e Sicilia, a base di olio extra vergine, succo di limone, aglio, prezzemolo, origano e sale ideale per condire il pesce cucinato alla brace, al forno, grigliato (intero o in tranci), bollito e al cartoccio, ottima anche per accompagnare le carni cotte alla brace.
Puoi cucinare al cartoccio tutti i pesci grandi, come ad esempio: la spigola o dentice, la trota ecc.
Se vuoi fare un pesce al cartoccio più ricco puoi aggiungere qualche pomodorino, olive nere e capperi, non userai il salmoriglio come salsa ma il profumato sughetto che si formerà all’interno del cartoccio.
Questo è un metodo di cottura semplice e veloce, il pesce manterrà la sua umidità, non verrà rinsecchito e sprigionerà il meglio di se. Quanto tempo deve cucinare il pesce al cartoccio? Occorreranno circa 30 minuti per ogni kg. Il video illustrativo inserito è successivo alla creazione del post e rappresenta la cottura di due orate al cartoccio.
- Energia 406,60 (Kcal)
- Carboidrati 4,16 (g) di cui Zuccheri 3,09 (g)
- Proteine 54,05 (g)
- Grassi 19,93 (g) di cui saturi 4,34 (g)di cui insaturi 7,07 (g)
- Fibre 0,44 (g)
- Sodio 506,91 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 120 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per l’orata al cartoccio
- 800 gorata
- q.b.prezzemolo (solo i gambi)
- 2 spicchiaglio
- 3 pizzichisale
- 9 golio extravergine d’oliva
- 1 pizzicopepe nero
Ingredienti per il salmoriglio
- 1 spicchioaglio
- 52 gsucco di limone (un limone)
- 24 golio extravergine d’oliva
- 3 gsale
- 2 pizzichiorigano secco
- 18 gprezzemolo (un ciuffo)
Strumenti per cucinare l’orata al cartoccio condita con il salmoriglio
- Teglia ( da forno )
- Frullatore / Mixer
- Alluminio carta argentata
- Carta forno
Come pulire il pesce
Se non ti hanno pulito il pesce dove lo hai acquistato ti spiego come fare. Con delle forbici o un coltello devi fare un taglio nella parte della pancia partendo da quel buchino che si trova vicino alla coda fino alla testa, alla fine, quando sei vicino alla testa troverai una parte dura che devi tagliare. Devi togliere tutto quello che c’è dentro ed eliminare anche le branchie, quelle cose rosse/amaranto che sono nella testa ai bordi. Poi la lavi bene. Se devi cucinare il pesce al cartoccio o al forno o in umido devi togliere le squame. Per eliminare le squame le devi grattare con un coltello in senso opposto al loro verso, quindi grattando dalla coda verso la testa. Ti consiglio i eliminarle nel lavandino sotto al getto dell’acqua o tenendo il pesce immerso nell’acqua, in questo modo non ti voleranno dappertutto. Finito questo lavoro lo sciacqui bene e lo asciughi per preparalo alla cottura. Se invece intendi cuocere il pesce alla brace o grigliarlo non devi togliere le squame altrimenti il pesce si secca troppo e si attaccherebbe alla griglia!
Preparazione dell’orata al cartoccio
Accendi il forno e preriscaldalo a 200°. Dopo aver lavato e asciugato il pesce lo sistemi su due fogli sovrapposti di carta stagnola (alluminio) o due fogli di carta forno o, ancora meglio, un foglio di carta forno su un foglio di stagnola. Sali bene l’interno della pancia con due bei pizzichi di sale, infili all’interno due spicchi di aglio interi e i gambi del prezzemolo o il rosmarino e il timo.
Condisci ora il pesce con un bel pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d’olio. Puoi anche aggiungere 4 o 5 pomodorini, qualche oliva nera e dei capperi dissalati, ma in questo caso non userai il salmoriglio come salsina, ma solo il sughetto che si forma all’interno del cartoccio durante la cottura.
Ora chiudi bene il cartoccio unendo prima i lati più lunghi della carta e poi quelli più corti. Se usi la carta forno dovrai legare con uno spago le estremità nei pressi della coda e della testa (come una caramella). Se, invece, usi carta forno e stagnola, chiudi prima bene la carta forno e sigilli con la stagnola. Se usi la stagnola non lasciare il pesce chiuso all’interno dopo cotto per molto tempo, potrebbe essere dannoso! L’alluminio, particolarmente a contatto con i cibi acidi, come il pomodoro, provoca una reazione e la pietanza potrebbe diventare tossica! Tutto quello che viene cotto nell’alluminio si deve servire immediatamente o togliere dal contenitore!
Inforna il pesce e lascialo cuocere per 30 minuti. Per vedere se il tuo pesce è cotto a perfezione basta che apri il cartoccio e provi a tirare la spina dorsale, quella più grande, se si sfila facilmente è cotto altrimenti lo richiudi e continui la cottura, ma, generalmente 30 minuti bastano.
Come preparare il salmoriglio
In un bicchiere per frullatore ad immersione o nel frullatore inserisci il prezzemolo, lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna (il piccolo germoglio presente nel centro), il succo di limone, l’origano, l’olio extravergine di oliva e il sale, frulli tutto e il salmoriglio è pronto. Assaggia per vedere se è giusto di sale.
Puoi usare il salmoriglio per condire vari pesci come ad esempio: il Tonno rosso grigliato, la Palamita (tonnetti) in insalata aromatizzati con Fior di sale alla liquirizia, i Tranci di Palamita (tonnetto) grigliati, gli sgombri bolliti, troverai il procedimento per bollirli nella ricetta della Insalata di sgombri, pomodori e cipolla di Tropea alla calabrese.
Come servire e impiattare l’orata al cartoccio condita con il salmoriglio
L’ideale è portare in tavola il tuo pesce con tutto il cartoccio e a parte la salsina di accompagnamento. Lo aprirai davanti ai commensali e si sprigionerà tutto il profumo. Poi lo pulirai (spinerai) usando forchetta e cucchiaio, verserai un poco di salsina sul piatto e vi adagerai il pesce. Se non hai la dimestichezza di spinare elegantemente il pesce farai questa operazione in cucina. Puoi impiattare in piatti singoli le varie porzioni o sistemi il pesce in un piatto da portata, lo irrori con il sugo di cottura, quello presente all’interno del cartoccio, vi sistemi due posate da portata e porti in una ciotolina a parte o salsiera il salmoriglio (in questo modo gli ospiti si serviranno comodamente da soli. Ti inserisco il link di un video dove illustrano come si spina facilmente con cucchiaio e forchetta un pesce cotto può esserti utile. Dimenticavo, ti consiglio di portare in tavola l’orata o altro pesce cucinato al cartoccio appena fatto, non farlo raffreddare altrimenti non riuscirai a spinarlo nel modo opportuno e perderà tutta la sua fragranza! ☺️
Conclusioni e ricordi
Quante volte l’orata al cartoccio condita con il salmoriglio mi ha salvata quando tornavo tardi dallo studio e non avevo lasciato tutto pronto, troverai un racconto in un post della nonna del 2011: Tagliolini alla liquirizia Amarelli ai tre gamberi e orata di mare al cartoccio dove dimostro come si può fare un pranzo speciale a base di pesce e crostacei in soli 30 minuti.
Il pesce cucinato al cartoccio oltre ad essere facile e veloce da cucinare è molto sano ideale per chi intende seguire e offrire una buona e sana alimentazione personale e familiare.
Sul blog della nonna nella categoria: Dieta Mediterranea troverai tantissime ricette per tutti i giorni, golose e saporite, povere di calorie, utili per mantenere il peso forma senza rinunciare assolutamente al gusto.
Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶️, spero tanto di esserti stata utile! ☺️
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto)
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