Oggi la nonna ti spiega come cucinare un trancio di tonno fresco (in questo caso tonno rosso) alla griglia, piastra o padella condito con una deliziosa salsa mediterranea che si chiama salmoriglio, arricchito da zeste di limone e fior di sale alla liquirizia. Un lieve sentore di liquirizia con succo e zeste di limone conferiscono un aroma speciale a qulunque pesce, crostaceo e mollusco. In Calabria c’è sia un’antica tradizione circa la lavorazione e conservazione del tonno che per la raccolta e valorizzazione della liquirizia in preparazioni dolci e salate.
Ingredienti per cuocere il Trancio di tonno alla griglia con salsa salmoriglio
- 4tranci di tonno
- q.b.sale
Ingredienti per il salmoriglio
- 1 spicchioaglio
- 1limone
- 1 filoolio extravergine d’oliva
- 1 pizzicosale
- 2 pizzichiorigano secco
- 1 ciuffoprezzemolo
Ingredienti facoltativi
- 1 pizzicoFior di sale aromatizzato alla liquirizia
oppure
- 1 pizzicoliquirizia in polvere
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
Strumenti
- Bistecchiera – antiaderente
Come pulire, lavare e preparare i tranci di tonno da una fetta intera
In commercio si trovano tranci di tonno già pronti che non necessitano di alcuna preparazione precedente. Se acquisti il tonno rosso fresco, in pescheria appena tagliato ha bisogno di alcune accortezze per poterlo cucinare al meglio. Ricorda che il tonno rosso, quello che vedi nella foto, è il più pregiato.
Appena acquistato, come in questo caso, una grande fetta di tonno si presenterà ancora pieno di sangue, con la pelle e la spina centrale.
Lo devi tagliare in tranci, eliminare la pelle, la lisca centrale e lasciare a bagno per circa 30 minuti in acqua molto fredda per eliminare l’eccesso di sangue, asciugarlo bene con carta assorbente ed è pronto per la cottura. Dopo questo procedimento puoi anche congelarlo in caso volessi usarlo crudo onde evitare il malefico e pericolosissimo come spiego nella ricetta del Tonno marinato a secco zucchero e sale
Come grigliare il tonno
Metti la griglia ad arroventare sul fornello, puoi lievemente olearla con un pennellino o, se la tua griglia non funziona bene, puoi usare un foglio di carta forno quando vi metti il tonno a grigliare. Fai cuocere il tonno pochi minuti per lato, circa 3, non deve cuocere troppo altrimenti diventa stopposo.
Come preparare il salmoriglio
Prima di cuocere il tonno ti conviene preparare il salmoriglio, una deliziosa salsina mediterranea utile per assaporare al meglio pesci cotti alla brace, al vapore, grigliati e anche al cartoccio.
Con lo strumento idoneo preleva dal limone le zeste (la buccia), in mancanza usa un pelapatate e poi tagliala a julienne.
In un bicchiere per frullatore ad immersione o nel frullatore inserisci il prezzemolo, lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna (il piccolo germoglio presente nel centro), il succo di limone, l’origano, l’olio extravergine di oliva e il sale, frulli tutto e il salmoriglio è pronto. Assaggia per vedere se è giusto di sale.
Puoi usare il salmoriglio per condire vari pesci come ad esempio: l’orata o altro pesce al cartoccio, la Palamita (tonnetti) in insalata aromatizzati con Fior di sale alla liquirizia, i Tranci di Palamita (tonnetto) grigliati, gli sgombri bolliti, troverai il procedimento per bollirli nella ricetta della Insalata di sgombri, pomodori e cipolla di Tropea alla calabrese.
Presentazione del Trancio di tonno alla griglia con salsa salmoriglio
Una volta cotto pui impiattare come preferisci. Puoi mettere prima la salsina, posizioni il tonno e poi fai spolverata di fior di sale alla liquirizia e orni con le zeste di limone. Questo è l’impiattamento più coreografico.
Oppure sistemi il tonno nel piatto, il fior di sale alla liquirizia, le zeste di limone e irrori con il salmoriglio.
Liquirizia
Come ho scritto in precedenza un lieve sentore di liquirizia con le zeste e il succo di limone conferiscono un aroma speciale a qulunque pesce, crostaceo e mollusco. Stà molto bene anche con i carciofi. Ti indico alcune ricette: Insalata di riz rouge alla mediterranea, Pasta con carciofi aromatizzati alla Polvere di liquirizia, Sformatino di carciofi,Tagliolini FASHION alla liquirizia con filetti di alici, Palamita (tonnetti) in insalata aromatizzati con Fior di sale alla liquirizia, Tagliolini alla liquirizia ai tre gamberi. Se non riesci a reperire il fior di sale, puoi usare la liquirizia in polvere, basta che prepari una salsina con un pizzico di liquirizia e olio extra vergine. Mi raccomando, solo un pizzico, altrimenti l’aroma è eccessivo!
Avevo pubblicato questo post il 5 Agosto 2013 in formato articolo, come potrai vedere dai commenti presenti, oggi la riedito e aggiorno in formato ricetta.
Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto)
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Vedo che anche tu ti 6 lasciata conquistare dal tonno..lo adoro e la tua ricetta è super!Bravala zia Consu
Il tonno mi piace un sacco, è uno dei miei pesci preferiti! Questa ricetta è bellissima, quelle belle fette corpose con quella cremina sopra mi fanno venire l'acquolina. Mi unisco subito ai tuoi lettori e vado a dare un'occhiata anche alle altre ricette. A Presto:)http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/(Questo è il mio blog, passa se ti va,ti aspetto 😉
eh beati loro! si mi capita di trovarlo fresco, devo procurarmi il sale alla liquirizia, questo mi manca! adoro queste ricette con il tonno!! ciao carissima!