Erbe di campo e Minestra maritata calabrese

Metti sul fuoco un pentolone pieno di acqua senza sale e porta a bollore. Pulisci le erbe di campo eliminando le foglie rovinate e lavale abbondantemente in più acque per eliminare la terra generalmente presente. Quando l’acqua di lavaggio risulterà limpida, mettile a scolare in uno scolapasta.

Appena l’acqua ha raggiunto il bollore immergi le erbe di campo nell’acqua in ebollizione. In una casseruola munita di coperchio, versa un filo di olio, lo spicchio di aglio tritato, a cui avrai eliminato l’anima interna, il germoglio indigesto, e un peperoncino tagliato a pezzi, ovviamente se gradisci il piccante. Accendi il fuoco e lascia lievemente profumare l’aglio e il peperoncino nell’olio. Quando l’acqua con le verdure riprende il bollore, preleva le verdure dall’acqua, mettile nella pentola con aglio, olio e peperoncino, aggiungi due mestoli dell’acqua in cui hai sbianchito (bollito) le verdure, un pizzico di sale, rigira con un cucchiaio, copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolcissimo fino a quando le verdure risulteranno tenerissime, quasi sfatte. Cuocendo a fuoco dolcissimo rigirando le verdure ogni tanto con un cucchiaio, ci vorranno almeno 3 ore. Se necessario, aggiungi qualche mestolo di acqua bollente e porta a cottura. Per vedere se le verdure sono cotte, assaggiale per verdure se sono tenerissime, particolarmente la cicoria e il finocchietto che sono più coriacee. Fai asciugare quasi completamente l’acqua presente nelle verdure. La Minestra maritata, vegetariana e light di Bice è pronta per essere assaporata.

In questo caso avremo un secondo piatto con contorno prelibato che può rappresentare anche un piatto unico in quanto si mangia accompagnato da tanto pane casereccio a lievitazione naturale, cotto in forno a legna. La Mmestùta è una salsiccia preparata un tempo con la carne meno pregiata del maiale, il polmone e il cuore. Per essere più precisa ho chiesto dettagli al nostro macellaio di fiducia, Alessandro Filice, che conosce le antiche tradizioni culinarie e i dettagli di questa antica preparazione. Del resto, prima di parlare con lui, la chiamavo, erroneamente, mistuta. Con il dialetto sono una frana! Mi ha raccontato che anticamente si faceva con una parte di polmone e cuore, mediamente il 40\100, e l’altra parte era composta dalla carne meno pregiata, più ricca di sangue, che lui ha chiamato della scannatina. In poche parole tutta quella carne che non si usava per fare le pregiate salsicce e sopressate. Al giorno d’oggi il nostro macellaio la prepara con il cuore, il polmone e la carne che si usa per fare le salsicce, condita e insaporita, secondo tradizione, con sale, peperoncino e semi di finocchio. Ha detto che quella carne meno pregiata, sanguinolenta e di scarto, almeno in macelleria, non viene più utilizzata.

Ha precisato, inoltre, che la mmestùta veniva e viene usata per fare la minestra invernale con il cavolo cappuccio e la scarola, un primo piatto simile alla minestra maritata napoletana, e si usa anche aggiungerla alle erbe di campo per fare la nostra classica minestra maritata. Del resto le ricette cosentine sono molto simili a quelle della tradizione napoletana. Ringrazio Alessandro per i preziosi dettagli.

Come per la minestra maritata vegetariana di Bice, metti sul fuoco un pentolone pieno di acqua senza sale e porta a bollore. Per eliminare l’eccesso di grasso dalla salsiccia, bucala con i rebbi di una forchetta, mettila in una casseruola, ricoprila abbondantemente di acqua fredda, metti sul fuoco e porta a bollore. Puoi ripetere questa operazione un’altra volta o non farla proprio a seconda se vuoi fare un piatto relativamente sano o meno.

Appena l’acqua ha raggiunto il bollore immergi le erbe di campo nell’acqua in ebollizione. Versa in una casseruola un filo di olio, lo spicchio di aglio tritato, a cui avrai eliminato l’anima interna, il germoglio indigesto, un peperoncino tagliato a pezzi, ovviamente se gradisci il piccante e la salsiccia tagliata a pezzi. Accendi il fuoco e lascia lievemente profumare, rosolare, l’aglio, il peperoncino e la salsiccia nell’olio.

Quando l’acqua con le verdure riprende il bollore, preleva le verdure dall’acqua, mettile nella pentola con aglio, l’olio, il peperoncino e la salsiccia, aggiungi due mestoli dell’acqua in cui hai sbianchito (bollito) le verdure, un pizzico di sale, rigira con un cucchiaio, copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolcissimo fino a quando le verdure risulteranno tenerissime, quasi sfatte e la salsiccia stracotta e morbidissima. Cuocendo a fuoco dolcissimo rigirando le verdure ogni tanto con un cucchiaio, ci vorranno almeno 3 ore. Se necessario, aggiungi qualche mestolo di acqua bollente per raggiungere il risultato ottimale. Fai asciugare quasi completamente l’acqua presente nelle verdure. La Minestra maritata con salsiccia Mmestùta è pronta per essere assaporata accompagnata da abbondante pane casereccio. E’ favolosa una delle mie preparazioni calabresi preferite.

Di seguito ti lascio qualche immagine di alcune erbe di campo spontanee edibili che, come ho detto prima, le puoi rinvenire in campagna, nei campi incolti e nei mercati rionali se hai fortuna e altre ricette che potrai sfruttare con queste meravigliose verdure. Per raccogliere le erbe di campo ti occorrono un coltello e un cesto o una di quelle borse che usi per la spesa, non metterle nelle buste di plastica. Quando le raccoglierai, non estirparle, tagliale dalla base e lascia le radici nel terreno, in questo modo avranno l’opportunità di ricrescere. Mi raccomando, come ho detto prima, raccoglile lontano dalle strade e luoghi pieni di smog.

Questo è un cesto di erbe di campo che ho raccolto in campagna. Ci sono: cicoria, finocchietto selvatico e scarola selvatica.

Questa è la Cicoria selvatica

Quest’altro è il Finocchietto selvatico che si mantiene anche per una settimana sistemato in un vaso pieno di acqua che provvederai a cambiare ogni giorno. Il finocchietto selvatico è utile per tante preparazioni, troverai qualche mia ricetta nella categoria a lui dedicata: Finocchietto selvatico

Quest’altra pianta spontanea mi è stato detto che si chiama, il dialetto, Scarola selvatica.

Quest’ altro è il Cardoniello, Grespino comune.

Questa è la paparina, pianta del papavero, ho preso la foto da internet su questo sito perché la mia era venuta male. La paparina è una delle mie preferite, ottima ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino. Il suo gusto è piacevolmente dolce.

E questo è il cardo selvatico

Anche questa è una ricetta buonissima e sana che mi è sempre piaciuta. Metti sul fuoco un pentolone pieno di acqua, questa volta aggiungi 4 pizzichi di sale e porta a bollore. Appena l’acqua bolle, aggiungi le verdure e lasciale cuocere fino a quando risultano tenere. Le scoli in uno scolapasta e ripassi sotto al getto dell’acqua fredda. Le strizzi tra le mani e sistemi in una ciotola. Condisci con uno spicchio di aglio, un filo di olio, una spruzzata di aceto e giri ben bene. Se hai lessato tanta verdura, una volta strizzata e senza condimento, la puoi sistemare in bustine o contenitori con coperchio e metterla in congelatore.

Lessa le verdure, come ti racconto nella ricetta precedente, senza passarle sotto al getto dell’acqua fredda. In una padella metti uno spicchio di aglio tritato, un filio di olio e un peperoncino, li fai profumare, lievemente soffriggere senza che l’aglio cambi colore, aggiungi le verdure e lasci insaporire nell’olio rigirandole di tanto in tanto per 15/20 minuti. A fine cottura, controlli se sono giuste di sale, in caso lo aggiungi e porta in tavola.

Puoi preparare questa minestra anche solo con la cicoria. Sciacqua i fagioli cannellini secchi e mettili a bagno in acqua fredda per circa 8 ore. Li scoli in uno scolapasta, sciacqui sotto al getto dell’acqua corrente, li metti nel pentolone, ricopri abbondantemente di acqua e metti a cuocere a fuoco dolce fino a quando risultano teneri. A fine cottura aggiungi il sale, rigiri e spegni il gas. Metti a lessare la cicoria o le erbe di campo miste come ti ho detto in precedenza. In un pentolone versa un filo di olio, vi aggiungi una cipolla o due cipollotti di Tropea tritati, uno spicchio di aglio tritato e, a piacere, un peperoncino. Fai lievemente profumare, vi aggiungi le verdure, rigiri e vi aggiungi i fagioli con tutta la loro acqua e se necessario qualche mestolo di acqua in cui hai precedentemente lessato le verdure. Lascia cuocere, a fuoco dolcissimo, rigirando di tanto il tanto, fino a quando le verdure sono tenerisissime. Servi le verdure condendole con un filo di olio a crudo e, a piacere, accompagnate da qualche fetta di pane casereccio bruschettato, strofinato con aglio e insaporito da un filo di olio.