L’antica ricetta delle polpette e polpettine fritte calabresi dette anche braciole o vraciole mi è stata insegnata quando ero una giovanissima sposa che cercava d’imparare le ricette cosentine. Le varianti familiari sono infinite, le polpette braciole o vraciole sono quelle con la classica forma allungata, non mancano mai nei luculliani antipasti calabresi, buone sia calde che fredde, infatti si usano anche per i picnic; le polpettine sono piccoline, grandi quanto una nocciola, e arricchiscono la famosa Sagna China Calabrese, la Pasta China Infornata, gli Spaghetti o vermicelli al sugo con le polpettine o semplicemente possono far parte degli sfizioso aperitivi e antipasti calabresi.
Ingredienti
- 600 gpane raffermo (o duro, vecchio, a lievitazione naturale)
- 300 gcarne macinata di maiale
- 300 gcarne macinata di vitello
- 40 gpecorino grattugiato (stagionato calabrese o romano)
- 40parmigiano Reggiano grattugiato (o grana)
- 14 gsale
- 4uova
- q.b.pepe nero
- 1 spicchioaglio rosso
- q.b.prezzemolo
- 1 lolio di arachide (o olio di oliva per friggere)
Strumenti
- 1 Casseruola dai bordi alti oppure Friggitrice
- 1 Ciotola
Preparazione
Metti il pane a bagno in acqua per almeno 15 minuti, fino a quando è ben impregnato. Strizzalo molto bene tra le mani e sistemalo in una ciotola. Sgranalo con le mani, non devono rimanere pezzi grandi.
Trita molto bene, a coltello o mandolina, sul tagliere il prezzemolo e l’aglio a cui avrai tolto precedentemente l’anima (il piccolo germoglio centrale).
Nella ciotola con il pane aggiungi la carne, le uova, i formaggi grattugiati, il sale, una generosa grattata di pepe nero, il prezzemolo e aglio tritati.
Mischia molto bene con le mani per ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.
Dai la forma desiderata alle polpettine. Preleva dall’impasto con un cucchiaio per le polpette dette anche braciole o un cucchiaino per le polpettine, la quantità necessaria e sistemala sul palmo della mano. Io oramai faccio ad occhio. Rigirala con le due mani pressando, ti accorgerai che l’impasto si è compattato. Per le braciole dai la forma tipica allungata. Le polpettine devono essere piccole, della grandezza di una nocciola. Sistema di volta in volta su un piatto le polpette e polpettine così le avrai già pronte per friggerle.
Versa l’olio nella pentola a bordi alti e portarlo a temperatura. Io faccio la prova stecchino, immergo la punta e, se sfrigola, è pronto per cuocere. Non fare arrivare l’olio alla punta di fumo altrimenti diventa tossico e devi buttarlo. Metti le polpette nell’olio bollente, adagiandole pian piano, senza buttarle dentro, altrimenti rischi di bruciarti, una alla volta e poche per volta, nella pentola non devono essere sovrapposte.
Cuocile a fuoco medio fino a quando sono ben colorite. Prelevale dall’olio con una schiumarola e mettile in uno scolapasta con una ciotola di sotto per eliminare l’olio in eccesso.
Quando hanno perso l’eccesso di olio, e prima di scolare le successive, sistemale su di un foglio di carta assorbente. In questo modo le polpette saranno croccanti fuori, morbide dentro e senza traccia di unto. In una frittura sana, l’olio non penetra all’interno del prodotto!
Le polpette e polpettine fritte calabresi sono pronte per essere gustate o utilizzate per altre preparazioni.
Ricordi
Quando ero piccola il nonno paterno desiderava tanto che io apprezzassi la cucina calabrese, sapeva che mamma cucinava benissimo, ma non ricette calabresi. Se Maria (la sua governante) cucinava qualche cosa di speciale (ad es. :la Sagna, i vermicelli con il sugo e le polpettine, la pasta china, le melanzane ripiene o altro) mi faceva sempre portare un piatto e che piatto! Ci poteva mangiare una famiglia intera! Che bello quando suonava alla porta con quel sorriso e il suo piatto inaspettato, coperto con un altro piatto e avvolto in uno strofinaccio candido annodato per mantenere il calore! Maria e Bice mi hanno insegnato a cucinare le polpette e polpettine fritte calabresi il giorno che ho dovuto imparare a fare la Sagna (lasagne con le polpettine) e il pollo al forno con le patate (classico pranzo della domenica in famiglia calabrese) dove troverete tutto il racconto!
Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post, foto e video di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto)
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Ciao. Ogni settimana preparo le polpette alla pugliesi come le faceva mio padre. Ma tutto evolve, anche la gastronomia. Quindi evito di friggere e utilizzo la friggitrice ad aria. Se le polpette sono troppe le sforno.
La trama è diversa ma non mi importa, purché si eviti l’olio in abbondanza.
Cosa mi dici?
Ciao Pino, fai benissimo, del resto, anche se la frittura non è da demonizzare, si deve fare raramente. Un grandioso saluto e grazie per il gradito commento ☺️☺️☺️