La Sagna calabrese conosciuta anche con il nome di Sagna china è una lasagna con le polpettine e rappresenta la festa, la domenica in famiglia, la convivialità, i pranzi importanti in Calabria, a Cosenza la domenica di Carnevale o martedì grasso e il giorno di Natale non può mancare; In ogni famiglia o borgo c’è qualche piccola differenza, vi racconterò come si fa questa preparazione tipica cosentina e la storia di quando ho imparato a cucinarla.
Inizierò a spiegare le varie fasi di questa lunga ricetta, consiglio di cuocere il sugo il giorno prima a fuoco lentissimo, deve appena sbollire per molte ore. Ti invito ad assaggiare quest’antica ricetta calabrese, io intanto tramando a figli, nipoti e chi ha voglia di provare! Di seguito ti lascio qualche altra ricetta tipica che potrebbe piacerti 👇 👇 👇
Ingredienti per il sugo
Piccola premessa, tutte le dosi sono indicative, ricordate che in Calabria si prepara per 6, ma si calcola che i commensali possano desiderare altre porzioni o che arrivino invitati dell’ultimo momento, in poche parole si prepara per sei, ma vi possono mangiare anche in 12! Male che va si congela e conserva per altri momenti in cui non si ha voglia di cucinare! Ora alcune precisazioni sugli ingredienti. Per quanto riguarda le salsicce sono da preferire quelle fresche calabresi, preferibilmente piccanti con i semi di finocchietto selvatico. Per carne di suino si intende polpa di prosciutto o capicollo di maiale tagliato a tocchetti, la carne verrà poi utilizzata come secondo, di conseguenza la quantità può variare, le indicazioni non sono tassative, si può aggiungere o diminuire! Se volessi evitare di fare la pasta in casa puoi usare le lasagne all’uovo acquistate, quelle ruvide e non molto sottili.
Ingredienti per le polpettine
Ingredienti per il ripieno
Ingredienti per la pasta
Strumenti
Per questa preparazione sono utili una buona casseruola con coperchio per cuocere il sugo e una teglia da forno. Come teglia da forno ti consiglio di usarne una in acciaio o pyrex, non come quella che ho usato io in alluminio (vecchia teglia della mia bisnonna Finy). Se la usi di alluminio devi avere l’accortezza di non lasciare i cibi all’interno dopo la cottura e quando si sono raffreddati, li devi spostare in altro recipiente, l’alluminio a contatto con sostanze acide crea ossidazione pericolosa per la salute!
Preparazione del sugo
Come ho anticipato, consiglio di cucinarlo il giorno prima, nel video in copertina si possono notare le varie fasi di preparazione
In una larga e alta casseruola a fondo spesso o pentola di coccio, versa un filo d’olio, appena è caldo inserisci le carni e lasciale rosolare girando spesso con un cucchiaio. Appena la carne è lievemente rosolata inserisci l’aglio e la cipolla tritati, lascia sfrigolare e aggiungi i pelati o la passata. Appena inizia a bollire metti il pezzettino di peperone a cornetto o “friariello” (peperone verde piccolo), l’origano e il sale, abbassa la fiamma a minimo e lascia cuocere a fuoco dolce, sbollire, per circa 5 ore, fino a quando si vedranno affiorare i grassi in superficie. A questo punto controlla se è giusto di sale, inserisci il peperoncino fresco o i cucchiaini di peperoncino sott’olio e il basilico.
La mattina dopo riscalda il nostro sugo fatto in precedenza e elimna la carne, vi rimarranno dei pezzettino all’interno perché la lunga cottura la rende talmente morbida che si disfa. I pezzettini di carne rimasti nel sugo renderanno ancora più buona la nostra Sagna calabrese.
Procedimento per la pasta all’uovo
Impasta la semola e le uova fino a quando l’impasto risulta liscio, avvolgilo in pellicola e lascia riposare per almeno 30 minuti prima di stendere con il mattarello o l’apposita sfogliatrice. O, come ho detto prima, acquista la pasta già pronta.
Uova sode
Io verso l’acqua in una pentola con un pizzico di sale e una spruzzata di aceto, appena giunge a bollore vi adagio le uova con l’ausilio di un cucchiaio e le lascio bollire da quando riprendono il bollore per 8 minuti, scolo l’acqua e lascio freddare, le sbuccio e metto da parte.
Procedimento per fare le polpettine
Il procedimento passo dopo passo con video illustrativo lo troverai nella ricetta delle Polpette e polpettine fritte calabresi.
Metti il pane raffermo a mollo nell’acqua almeno 30 minuti prima della preparazione per far in modo che si ammorbidisca. Trascorso il tempo necessario, lo strizzi molto bene per eliminare tutta l’acqua e lo metti in una ciotola, lo schiacci e spremi con le mani per farlo completamente sbriciolare, vi aggiungi la carne, le uova, il formaggio, il sale, il pepe nero macinato, l’aglio ed il prezzemolo tritati e amalgami molto bene con le mani. Lo fai riposare almeno 30 minuti prima di formare le polpette per far si che s’insaporisca il tutto. Versa l’olio in una casseruola a bordi alti e lo fai riscaldare a fuoco dolce, mi raccomando, non deve raggiungere il punto di fumo altrimenti l’olio diventa tossico. Nel contempo inizia a dar forma alle polpette che devono essere della grandezza di una nocciola.
Quando l’olio è caldo, io faccio la prova con uno stecchino, ne immergo la punta e se la stessa sfrigola è pronto, inizia a friggerle. Le immergi una alla volta, con attenzione per non bruciarci e non far abbassare la temperatura, non le butti tutte in una volta, ve le adagi. Ne fai cuocere circa 15 per volta, dipende dalla grandezza della pentola. Appena sono ben rosolate le togli con una schiumarola e le metti in uno scolapasta con sotto una ciotolina per eliminare tutto l’olio in eccesso, poi le riponi in un altro contenitore e liberi lo scolapasta per le altre polpette che andrai a friggere. Maria e Bice mi avevano insegnato che le polpette, una volta fritte, si devono mettere nel sugo, ma io questa volta non l’ho fatto, ho sbagliato!
E ora assembliamo la nostra Sagna calabrese
Mi avevano insegnato che occorreva sbollentare lievemente le lasagne in acqua bollente salata con un goccio d’olio, scolarle e riporle su di un canovaccio a freddare prima di formare la sagna, ma ho notato che si può anche evitare e comporle con la pasta a crudo, la pasta all’uovo cuoce in poco tempo ben immersa nel sugo!
Tritia il caciocavallo con il mixer, taglia a fettine la salsiccia stagionata e componi le nostre sagne chine calabresi.
In una teglia (ruoto), metti qualche mestolo di sugo, uno strato di pasta, copri di sugo, l’uovo sodo tritato, la salsiccia, il pecorino, il parmigiano e il caciocavallo, altra pasta, altro sugo ecc. Fai almeno 4 strati, all’ultimo strato solo sugo, pecorino e parmigiano.
Inforna la sagna china, in forno preriscaldato a 180° modalità ventilata o 200° in modalità statica, per circa 40 minuti, fino a quando si forma quella bella crosticina croccante e saporita in superficie. A fine cottura aspetta almeno 30 minuti prima di assaporarle. La nostra Sagna china calabrese è pronta.
Ora Ti racconto chi mi ha insegnato a farla
Non dimenticherò mai quella domenica mattina prestissimo, ALL’ALBA, quando ancora tutti dormivano, vennero da me Maria e Bice, due signore che purtroppo non ci sono più, per insegnarmi a fare la Sagna calabrese e il pollo arrosto con le patate.
All’epoca ero una giovanissima sposa figlia di padre calabrese e mamma super nordica! Maria era la governante di mio nonno paterno e Bice la vedova di uno dei coloni. Erano contente, con i loro sorrisi e visi solcati dalle rughe dell’età e dei sacrifici, avevano portato i loro grembiuli nuovi e immediatamente hanno iniziato ad insegnare, c’era fretta ed il tempo era poco!
La mia cucina era un turbinio di confusione, profumi, chiacchiere e risate.
Donne meravigliose, d’altri tempi, che mi hanno cresciuta seduta sui loro gradini a suon di: pane casereccio e pomodoro strofinato; pane e sughetto; frittata con il sangue delle galline perché da piccola ero cagionevole; sanguinaccio; sopressate; salsicce; capicolli; fichi infornati; forni a legna accesi; mi hanno portato a cogliere le erbe di campo; le guardavo quando facevano il sapone fatto in casa con il grasso del maiale; lavavano e cardavano la lana per poi fare i materassi; trasportavano sulle loro teste pesi inimmaginabili con uno strofinaccio attorcigliato sui capelli tra la testa e l’oggetto da trasportare; preparavano infinite conserve ecc. ecc. ecc.
Altro ricordo
Altro ricordo indelebile è di quando io e mia cugina da piccole spesso andavamo a “rubare” le melanzane sott’olio o altro nella dispensa di Maria (del nonno), ci nascondevamo sotto al tavolo della cucina e le mangiavamo di nascosto. O quando andavamo a cogliere le ciliegie (durone di Vignola) ancora acerbe, ci arrampicavamo sugli alberi, e lei come una vedetta, gridava bonariamente dalla finestra della grande casa padronale, come se non si fosse accorta che eravamo noi: “chi è che ruba le ciliegie?”! Non so come faceva ad accorgersene!
Maria e Bice, oltre alla Sagna mi hanno insegnato la loro cucina calabrese. Purtroppo ricordi persi nel tempo che provocano commozione anche quando scrivo! Il nonno calabrese desiderava che io apprezzassi il cibo della tradizione calabra, ogni volta che Maria cucinava un piatto per lui speciale me ne mandava una porzione, ma quella porzione era enorme, poteva sfamare una famiglia intera! Quel piatto, rigorosamente fondo, era totalmente riempito e pressato, coperto da un altro piatto fondo, il tutto avvolto in uno strofinaccio legato con due nodi per mantenere calda la preparazione! Per noi era una festa ricevere questi regali inaspettati che bussavano alla porta all’ora di pranzo!
Spero di non averti seccato con questo post troppo lungo!
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Mamma mia quanto lavoro..ma immagino la soddisfazione nel portare in tavola un piatto così sfizioso e curato!Bravissima e grazie per il passo passo..io adesso sono nella fase dei piatti light e freddi ma me la segno per dopo l'estate ^_*
Grazie cara Consuelo, sei sempre meravigliosaaaaaaa