SAGNA CALABRESE

1. 

   In una larga e alta casseruola a fondo spesso o pentola di coccio, versiamo un filo d’olio, appena è caldo inseriamo le carni e lasciamo rosolare girando spesso con un cucchiaio. Appena la carne è lievemente rosolata inseriamo l’aglio e la cipolla tritati, lasciamo sfrigolare e aggiungiamo i pelati o la passata. Appena inizia a bollire mettiamo il pezzettino di peperone a cornetto o “friariello” (peperone verde piccolo), l’origano e il sale e abbassiamo la fiamma a minimo, lasciamo cuocere a fuoco molto lento, sbollire, per circa 5 ore, fino a quando si vedranno affiorare i grassi in superficie. A questo punto controlliamo se è giusto di sale, inseriamo il peperoncino fresco o i cucchiaini di peperoncino sott’olio e il basilico.

2. 

   La mattina dopo riscaldiamo il nostro sugo fatto in precedenza ed eliminiamo la carne, vi rimarranno dei pezzettino all’interno perché la lunga cottura la rende talmente morbida che si disfa. I pezzettini di carne rimasti nel sugo renderanno ancora più buona la nostra Sagna calabrese!

Procedimento per la pasta all’uovo

1. impastiamo la semola e le uova fino a quando l’impasto risulta liscio, avvolgiamo in una pellicola e lasciamo riposare per almeno 30 minuti prima di stendere con il mattarello o l’apposita sfogliatrice. O, come ho detto prima, acquistiamo la pasta già pronta.

Uova sode

1. Io verso l’acqua in una pentola con un pizzico di sale ed una spruzzata di aceto, appena giunge a bollore vi adagio le uova con l’ausilio di un cucchiaio e le lascio bollire da quando riprendono il bollore per 8 minuti, scolo l’acqua e lascio freddare, le sbuccio e metto da parte.

Procedimento per fare le polpettine

1. Il procedimento passo dopo passo lo trovate nella ricetta delle Polpette e polpettine fritte calabresi.

   Mettiamo il pane raffermo a mollo nell’acqua almeno 30 minuti prima della preparazione per far in modo che si ammorbidisca. Trascorso il tempo necessario, lo strizziamo molto bene per eliminare tutta l’acqua e lo mettiamo in una ciotola, lo schiacciamo e spremiamo con le mani per farlo completamente sbriciolare, vi aggiungiamo la carne, le uova, il formaggio, il sale, il pepe nero macinato, l’aglio ed il prezzemolo tritati e amalgamiamo molto bene con le mani. Lo facciamo riposare almeno 30 minuti prima di formare le polpette per far si che s’insaporisca il tutto. Versiamo l’olio in una casseruola a bordi alti e lo facciamo riscaldare a fuoco dolce, mi raccomando, non deve raggiungere il punto di fumo altrimenti l’olio diventa tossico. Nel contempo iniziamo a dar forma alle polpette che devono essere della grandezza di una nocciola.

2. 

   Quando l’olio è caldo, io faccio la prova con uno stecchino, ne immergo la punta e se la stessa sfrigola è pronto, iniziamo a friggerle, le immergiamo una alla volta, con attenzione per non bruciarci e non far abbassare la temperatura, non le buttiamo, ve le adagiamo, ne facciamo cuocere circa 15 per volta, dipende dalla grandezza della pentola. Appena sono ben rosolate le togliamo con una schiumarola e le mettiamo in uno scolapasta con sotto una ciotolina per eliminare tutto l’olio in eccesso e le riponiamo in un altro contenitore e liberiamo lo scolapasta per le altre polpette che andremo a friggere. Maria e Bice mi avevano insegnato che le polpette, una volta fritte, si devono mettere nel sugo, ma io questa volta non l’ho fatto, ho sbagliato!

E ora assembliamo la nostra Sagna calabrese

1. Mi avevano insegnato che occorreva sbollentare lievemente le lasagne in acqua bollente salata con un goccio d’olio, scolarle e riporle su di un canovaccio a freddare prima di formare l sagna, ma ho notato che si può anche evitare e comporle con la pasta a crudo, la pasta all’uovo cuoce in poco tempo ben immersa nel sugo!

2. 

   Tritiamo il caciocavallo con il mixer, tagliamo a fettine la salsiccia stagionata e componiamo le nostre sagne.

3. 

   In una teglia (ruoto), mettere qualche mestolo di sugo, uno strato di pasta, coprire di sugo, l’uovo sodo tritato, la salsiccia, il pecorino, il parmigiano e il caciocavallo, altra pasta, altro sugo ecc. Facciamo almeno 4 strati, all’ultimo strato solo sugo, pecorino e parmigiano.

5. 

   Inforniamo le nostre sagne, in forno preriscaldato a 180° modalità ventilata o 200° in modalità statica, per circa 40 minuti, fino a quando si forma quella bella crosticina croccante e saporita in superficie. A fine cottura aspettiamo almeno 30 minuti prima di assaporarle. La nostra Sagna calabrese è pronta.