Insalata di mare classica con la tecnica di Cannavacciuolo

Ti consiglio di cuocere prima il polpo.

Se il polpo è congelato lo lasci scongelare lentamente in frigorifero. Generalmente lo trovi già pulito. Lo devi solo lavare bene, lo metti in una ciotola sotto l’acqua corrente e sfregando con vigore tra loro i tentacoli, tutte le impurità eventualmente presenti nelle ventose se ne andranno.

Se invece il polpo è fresco, pescato da poco, prima di cuocerlo devi rompere le nervature per renderlo morbido. Ti chiederai, come si rompono le nervature? Lo devi picchiare con un mattarello o un batticarne o una pietra o una pentola pesante, insomma, con quello che hai a disposizione.

Per pulire il polpo occorre solo eliminare quello che trovi nel cappello, la testa. La devi rivoltare come si fa con un calzino e elimini tutta quella parte nera che trovi al suo interno. Ricorda che il polpo deve rimanere intero, non devi staccare la testa dal resto del polpo. Poi lo devi lavare bene, lo metti in una ciotola sotto l’acqua corrente e sfregando con vigore tra loro i tentacoli, tutte le impurità presenti nelle ventose pian piano se ne andranno e la pelle perderà quella sensazione di viscido.

Inizialmente devi preparare il court bouillon (brodo aromatico). Riempi la pentola di acqua, ci metti i gambi di prezzemolo, qualche granello di pepe nero in grani (una diecina), una spruzzata di aceto o un pochino di vino bianco e 4 pizzichi di sale (Cannavacciuolo mette 200 ml di vino bianco, un gambo di sedano, mezza carota, mezza cipolla piccola bianca e 4 g di pepe nero in grani e il sale), quando bolle inserisci il polpo, ma non tutto in una volta, mi raccomando! Lo tieni dalla testa e immergi solo i tentacoli, partendo dalle punte facendo su e giù, immergi e sollevi per tre volte in modo che i tentacoli si arriccino. Poi lo infili definitivamente nel brodo e lo fai cuocere con il coperchio a fuoco dolce per circa 40 minuti, se hai usato un polpo di 1 kg, altrimenti continui la cottura se è più grande. Controlla con una forchetta, quando s’infila nel polpo è cotto. Lascialo circa 30 minuti nella sua acqua di cottura, poi lo scoli e lo tieni in uno scolapasta per una trentina di minuti o più per far asciugare un pochino la pelle.

Dal polpo devi eliminare gli occhi e il becco che si trova nella parte centrale sotto la testa dove si uniscono tutti i tentacoli, è duro riuscirai facilmente a toglierlo. Tagli tutto il polpo a tocchetti, se troverai parti viscide nella parte alta dei tentacoli la elimini. Triti il prezzemolo con o senza aglio a seconda dei gusti. Se lo userai ricorda di eliminare l’anima (il germoglio interno). Sistema il trito aromatico in un contenitore in vetro munito di coperchio, quello che userai per l’insalata di mare, vi aggiungi un filo di olio, giri bene e inserisci il polpo tagliato, mischia e tieni da parte. Ti consiglio di condire il polpo da tiepido, verrà più saporito. Non chiudere con il coperchio fino a quando il polpo è completamente freddo.

Per pulire le cozze seguo un procedimento semplice che ho imparato leggendo il blog “Sud Italia in Cucina” di Rita e Mimmo, li c’è uno “Speciale Cozze Nere” (ti consiglio di leggerlo) che spiega passo dopo passo tutti i procedimenti per lavarle, pulirle, aprirle anche a crudo e tantissime ricette, del resto i pugliesi sono rinomati per la loro bravura nel trattare questo mollusco bivalve. C’è una loro ricetta con le cozze che io uso spesso, è molto comoda e veloce da fare e si può preparare con largo anticipo anche il giorno prima, sono le cozze in insalata, è favolosa ti consiglio di provarla.

Come spiegano Rita e Mimmo non occorrono pagliette, spazzolette o altro per lavare bene le cozze. Basta lavarle in poca acqua, strofinandole vivacemente tra di loro, in più acque. Quando l’acqua risulta pulita allora anche le cozze sono pulite. Successivamente si deve togliere il bisso da ogni cozza afferrando con le dita quella barbetta collegata al bisso tirandola verso il basso, la parte più stretta della cozza.

In una pentola grande metti le cozze ben scolate la sistemi sul fuoco con il coperchio. Scuoti la pentola ogni tanto così le cozze non ancora aperte e più pesanti tenderanno a scendere. La cottura delle cozze dev’essere velocissima, giusto il tempo di aprirsi altrimenti si rovinano.

Sguscia le cozze quando ancora sono calde e mettile in una ciotolina, le insaporisci con un pochino dell’acqua fuoriuscita durante la loro cottura, ben filtrata attraverso un colino. Triti su un tagliere con il coltello uno spicchio di aglio a cui avrai eliminato l’anima (il germoglio interno) con il prezzemolo e lo aggiungi alle cozze, una macinata di pepe, un filo d’olio extra vergine e lasci insaporire. Puoi anche prepararle il giorno prima, le lasci nella ciotolina con il condimento e ben immerse nel liquido, coperte con pellicola o ciotolina con coperchio e le sistemi in frigo. Preparate in questo modo le puoi conservare anche 5 giorni in frigo.

Puoi usare questo metodo per gamberetti, gamberoni e mazzancolle. Togli le teste dai gamberetti e se sono grandi il loro budello nero. Metti una pentola sul fuoco con 2 l di acqua, qualche gambo di prezzemolo, 3 pizzichi di sale e porta a bollore. Prepara una ciotola con acqua e ghiaccio. Appena l’acqua bolle buttaci le code di gambero e lascia cuocere per 3 minuti a fuoco vivace, scolale e versale nell’acqua e ghiaccio per fermare la cottura, dopo poco scolale nuovamente in uno scolapasta. Sguscia i gamberi e mettili in una ciotola. Prepara un trito di prezzemolo. Versa il succo di lime in un vasetto a chiusura ermetica con poco olio, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe nero, chiudi e agita per emulsionare bene. Condisci i gamberi con la salsina, il prezzemolo tritato e lascia insaporire. Li preparo in questo modo anche quando faccio la meravigliosa INSALATA HAWAIANA che ti consiglio di provare, a base di gamberi, pollo, ananas e avocado. E’ buonissima.

I molluschi bivalve che vivono nella sabbia (vongole, lupini, fasolari, tartufi, telline ecc.) vanno precedentemente ➡ spurgati. Poi li fai aprire come hai fatto in precedenza con le cozze. Per ogni mollusco una cottura separata per rispettare i tempi di ognuno. Inserisci i molluschi in una pentola con coperchio e appena si aprono li togli dal fuoco, li togli dalla conchiglia, li tratti allo stesso modo delle cozze e tieni da parte fino al momento di assemblare l’insalata di mare.

Siamo giunti alla composizione finale del piatto. Aggiungi i gamberetti nel contenitore in vetro munito di coperchio in cui ha messo il polpo, unisci le cozze e gli altri eventuali molluschi bivalve precedentemente sgocciolati dal liquido aromatico in cui li hai conservati, un filo di olio e, a piacere, una spruzzata di limone o lime. Mescola bene e assaggia. La nostra Insalata di mare classica con la tecnica di Cannavacciuolo è pronta. Puoi conservarla in frigo tranquillamente per 3 giorni. Il giorno dopo è ancora più buona. La tiri fuori una trentina di minuti prima di servirla in modo che si stemperi e non sia troppo fredda.