Durante la stagione estiva puoi preparare un meraviglioso sugo di pomodoro semplice con i pomodori freschi passati, l’olio extravergine di oliva, basilico e origano profumati e tutti gli altri ingredienti necessari, con la ricetta calabrese di Nonna Picetto 🌶. Fare un buon sugo di pomodoro semplice non è scontato, per quanto rappresenti un grande classico della nostra cucina italiana. Questo è il sugo di pomodoro di Bice che, insieme a Maria, mi ha insegnato le basi della cucina calabrese. Ne parlerò successivamente nei paragrafi dedicati ai ricordi e alla storia della ricetta. Un buon piatto di pasta condita con il sugo di pomodoro è uno dei pilastri della Dieta Mediterranea, un piatto sano e gustoso ideale per grandi e piccini. Per ottenere un buon sugo di pomodoro fatto in casa ti occorrono dei meravigliosi pomodori maturi. Generalmente si utilizzano i pomodori San Marzano, ma se userai pomodori misti (San Marzano; cuore di bue; ciliegini; datterini; a grappolo; piccadilly, ecc.) avrai un sugo più saporito. Lo puoi utilizzare per svariate preparazioni che richiedono l’utilizzo del sugo di pomodoro semplice al basilico, a partire dalla classica pasta al pomodoro. Se vuoi arricchire il sugo e ti piace il piccante, vi puoi aggiungere del peperoncino o una noce di ‘nduja e avrai il sugo all’arrabbiata. Lo puoi utilizzare per fare la peperonata, la parmigiana di melanzane, la pasta china, le polpette al sugo, gli spaghetti al sugo con le polpettine e tanto altro. Lo puoi mettere in padella, riscaldare e aggiungere del pesce fresco o in scatola, ad esempio filetti di sgombro al naturale o sott’olio sgocciolati, filetti di merluzzo o altro pesce a tua scelta, per ottenere un secondo sano e gustoso. Lo puoi spalmare su una fetta di pane, aggiungere qualche pezzettino di mozzarella, caciocavallo o provola, infornare in forno o friggitrice ad aria e avrai una sorta di pizzette e tanto altro. Quando lo faccio, ne preparo sempre in abbondanza e conservo l’esubero in vasetti sottovuoto, pronto all’uso. Ho trovato un metodo velocissimo. È comodissimo avere il sugo pronto in dispensa per risolvere pranzi e cene in velocità. I tempi di cottura del sugo di pomodoro varieranno a seconda della quantità di pomodori utilizzati: con 3 kg di pomodori maturi occorrono circa 3 ore di cottura, mentre con 1 kg di pomodori basteranno circa 45/60 minuti di cottura. Un buon sugo di pomodoro dev’essere cotto a fuoco dolce con il coperchio, ben ristretto, con tutta l’acqua di vegetazione evaporata e l’olio affiorato in superficie. In questo modo sarà saporito, con proprietà nutrizionali eccellenti che di seguito ti racconterò. Ti lascio qui sotto qualche ricetta da fare con il sugo di pomodoro che potrebbe piacerti 👇👇👇
Ingredienti
Con 1 kg di pomodori maturi otterrai circa 900 g di sugo di pomodoro. Ti consiglio di usare l’origano secco selvatico calabrese conservato con tutti i rametti e non sfogliato, offre profumi e aromi completamente diversi da quello acquistato sfogliato in barattolo.
Il calcolo di calorie per porzione l’ho effettuato su una porzione abbondante pari a 91 g di sugo pronto.
Strumenti
Per passare i pomodori puoi utilizzare il passaverdura. Quando devo passare grandi quantità di pomodori, uso un passapomodoro che mi aveva regalato mia suocera, simile a questo, che è comodo ed economico per fare la passata di pomodoro.
Prepariamo insieme il sugo di pomodoro semplice con pomodori freschi passati e la ricetta calabrese di Nonna Picetto
Come prima cosa facciamo la passata di pomodoro
Lava bene i pomodori e il peperone a cornetto, poi mettili a scolare in uno scolapasta. Taglia i pomodori a pezzi grossolani, eliminando le imperfezioni e le parti bianche. Mettili in una casseruola, aggiungi un piccolo pezzettino di peperone verde, a cui avrai eliminato i semi e i filamenti bianchi interni, e strizzali bene con le mani per fare fuoriuscire un pochino di liquido, onde evitare che si brucino. Il pezzettino di peperone è facoltativo, ma, per i miei gusti, dona un sapore eccellente.
Mettili sul fornello, copri con il coperchio e cuoci a fuoco dolce, girando di tanto in tanto. Quando iniziano a bollire, togli il coperchio e prosegui la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno ben morbidi e cotti. Poi passali al passaverdura o altro strumento idoneo e ancora più comodo per eliminare i semi e le bucce. Se usi il passaverdura, ti consiglio di prelevare i pezzi di pomodoro lasciando un pochino di acqua di vegetazione alla fine, che ti consentirà di rimuovere eventuale passata dalle bucce rimaste, la parte più buona. Se utilizzi un altro strumento, controlla che le bucce e i semi siano completamente asciutti e tutta la passata fuoriuscita; se così non fosse, ripassali di nuovo. Non frullare con il frullatore, non viene bene!
Adesso prepariamo il sugo di pomodoro semplice con il metodo di Nonna Picetto
Versa l’olio in una casseruola o padella pesante a bordi alti, aggiungi lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna, tagliato in 4 pezzi e, se ti piace, mezzo peperoncino tagliato a pezzetti e qualche pezzo di cipolla che poi toglierai. Puoi anche fare un trito misto di aglio, un pezzettino di cipolla e il peperoncino. Sfrutterai uno o l’altro metodo a seconda se vuoi un sugo liscio senza i pezzetti degli aromi prescelti. Fai lievemente profumare il trito o i pezzi degli aromi, senza soffriggere: non devono in alcun modo diventare marroni, altrimenti il sugo risulterà amaro.
Se hai usato l’aglio e la cipolla a pezzi, eliminali e poi inserisci la passata di pomodoro. Condisci con un pizzico di sale, due rametti di origano o un pizzico di origano secco. Appena prende il bollore, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere a fuoco dolce, girando di tanto in tanto, con il coperchio, fino a quando la salsa risulterà densa, non acquosa, e l’olio affiorerà in superficie. Inserisci a fine cottura il basilico e, a piacere, il pezzettino di peperoncino fresco rimasto.
Il nostro sugo di pomodoro è pronto per condire la pasta, essere utilizzato per svariate ricette o conservato in vasetti sottovuoto.
Come mettere sottovuoto il sugo pronto di pomodoro con il metodo tradizionale a bagnomaria
Riempi i vasetti con l’aiuto di un imbuto mozzo, pulisci i bordi se si sono sporcati, e tappa. Metti alla base del pentolone una pezza, infila i vasetti o le bottiglie e inserisci tra un vasetto e l’altro qualche pezza per evitare che durante la bollitura urtino tra di loro e possano rompersi. Riempi di acqua a coprire. Accendi il fuoco, porta a bollore e fai bollire per circa 40 minuti. Fai raffreddare nella pentola e togli i vasetti quando sono freddi. Controlla che il sottovuoto sia avvenuto premendo sul tappo e, se il tappo è ben fermo e non fa clic clac, li puoi conservare in dispensa anche per 1 anno.
Come mettere sottovuoto il sugo pronto di pomodoro con il microonde
Per fare il sottovuoto con il microonde, riempi i vasetti senza tapparli, mettili nel microonde senza tappo (mi raccomando), avvialo e porta ad altissima temperatura (devono raggiungere il bollore). Togli i vasetti dal microonde facendo attenzione a non bruciarti, pulisci il bordo e tappa mentre è ancora in ebollizione. Vedrai, otterrai il sottovuoto in pochi minuti. Se noti che non è avvenuto il sottovuoto, evidentemente il tappo non è buono, toglilo e buttalo, rimetti il vasetto nel microonde senza tappo e, quando bolle, tappa con un altro tappo.
Informazioni nutrizionali: il licopene del pomodoro
I pomodori sono la fonte principale del licopene, che appartiene al gruppo dei carotenoidi. Ha spiccate proprietà antiossidanti ed è particolarmente utile per combattere l’invecchiamento, le malattie cardiovascolari e persino alcune forme tumorali. Il licopene, a differenza di altre vitamine e sali minerali, si assimila maggiormente con il pomodoro maturo ben cotto unito a qualche grasso, perché è liposolubile. Di conseguenza, il sugo di pomodoro ben cotto, preparato con i pomodori estivi molto maturi e condito con l’olio extravergine di oliva, è un alimento eccellente per grandi e piccini. Se vuoi approfondire l’argomento, ti consiglio di leggere questo articolo molto interessante.
Ricordi
I sapori e i profumi del cibo riportano alla mente momenti persi nel tempo! Ho avuto una cultura culinaria mista, da mia madre del Nord, più Nord, addirittura oltre il Nord, bravissima in cucina, ho appreso le basi. Lei mi ha insegnato a cucinare i risotti, la polenta, i brasati, gli arrosti, la cacciagione, a sezionare e disossare le carni, a cucinare pesce, crostacei e molluschi, a fare la maionese, la besciamella, i crauti, la salsa al rafano, i lievitati e tanto altro. Mentre da Maria e Bice sono stata introdotta ai sapori e profumi calabresi, come ad esempio il sugo di pomodoro, le polpette, la sagna calabrese con le polpettine, la Pasta china calabrese, il pollo al forno con le patate, a raccogliere le erbe di campo per fare la minestra maritata e tanto altro.
Storia della ricetta
Mia madre si dannava perché io non apprezzavo il suo sugo di pomodoro con burro e zucchero, mentre adoravo quello che faceva Bice. Parlo spesso di Maria e Bice, rispettivamente: la governante di mio nonno e la vedova di un colono, vi è una sezione dedicata alle loro ricette con racconti e curiosità. Da bambina mi andavo a sedere sui gradini fuori dalla porta della casa di Bice, lei, che aveva ben poco, mi offriva una fetta di pane e sughetto! Quel pane e sughetto era una delizia, meglio di qualunque dolce sopraffino! Era pane raffermo a lievitazione naturale cotto in forno a legna e il sugo aveva un sapore indimenticabile! La ricordo ancora, una vecchina piccolina che, quando tagliava con il coltello quella fetta di pane, faceva fatica. Prendeva il cucchiaio e, con gesti amorevoli, cospargeva di sugo quella fetta di pane. Poi, quando era stagione, prendeva una foglia di basilico dalla sua piantina, mi faceva sentire il profumo e la spezzettava sopra; altrimenti un pizzico di origano secco e ugualmente mi faceva sentire il profumo e lo cospargeva sulla fetta di pane. Per riuscire a riassaporare questi sapori ho dovuto fare tantissime prove, fin quando, un giorno, avendo un pezzettino di peperone verde, l’ho aggiunto al sugo e finalmente, stupita, ho ritrovato quel sapore perso nel tempo! Era proprio quel pezzettino di peperone verde, insieme a tutti gli altri ingredienti, a rendere speciale, per me, il sugo di pomodoro semplice. Da allora, aggiungo sempre, se possibile, un pezzetto di peperone verde e, immancabile il peperoncino aromatico calabrese.
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Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post, foto e video di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto 🌶)
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