Pasta alla Norma con sugo di pomodoro e melanzane fritte: ricetta di Nonna Picetto

Taglia le melanzane a cubetti, mettile a strati in uno scolapasta e sala abbondantemente ogni strato. Posiziona lo scolapasta su una ciotola che raccolga l’acqua che uscirà, coprile con un piatto e mettici un peso sopra (una bottiglia piena d’acqua, un batticarne o altro). Lasciale sotto sale per almeno 2 ore per consentire di perdere più acqua possibile. In questo modo la melanzana in frittura non assorbirà olio e sarà molto più sana e buona.

Lava bene i pomodori e il peperone a cornetto, poi mettili a scolare in uno scolapasta. Taglia i pomodori a pezzi grossolani, eliminando le imperfezioni e le parti bianche. Mettili in una casseruola, aggiungi un piccolo pezzettino di peperone verde, a cui avrai eliminato i semi e i filamenti bianchi interni, e strizzali bene con le mani per fare fuoriuscire un pochino di liquido, onde evitare che si brucino. Il pezzettino di peperone è facoltativo, ma, per i miei gusti, dona un sapore eccellente.

Mettili sul fornello, copri con il coperchio e cuoci a fuoco dolce, girando di tanto in tanto. Quando iniziano a bollire, togli il coperchio e prosegui la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno ben morbidi e cotti. Poi passali al passaverdura o altro strumento idoneo e ancora più comodo per eliminare i semi e le bucce. Se usi il passaverdura, ti consiglio di prelevare i pezzi di pomodoro lasciando un pochino di acqua di vegetazione alla fine, che ti consentirà di rimuovere eventuale passata dalle bucce rimaste, la parte più buona. Se utilizzi un altro strumento, controlla che le bucce e i semi siano completamente asciutti e tutta la passata fuoriuscita; se così non fosse, ripassali di nuovo. Non frullare con il frullatore, non viene bene!

Versa l’olio in una casseruola o padella pesante a bordi alti, aggiungi lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna, tagliato in 4 pezzi e, se ti piace, qualche pezzo di cipolla che poi toglierai. Puoi anche fare un trito misto di aglio, un pezzettino di cipolla e il peperoncino. Sfrutterai uno o l’altro metodo a seconda se vuoi un sugo liscio senza i pezzetti degli aromi prescelti. Fai lievemente profumare i pezzi degli aromi, senza soffriggere: non devono in alcun modo diventare marroni, altrimenti il sugo risulterà amaro.

Se hai usato l’aglio e la cipolla a pezzi, eliminali e poi inserisci la passata di pomodoro. Condisci con un pizzico di sale, un rametto di origano o un pizzico di origano secco. Appena prende il bollore, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere a fuoco dolce, girando di tanto in tanto, con il coperchio, fino a quando la salsa risulterà densa, non acquosa, e l’olio affiorerà in superficie. Inserisci a fine cottura il basilico.
Il nostro sugo di pomodoro è pronto per condire la pasta.

Riempi una pentola a bordi alti di olio e lascialo riscaldare bene senza giungere al punto di fumo. Io faccio la prova stecchino: immergo la punta dello stesso nell’olio e, se sfrigola, abbiamo raggiunto la giusta temperatura. Nel frattempo strizza molto bene le melanzane con le mani, uno schiacciapatate o, ancora meglio, un torchietto.

Friggine poche per volta, rigirandole ogni tanto, fin quando sono belle dorate. Prelevale dall’olio con la schiumarola o ragno e sistemale in uno scolapasta con un altro contenitore al di sotto per eliminare l’olio in eccesso.

Metti a friggere le altre melanzane e lascia a scolare nello scolapasta quelle appena fritte fin quando dovrai togliere le altre melanzane dall’olio. Quando le altre melanzane sono fritte, toglile dallo scolapasta, sistemale in una ciotola e scola le altre melanzane dall’olio. Continua in questo modo con tutte le melanzane fino a frittura ultimata.

Cuoci la pasta prescelta al dente in abbondante acqua salata, scolala bene e versala nella pentola con il sugo. Aggiungi le melanzane fritte, mescola bene, una grattata di ricotta salata o, in mancanza, parmigiano e pecorino grattugiati. Una bella mescolata, sistemala in una bella ciotola e porta in tavola. A piacere i commensali possono aggiungere altro formaggio.

La pasta alla siciliana con sugo di pomodoro, melanzane fritte, mozzarella o provola e, a piacere, uova sode, contrariamente a quanto si possa pensare, è una ricetta tipica napoletana buonissima che puoi sfruttare per le feste, Ferragosto e la domenica in famiglia.

Dopo aver condito la pasta come per la pasta alla Norma, in una teglia o pirofila, fai uno strato di pasta, aggiungi la mozzarella ben scolata tagliata a cubetti o la provola. Vi puoi mettere anche le uova sode che ci stanno benissimo, un’altro strato di pasta, una bella grattugiata di parmigiano e inforna in forno preriscaldato a 200° fin quando risulta ben gratinata in superficie. Fai riposare almeno 30 minuti prima di servire.

Per fare un meraviglioso e sontuoso timballo di pasta, puoi usare, ad esempio, come formato di pasta gli anelletti siciliani. Olea bene la teglia prescelta, ne puoi usare anche una con il buco al centro come un ciambellone, e spolverala con pangrattato. Dopo aver condito la pasta, fai uno strato di pasta, aggiungi il ripieno, lo stesso della pasta alla siciliana, mozzarella ben scolata o provola e uova sode, a piacere, un’altro strato di pasta, parmigiano grattugiato, una spolverata di pangrattato e inforna in forno preriscaldato a 200° fin quando risulta ben gratinata. Fai raffreddare per almeno 30 minuti e poi sformala nel piatto da portata prima di portarla in tavola.

Se vuoi renderla più sontuosa, puoi rivestire la teglia, dopo averla oleata e cosparsa con pangrattato, con melanzane fritte a fette e poi metti la pasta. Quando la sformerai sarà bellissima da vedere.