Cozze gratinate al forno ricetta facile di Cannavacciuolo

1. Come spiegano Rita e Mimmo non occorrono pagliette, spazzolette o altro per lavare bene le cozze. Basta lavarle in poca acqua, strofinandole vivacemente tra di loro, in più acque. Quando l’acqua risulta pulita allora anche le cozze sono pulite. Successivamente si deve togliere il bisso da ogni cozza afferrando con le dita quella barbetta collegata al bisso tirandola verso il basso, la parte più stretta della cozza.

Preparazione delle cozze gratinate al forno

1. Prendi la mollica di pane a lievitazione naturale raffermo e tritala nel mixer (io la trovo già pronta al supermercato e la conservo in congelatore, è utile per molte preparazioni). Metti la mollica in un pentolino antiaderente e la fai asciugare, non tostare, sul fornello a fuoco dolce girandola con un cucchiaio di legno. In questo modo si sgranerà facilmente.

2. In una pentola grande metti un filo di olio extravergine, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo, ci aggiungi le cozze ben scolate e metti la pentola sul fuoco con il coperchio. Scuoti la pentola ogni tanto così le cozze non ancora aperte e più pesanti tenderanno a scendere. La cottura delle cozze dev’essere velocissima, giusto il tempo di aprirsi altrimenti si rovinano.

4. Sguscia le cozze quando ancora sono calde e mettile in una ciotolina, le insaporisci con un pochino dell’acqua fuoriuscita durante la loro cottura, ben filtrata attraverso un colino. Triti su un tagliere con il coltello uno spicchio di aglio a cui avrai eliminato l’anima (il germoglio interno) con il prezzemolo e lo aggiungi alle cozze, una macinata di pepe, un filo d’olio extra vergine e lasci insaporire.

5. Accendi il forno alla massima temperatura. Scegli i gusci più belli, li sciacqui, li metti in uno scola pasta e poi li asciughi. Sistemi la carta forno sulle teglie. Con un cucchiaio metti una cozza in ogni guscio con un pochino del suo sughetto e la poggi sulla carta forno. Con un altro cucchiaio metti la mollica su ogni cozza. Versi pochissimo olio su ogni cozza (la nonna ha un erogatore dell’olio che usa su ogni bottiglia da cui l’olio esce a filo). Inforni una teglia per volta nella parte più alta del forno e fai giusto abbrustolire la mollica. Devono cuocere pochissimo. Vanno servite ben calde, appena fatte.

6. 

   Puoi anche prepararle un poco prima e le inforni al momento di servirle, oppure fai tutta la lavorazione delle cozze il giorno prima, le lasci nella ciotolina con il condimento e ben immerse nel liquido, coperte con pellicola o ciotolina con coperchio e le sistemi in frigo. Ti conservi i gusci più belli ben lavati e il giorno dopo le prepari per infornarle all’ultimo momento.

Ricetta originale delle cozze gratinate al forno dello chef Antonino Cannavacciolo

1. Ti scrivo tra virgolette e in corsivo la ricetta originale presa dal libro dello chef “In cucina comando io”.

2. “COZZE GRATINATE

   2 kg di cozze fresche 300 g di pane di semola

   40 g di prezzemolo

   30 g di basilico

   Preparazione

   50 g di peperoncino secco

   50 ml di vino bianco secco

   2 spicchi d’aglio

   70 ml di olio

   extravergine di oliva:

   pepe nero“

3. 

   “Preparazione

   Togliere la crosta al pane di semola e tagliatelo a fette sottili di mezzo centimetro. Passate le fette così ottenute nella macchina per tirare la pasta o schiacciatele con il matterello per renderle il più sottili possibile, Tagliatele a brunoise e fatele asciugare per qualche minuto a fuoco lento in una padella senza dorarle, finché la brunoise perderà tutta la sua umidità e si sgranerà facilmente.

   Utilizzate cozze freschissime e assicuratevi che il guscio sia ben chiuso. Pulitele bene solo poco prima di usarle, raschiandole con un coltellino e una spugnetta di ferro sotto acqua corrente e togliendo il filamento nero.

   In una pentola larga soffriggete dolcemente uno spicchio di aglio. tagliato a metà e privato dell’anima, fino a farlo dorare, quindi eliminatelo. Aggiungete alcuni gambi di prezzemolo e di basilico e, subito dopo, le cozze. il peperoncino e il vino bianco secco. Coprite bene con un coperchio e alzate al massimo la fiamma. Non appena le cozze inizieranno ad aprirsi, toglietele dal fuoco.

   Sgusciatele mentre sono ancora tiepide e tenetele da parte, insaporendole con poco succo di cottura, olio extravergine di oliva, pepe nero macinato al momento, prezzemolo tritato, basilico a pezzetti e uno spicchio d’aglio privato dell’anima tritato finemente. Tenete i gusci di cozza migliori, lavateli e asciugateli accuratamente; riempitene ognuno con una cozza condita e disponete i mezzi gusci su una placca da forno. Mettete la brunoise di pane di semola sopra ogni cozza e gratinate velocemente sotto la salamandra calda al massimo della potenza o nel forno al massimo della potenza. Servite subito.“