Il gateau di patate, conosciuto anche come gattò soprattutto in Campania e, con una deliziosa variante calabrese, come spuma di patate, è una ricetta comoda, semplice e gustosa che ti consiglio vivamente di provare. Un piatto sostanzioso, perfetto per pranzi e cene in famiglia da usare anche come piatto unico. Sul libro, In cucina comando io di Antonino Cannavacciuolo, ho trovato questa ricetta, in famiglia sono tutti contenti quando la preparo. Come lui stesso dice si possono utilizzare molte variazioni come ripieno, di conseguenza, ispirandomi a questa versatilità e quello che ho in frigo al momento, mi sbizzarrisco. Ti darò prima la ricetta originale dello Chef e poi la mia versione con quello che avevo in casa al momento e un trucchetto calabrese per renderlo più morbido e gustoso. Nella parte finale del post troverai anche brevi cenni storici sull’origine della ricetta e del nome, nonché l’evoluzione della ricetta per come è arrivata ai giorni d’oggi. Ti lascio qua sotto qualche altra ricetta tratta dai libri di Cannavacciulo e mie rivisitazioni che ti consiglio di provare 👇👇👇
Ascolta la ricetta
Ingredienti per fare il Gateau di patate o gattò con la ricetta di Antonino Cannavacciuolo
Strumenti
Per questa ricetta non serve alcuno strumento particolare, sebbene il grande chef consiglia di schiacciare le patate con la forchetta, io, per comodità, preferisco usare lo schiacciapatate.
Preparazione della ricetta originale del Gateau di patate di Antonino Cannavacciuolo e la mia versione con quello che avevo in casa al momento
Gateau di patate o gattò di Antonino Cannavacciuolo
Trascrivo le sue parole tra virgolette e corsivo:
“Lessate le patate con la buccia in acqua salata, scolatele, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta, in modo da ottenere un composto morbido, ma nel quale si sentano i pezzi. Quando il composto è tiepido, aggiungetevi le uova sbattute e le foglie di timo tritato. Una volta a temperatura ambiente, aggiungete anche metà del parmigiano grattugiato, l’olio extravergine di oliva, il prosciutto, il salame, la mozzarella e la scamorza tagliate a brunoise. Regolate di sale e pepe nero. Con parte del burro imburrate una teglia da forno, spolverizzate con pangrattato e parmigiano e unite il composto di patate livellandolo con una spatola. Cospargete anche la parte superiore con pangrattato e parmigiano e mettete qualche fiocco di burro qua e là; infornate a 190 °C per 30 minuti circa, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Lasciate intiepidire e servite.”
La mia versione con quello che avevo in casa al momento
– 1.200 Kg di patate rosse silane
– un filo di olio extravergine di oliva più quello necessario per oleare la teglia
– ricotta affumicata stagionata
– parmigiano grattugiato q.b.
– 200 g di caciocavallo silano
– 200 g di prosciutto cotto
– pangrattato q.b.
– burro q.b.
– sale q.b.
– pepe nero q.b.
– noce moscata q.b.
– 4 uova
– latte q.b.
Lessa le patate con la buccia in un pentolone pieno di acqua fredda con un buon pizzico di sale. Quando sono cotte scolale in uno scolapasta. Ancora calde, sbucciale e schiacciale con il passapatate in una ciotola (lo chef preferisce schiacciarle con la forchetta, ma lui ha i muscoli!).
Quando le patate sono tiepide aggiungi le uova, la ricotta affumicata stagionata grattugiata, il parmigiano grattugiato, il sale, la noce moscata grattugiata, il caciocavallo tritato o tagliato a cubetti. Amalgama bene il tutto. Se il tuo composto è troppo duro ti consiglio di aggiungere un pochino di latte, come si usa fare in Calabria per la spuma di patate. In questo modo sarà più morbido e gustoso. E, se lo vuoi rendere ancora più spumoso, puoi montare a neve le chiare d’uovo prima di aggiungerle al composto.
Imburra o spennella di olio una teglia e cospargila di pangrattato. Versaci il composto a cucchiaiate, livellalo bene con un leccapentole bagnato e cospargi di parmigiano, pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Inforna in forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti, fino a quando è ben colorito. Lascia intiepidire e sforma con attenzione per non farlo rompere.
Il nostro gateau di patate è pronto per essere gustato.
Cenni storici sulle origini e le evoluzioni della ricetta
Le origini del gateau risalgono al XVIII secolo, precisamente a Napoli durante il periodo della dominazione borbonica. La corte borbonica era influenzata dalla cultura francese e tutto questo aveva ripercussioni anche nella cucina. I nobili del tempo prendevano a loro servizio cuochi francesi che venivano spesso chiamati monzù storpiando il nome francese monsieur. I cuochi francesi introdussero molte preparazioni raffinate che si sono evolute nei piatti che al giorno d’oggi rappresentano la tradizione napoletana e meridionale.
Partendo dal nome gateau, deriva dal francese e significa torta. Con questo termine originariamente non si identificava una preparazione a base di patate, ma una torta o uno sformato elegante. Le patate, sebbene diffuse in Europa dall’America già nel XVI e XVII secolo, inizialmente non rappresentavano un alimento di pregio. Solo nel XVIII secolo iniziarono ad essere apprezzate anche nelle cucine raffinate.
La cucina nobiliare napoletana era molto ricercata e il gateau sicuramente più ricco, infatti, poteva contenere al suo interno carni pregiate, formaggi ricercati, tartufi e spezie costose. La tecnica di preparazione era meticolosa e la presentazione molto curata come si addiceva per banchetti e cene importanti.
Con il passare degli anni la ricetta del gateau divenne più semplice. Le patate, economiche, divennero l’ingrediente principale. Come formaggi e salumi si inserirono quelli tipici della tradizione locale. Il burro, pur rimanendo importante, spesso veniva sostituito dallo strutto. Il pangrattato venne utilizzato come ingrediente economico utile per ottenere una golosa crosticina dorata.
Dal gateau nobiliare siamo arrivati a quello che a Napoli è chiamato con nome affettuoso gattò.
Cosenza e Napoli a tavola: affinità e varianti del gateau
Vivo da sempre a Cosenza, città che ha fatto parte per lungo tempo del Regno di Napoli, essendo una curiosa appassionata di cucina e ricercatrice di ricette antiche tramandate, ho potuto constatare come molte preparazioni della nostra tradizione culinaria condividono radici e similitudini con la cucina napoletana. Il gateau di patate napoletano ha moltissime affinità con la ricetta della spuma di patate cosentina che varia solo per il ripieno utilizzato: salsiccia stagionata e caciocavallo locale, nonché l’aggiunta di un pochino di latte al composto e, a piacere, le chiare d’uovo montate a neve per rendere il risultato finale più spumoso, da ciò il nome del piatto.
Un bel regalo
Ad agosto del 2017, per il mio compleanno, i figli mi hanno regalato alcuni libri, tra questi vi era Mettici il cuore. 50 ricette per la cucina di tutti i giorni di Antonino Cannavacciuolo, che bel regalo! Penso di averlo scrutato e approfondito in ogni minimo dettaglio. La cosa bella è che le sue ricette sono dal sicuro successo e questo non è un dettaglio! Più volte mi è capitato di tentare di replicare ricette di chef famosi, prese dai loro libri, che, seppur seguite pedissequamente, non hanno dato soddisfazione! Successivamente ho acquistato tutti gli altri suoi libri e ho provato tantissime ricette tra cui quella delle Zeppole di San Giuseppe, il Polpo e patate in insalata, le Cozze gratinate ecc. Tutte buonissime. Ti consiglio di leggere anche: Il meglio di Antonino. 127 ricette, In Cucina comando io, Pure tu vuoi fare lo chef? e gli altri, sono tutti belli!
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P.s.
Avevo pubblicato questo post in formato articolo il 19 Novembre 2015, come potrai notare dai commenti che risalgono a quel periodo, oggi lo riedito in formato ricetta.
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Mi piace lo chef Cannavacciuolo perché con pochi ingredienti riesce a fare piatti molto sfiziosi. Anche il tuo gattò è molto sfizioso! Ciao
Non ho mai fatto il gattò di patate, un piatto molto ricco e gustoso, la tua rivisitazione mi piace molto e sicuramente mi da lo spunto per provare.Baci
Ricetta golosa Maria Grazia! A me e alla mia famiglia piace tantissimo il gattò di patate e lo faccio spesso!Questa versione rivisitata del gattò dell chef è interessante!!!Un bacio 🙂
auguri di buon anno cara, ti abbraccio!!!
Grazie Andrea, un grandioso salutoM.G.
Ciao cara Laura, che piacere ritrovarti, vedrai che questo piatto ti darà soddisfazione, baci, baciM.G.
Cara Paola sei un tesoro, un saluto affettuosoM.G.
Grazieeeeeeeeeeeeeeeeee, che gentile, Buon Anno anche a te, un grandioso abbraccioM.G.
Per me Cannavacciulo é forse l'unico vero interprete dell'alta cucina Partenopea rivisitata.
Per me Cannavacciulo é forse l'unico vero interprete dell'alta cucina Partenopea rivisitata.
Condivido pienamente, inoltre tutte le sue ricette danno piena soddisfazione a chi tenta di replicarle. Grazie per la visita ed il gradito commento, salutiM.G.
Sta bell