Fave o favette dei morti triestine: dolcetti di pasta di mandorle

Questa è una ricetta semplicissima. Trita molto finemente le mandorle e lasciale riposare per una trentina di minuti, senza coperchio, per eliminare l’eventuale umidità accumulata durante la tritatura dovuta al riscaldamento delle lame. Accendi il forno e preriscaldalo a 130 °. Per ogni colore metti gli ingredienti in una ciotola, inizia a mischiarli nella ciotola e poi trasferiscili sulla spianatoia e dai la forma alle fave come fai con gli gnocchi, solo in piccole palline.

Sistemale su una placca da forno rivestita di carta forno e inforna, una teglia per volta, per 5-10 minuti, a seconda del forno: non si devono colorire. Una volta tolte dal forno, non le toccare; lasciale riposare e asciugare per 15 ore sulla placca, a temperatura ambiente, scoperte. Trascorse le 15 ore, le puoi conservare in scatole di latta in credenza.

La storia delle fave triestine (chiamate comunemente favette di Sant’Antonio o semplicemente favette) è affascinante e affonda le sue radici nell’antichità greco-romana, legandosi poi in modo indissolubile alle tradizioni e alle leggende di Trieste.

Nell’antica Grecia e nella Roma imperiale, la pianta della fava non era un semplice alimento: era considerata un ponte tra il mondo dei vivi e quello dei morti.
Si credeva che i fusti cavi della pianta servissero da passaggio per le anime dei defunti verso l’Oltretomba.

Nei banchetti funebri (i silicernia romani) venivano offerte e servite fave vere ai partecipanti in suffragio dei cari scomparsi.

Con l’avvento del Cristianesimo, la tradizione di consumare un simbolo legato al ricordo dei defunti è rimasta viva all’inizio di novembre, ma la fava vegetale è stata progressivamente sostituita da un dolcetto a base di pasta di mandorle.

A Trieste, il legame con questo dolcetto si è consolidato nel corso dell’Ottocento. Sebbene oggi si preparino prevalentemente per la ricorrenza dei defunti, il 2 novembre, e per San Martino, la tradizione ottocentesca le vedeva protagoniste anche il 13 giugno, per la festa di Sant’Antonio da Padova, da cui il nome favette di Sant’Antonio.
Un’antica leggenda giuliana narra che le favette venissero preparate dalle ragazze da marito per donarle ai giovani del paese durante la festa del santo, come auspicio di buon matrimonio e fecondità.

Il Maraschino di Zara è il protagonista di tutta la pasticceria giuliano-dalmata, originario di Zara (Zadar), oggi in Croazia ma all’epoca cuore pulsante della Dalmazia veneziana e poi asburgica.
La ricetta originale del celebre liquore a base di marasche fu perfezionata nel Cinquecento dai frati domenicani a Zara. Nel 1821, proprio a Zara, Girolamo Luxardo fondò la celebre distilleria, la Fabbrica Maraschino Excelsior, ottenendo il privilegio imperiale dall’Austria. Il Maraschino divenne il liquore ufficiale delle corti europee e, grazie ai velieri e ai traffici marittimi quotidiani, arrivava in grandi quantità nel porto franco di Trieste.
Per le famiglie istriane e dalmate che si spostavano o commerciavano con Trieste, il Maraschino non era solo un liquore, ma il profumo della propria terra d’origine. Usarlo per aromatizzare le favette significava portare un pezzo di Dalmazia nella cucina di tutti i giorni.

Le origini del rosolio sono antiche e nobili. Nasce tra il Cinquecento e il Seicento nei conventi delle monache.
Il nome deriva dal latino ros solis (rugiada del sole).

Tra il Settecento e l’Ottocento, il rosolio divenne il liquore simbolo dell’ospitalità borghese e nobiliare in tutta Italia. Era considerato un liquore da salotto o da signore, perché dolce, profumato e meno aggressivo rispetto ai distillati secchi usati dagli uomini.

Nelle case di una volta, compresa l’area adriatica, giuliana e dalmata, veniva offerto agli ospiti d’onore durante le visite importanti, i fidanzamenti o le festività, accompagnato immancabilmente dai dolci da credenza a base di mandorle come le favette.

Benché il rosolio alle rose fosse il più celebre ed elegante, la base del rosolio si prestava a infinite varianti a seconda degli ingredienti di casa: fiori e spezie (petali di rosa, fiori d’arancio, cannella o vaniglia); agrumi (scorze di limone o mandarino).
L’uso del rosolio nei dolci serviva proprio a dare una nota floreale, delicata e avvolgente all’impasto, completando il profumo fruttato del Maraschino senza alterare il colore bianco della pasta di mandorle.

Trieste, come emporio del mondo e crocevia di culture, nella seconda metà dell’Ottocento, sotto il governo austro-ungarico, viveva la sua età dell’oro. Era l’unico grande sbocco al mare dell’Impero (il porto franco), una città cosmopolita dove si parlavano decine di lingue e dove le comunità istriane, dalmate, friulane, tedesche, ebraiche e greche convivevano e contribuivano all’economia.
Centinaia di famiglie dall’Istria e dalla Dalmazia si trasferirono a Trieste in cerca di lavoro, impiegandosi nei traffici portuali, nell’amministrazione, nell’artigianato e nella ristorazione. Portarono con sé le proprie usanze, i dialetti, le ricette di famiglia e i prodotti tipici, infatti, la maggior parte dei parenti dal lato materno viveva a Trieste.
Molte delle botteghe dolciarie e dei caffè storici di Trieste, tra cui il Caffè Tommaseo e il Caffè degli Specchi, erano gestite o rifornite da artigiani originari di quelle terre dell’altra sponda dell’Adriatico.

L’arte dolciaria triestina è nata proprio da questa fusione: la precisione mitteleuropea dell’Impero Austro-Ungarico portò l’uso raffinato di burro, cioccolato e spezie, che si sposò con la tradizione mediterranea e dalmata a base di mandorle, agrumi e liquori pregiati.
In quell’Ottocento borghese e vivace, le favette divennero il simbolo di un’ospitalità raffinata nelle case e nei caffè.
Nelle case si chiamavano, all’epoca come oggi, dolci da credenza perché, grazie all’assenza di creme fresche e alla loro ottima conservazione, potevano essere tenuti nella credenza per settimane, pronti a essere offerti agli ospiti di riguardo insieme a un bicchierino di liquore, generalmente rosolio e maraschino.
Nei caffè rappresentavano il perfetto accompagnamento del caffè nero nelle conversazioni dei letterati, dei commercianti e della borghesia che affollava i caffè storici ispirati ai modelli viennesi.

Trieste è una città con cui ho un forte legame, visitata spesso in varie stagioni ed epoche e in cui ho vissuto molti momenti della mia vita. Lì vivevano quasi tutti i parenti dal lato materno, sia da parte del nonno sia da quella della nonna, che aveva tanti fratelli e sorelle. Quando andavamo, oltre a trovare tutti i parenti e passare dal cimitero, la vivevamo appieno.

Mi hanno portata a visitare i luoghi più belli, a fare acquisti di cibo e a mangiare nei caffè e nei ristoranti più rinomati. Una volta, quando ero ancora una bambina, zia Mia, una zia benestante e molto elegante, mi ha portata in un ristorante presente in Piazza Unità d’Italia. Sapeva della mia grande passione per la granzievola (granseola) alla triestina; lì la cucinavano e servivano divinamente, direttamente nel carapace, come faceva mia madre. Abbiamo fatto un pranzo tutto a base di frutti di mare incantevole. Quello stile, quella cultura tipicamente mitteleuropea dell’epoca era veramente affascinante.

C’era un appartamento dove risiedevamo durante i nostri soggiorni, che aveva un particolare tipo di riscaldamento a carbone; per accenderlo si usavano dei mattoni di carbone e in pochissimo tempo la casa diventava caldissima. Vivere Trieste, andare a fare la spesa, respirare quella cultura mi ha sempre affascinata. Quando ho venduto il mio appartamento è stato un grande dispiacere, ma, purtroppo, per il mio stile di vita era troppo lontano e dispendioso.

Con questa introduzione aprivo il post pubblicato all’epoca, in cui descrivevo le emozioni provate, quando ho ricevuto il pacco contenente le fave triestine di Laura, non cambio nulla, copio e incollo per ricordo:

“Qualche giorno fa ho ricevuto via posta questa splendida scatola. Sapevo cosa c’era dentro, ero entusiasta, piangevo e ridevo contemporaneamente; ho provato una sensazione fortissima e deliziosa. Ho chiamato gridando mio figlio minore che era in casa al momento, gli ho detto: “Picio (Picetto), sono arrivateeeeeeeeeeee, vieni a vedereeeeeeeeeee!” Lui stava studiando, mi ha detto: “Mamma che dici, perché gridi, che è successo!”. Ho aperto la scatola e gli ho detto: “Prova, prova i sapori della mia infanzia, questi sono dolcini particolari, vengono fatti a Trieste per la festa dei morti; quando ero piccola mi venivano portati e li assaporavo con gusto. Non assaggio questi dolcetti da almeno 25 anni, sono molto emozionata!”. I sapori e i profumi del cibo ci riportano a tempi e ricordi perduti per sempre. RINGRAZIO LA CARA AMICA LAURA CHE MI HA FATTO QUESTO SPLENDIDO DONO.”

Per la storia delle Fave triestine e dei dolci tradizionali giuliani:
Pino Roveredo / Autori vari sulla cucina giuliana – La cucina della Venezia Giulia e dell’Istria, un’analisi approfondita delle tradizioni gastronomiche di confine, della storia dei caffè storici e della pasticceria da credenza asburgica.
Studi demologici e antropologici sui riti dei defunti – I saggi sul simbolismo della fava antica (che richiamano studi classici come quelli di Ernesto De Martino o trattati di antropologia culturale sul cibo rituale e i Silicernia romani).

Per la storia del Maraschino e di Zara (Dalmazia):
Archivi storici sulla produzione del Maraschino a Zara – Le memorie storiche legate alla nascita della Fabbrica Maraschino Excelsior fondata da Girolamo Luxardo nel 1821 a Zara, e il ruolo del porto franco di Trieste come grande snodo commerciale dell’Impero Austro-Ungarico.
Testi storici sull’esodo e la cultura istriano-dalmata – Documenti sulle rotte mercantili adriatiche e sui flussi migratori e culturali tra le coste della Dalmazia e Trieste tra Otto e Novecento.

Per la storia e l’origine del Rosolio:
Enciclopedia Treccani – Voci storiche e gastronomiche dedicate al rosolio (etimologia dal latino ros solis e diffusione nei conventi e nelle corti italiane).
Trattati di liquoristica storica italiana – Testi sulla tradizione degli elisir monastici e dei liquori da salotto tra il Settecento e l’Ottocento, con particolare riferimento ai rosoli di rose e alle infusioni casalinghe della tradizione italiana.