La Rehrücken kuchen che letteralmente tradotta significa schiena di capriolo o sella di capriolo è un dolce natalizio di origini austriache molto cioccolatoso con noci, nocciole, burro e uova, non contiene farina. Una vera goduria per il palato! La ricetta è stata tramandata dalla mia Bisnonna, Nonna Finy. Mia madre metteva nell’incavo del dolce, prima di ricoprirlo con la ghiaccia al cioccolato, una striscia di confettura si ribes! Quel contrasto lievemente acidulo unito al cioccolato è una vera delizia! Il mio dolce natalizio preferito! Deve il suo nome alla somiglianza con il pezzo di carne, infatti i pinoli rappresentano la steccatura con il lardo che si usa fare per rendere questa carne molto magra più morbida e saporita dopo la cottura. Gli altri dolci austriaci che preparo a Natale sono: i Kipferl di vaniglia più conosciuti con il nome Vanillekipferl e la Weihnachten torte (torta di Natale). Ti consiglio anche di provare la ricetta originale, una volta segreta, della Sacher Torte servita con una cucchiaiata di panna poco dolce.
Ingredienti per il dolce
- 200 gburro
- 200 gcioccolato fondente
- 200 gzucchero
- 100 gnocciole (sgusciate e tritate)
- 100 gnoci (sgusciate e tritate)
- 80 gpane grattugiato
- 10uova
- 1 pizzicosale
Ingredienti per la ghiaccia al cioccolato
- 500 gcioccolata fondente (nel ricettario materno sono indicati due blocchi)
- 40 gburro (nel ricettario materno è indicato una noce)
- 2 cucchiaizucchero a velo
- q.b.acqua bollente (nel ricettario materno è indicato (un poco))
Per comporre il dolce
- q.b.confettura di ribes
Strumenti
- Frusta elettrica
- 2 Stampi da Rehrücken kuchen o plumcake
- Tritatutto
Preparazione del dolce
Fai ammorbidire il burro a bagnomaria (non dev’essere completamente sciolto, ma solo ammorbidito), unisci lo zucchero e sbatti il burro e lo zucchero con il frullatore per 5 minuti.
Aggiungi, uno alla volta, i tuorli d’uovo, sempre continuando a sbattere.
Sciogli la cioccolata a bagnomaria e incorporala al composto, frulla molto bene fino a quando la pasta è cresciuta e soffice.
Monta le chiare con il pizzico di sale a neve ferma.
Unisci all’impasto con molta leggerezza, girando con un cucchiaio in legno dal basso verso l’alto, le noci e nocciole tritate, il pane grattugiato e per ultimo i bianchi montati a neve.
Versa subito nella forma precedentemente imburrata ed infarinata. Cuoci per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 180°. La durata della cottura dipende da forno a forno. Fai la prova stecchino dopo che sono trascorsi i 40 minuti per vedere se il dolce è cotto altrimenti prosegui per qualche altro minuto.
Sforma il dolce e fallo raffreddare su di una gratella.
Preparazione della glassa
Sul librettino di ricette di mia madre c’era scritto questo: “Sciogliere due blocchi di cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria, aggiungere una noce di burro, due cucchiai di zucchero a velo e un pocco di acqua bollente, gettare caldo sulla torta”.
Preciso che dopo i vari tentativi fatti occorre girare bene con un cucchiaio o meglio leccapentole la cioccolata e il burro e aggiungere l’acqua necessaria per avere una glassa liscia e lucida per poter coprire poi il dolce.
Composizione del dolce
Sistema sotto alla gratella un foglio di carta forno per poter raccogliere la ghiaccia in eccesso che cadrà dal dolce. Metti nell’incavo centrale, uno strato di confettura di ribes.
Copri il dolce con la ghiaccia al cioccolato versandola ancora ben calda aiutandoti, se necessario, con la spatola o leccapentole. Infila i pinoli sul dolce quando la ghiaccia è ancora calda altrimenti s’indurisce e risulterà estremamente difficoltoso.
A questo punto puoi sistemare il dolce su di un piatto da portata. Occorre attendere almeno una notte prima di tagliare il dolce, la ghiaccia si deve completamente rassodare e diventare opaca.
La Rehrücken kuchen Schiena di capriolo è pronta per essere assaporata durante le festività natalizie.
Questo dolce si mantiene perfettamente per oltre 15 giorni conservato in dispensa.
Tradizioni
Ogni anno per le festività natalizie nella mia cucina si preparano i dolci di due tradizioni estremamente lontane tra di loro. Abbiamo i dolci tramandatimi da mia madre con origini Istriano/dalmata – austriache e quelli calabresi che non mi sono stati tramandati, ma ho dovuto cercare buone ricette da proporre ai miei familiari. Si riuniscono in un unico contesto e fanno parte di una nuova tradizione che verrà tramandata a sua volta, la mia (donna del Sud con origini miste del lontano super Nord e del profondo Sud). I dolci della tradizione materna sono eccellenti, ricchi e offrono un’esplosione di sapori. Quelli calabresi sono più semplici, poveri e al contempo sani, anch’essi favolosi.
Tramandare
Come per quasi tutte le ricette tramandate da mia madre, sul suo ricettario aveva spiegato poco, fondamentalmente le dosi. Per questa ricetta manca un dettaglio nelle dosi della ghiaccia al cioccolato, lei identificava come dose del cioccolato “due blocchi”, a quanti grammi corrispondono due blocchi? Ma, non so! Proprio per queste mancanze ho creato il blog/ricettario, per tramandare le mie ricette a figli, nipoti e chi ha voglia di replicarle.
Lo stampo
Per moltissimi anni ho dovuto farlo in stampi rettangolari perché, purtroppo non ho lo quello di mia madre! In Italia non ero riuscita a reperire uno stampo simile, fortunatamente ne ho trovato uno on line e finalmente sono riuscita a fare una Rehrücken kuchen Schiena di capriolo con la forma che la rappresenta e, dopo tanti errori, ho capito come fare la ghiaccia al cioccolato alla perfezione!
Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto)
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ma questo dolce è fantastico……chissà che sapore con tutti questi ingredienti sfiziosi…complimenti davvero!!!!!!a presto,ciaooooooooooooo
Grazie Sgt.Pepper, spero che tu possa provarlo. Grazie per essere diventata una lettrice del mio neonato bolog. Sono passata a visionare il tuo ed è molto bello, ovviamente sono diventata una tua lettrice, ciaoM.G.
Cara Picetto….ma questa nonna Finy….e queste ricette da dove vengono….sono incuriosita perchè credo siano le stesse di mia nonna….che si chiamava appunto Finy….ahahahah…e tral'altro…io ho gli orginali scritti a mano e le parole sono identiche….sia la schiena di capriolo, che i Buchteln…e poi vedo ricette calabresi mescolate con ricette triestine e dalmate…. di Maria Cristina…chi sei? Adriana