Non so se questa sia la ricetta originale della Sacher Torte, mia madre raccontava che Franz Sacher in persona aveva donato la ricetta alla mia bisnonna Finy Suppancich, sua grande amica, a patto che la mantenesse segreta e così è stato per oltre 100 anni. Ogni volta che la preparava mi chiamava per farmi vedere il particolare procedimento tramandato solo con i gesti, aveva trascritto alcune dosi, ma non il metodo. Raccomandava sempre di mantenere la segretezza di dosi e preparazione e raccontava la storia tramandata dalla bisnonna che era una donna di grande cultura, pittrice, amante della buona tavola e abilissima in cucina. Le ricette austriache dei dolci della mia bisnonna sono tutte spettacolari. Quando cucino i suoi dolci natalizi in cucina si sprigiona un’alchimia di profumi e sapori che mi auguro non vadano persi nel tempo! Ti consiglio di provare tutte le sue ricette e particolarmente quelle natalizie: I suoi Kipferl di vaniglia o Vanillekipferl piccoli, deliziosi e friabili biscottini a forma di mezza luna a base di mandorle, senza uova, avvolti da impalpabile zucchero a velo vanigliato; la Rehrücken kuchen che letteralmente tradotta significa schiena di capriolo o sella di capriolo, un dolce molto cioccolatoso con noci, nocciole, burro e uova, non contiene farina, una vera goduria per il palato e la sua Weihnachten torte torta di Natale anche questo senza farina a base di noci e nocciole, ricoperto da una ghiaccia al limone che come consistenza ricorda la meringa. Tornando alla Sacher Torte tramanda dalla bisnonna è un dolce al cioccolato senza burro, per ottenere la particolare consistenza si utilizza un’emulsione di acqua e olio di semi di arachidi. Si farcisce con due strati di confettura di albicocche che viene anche spalmata su tutta la superficie prima di procedere alla glassatura con lo strato di ghiaccia al cioccolato. La confettura di albicocche conferisce una nota acidula che si sposa a perfezione con il cioccolato. Si serve accompagnata da un cucchiaio di panna lievemente montata poco dolce. Nelle immagini che inserisco lo strato superficiale di ghiaccia al cioccolato è sottile perché, quando l’ho preparata la sera prima del compleanno del mio primogenito e oramai a notte fonda mi sono messa a fare la ghiaccia che si deve asciugare completamente prima di tagliare il dolce, mi mancava un blocco di cioccolato, qualche golosone lo aveva mangiato, ho dovuto usare mezza dose, non è venuta a regola d’arte, ma ugualmente spettacolare! 🤣😂🤣 Ho fatto le foto frettolosamente dopo che sono state spente le candeline, per questo la glassa è bucata!
Ingredienti per fare la Sacher Torte con ricetta originale e segreta di Franz Sacher
Ingredienti per il dolce
Ingredienti per la ghiaccia al cioccolato
per farcire e decorare
Strumenti
Per rendere più veloce questa preparazione utilizzo contemporaneamente la planetaria per impastare la base del dolce, il mixer munito di fruste per montare i bianchi d’uovo a neve e il mixer ad immersione munito di frusta elettrica velocissima per fare l’emulsione di acqua e olio, ma puoi usare per tutto delle fruste elettriche.
Preparazione della Sacher Torte con ricetta originale e segreta di Franz Sacher
Preparazione del dolce
Accendi il forno e preriscaldalo a 180° in modalità statica. Imburra e infarina la teglia prescelta o rivestila di carta forno. Come prima cosa occorre preparare l’emulsione di acqua e olio, è questa la vera peculiarità e fase più importante per ottenere un dolce dalla consistenza eccellente. Quando ero bambina era il mio compito perché con gli strumenti dell’epoca (semplici fruste elettriche molto più lente rispetto alle odierne) occorreva parecchio tempo utile per creare un’emulsione perfettamente cremosa. Versa in un contenitore stretto e alto l’olio e l’acqua, io uso il bicchiere in dotazione al frullatore ad immersione, e frulla con le fruste elettriche fino a quando si forma una cremina densa.
Metti i rossi d’uovo nella ciotola della planetaria o altra ciotola che possa contenere tutto l’impasto finale, aggiungi lo zucchero e frulla fino a quando diventa montato, bianco e spumoso. Aggiungi a filo, poco per volta, sempre frullando, l’emulsione di acqua e olio. In una ciotola a parte metti la farina, i cucchiai di cacao, la bustina di lievito e mischia bene gli ingredienti secchi con un cucchiaio. Inserisci, sempre frullando e un cucchiaio alla volta, gli ingredienti secchi nel composto di uova, zucchero, acqua e olio. Aggiungi il cucchiaio successivo quando il precedente si è perfettamente incorporato.
Monta a parte i bianchi d’uovo a neve ferma con l’aggiunta di un pizzico di sale. Versa i bianchi d’uovo nel composto al cioccolato e incorporalo delicatamente con un cucchiaio di legno o paletta in silicone girando dal basso verso l’alto per non farli smontare. Versa nella teglia il composto ottenuto con l’aiuto di un leccapentole.
Inforna nella parte più bassa del forno e cuoci per circa 40 minuti fino a quando infilando nel centro del dolce uno spiedo o stecchino risulta asciutto. Sforna e lascia lievemente raffreddare prima di sformare e lasciare freddare completamente su di una gratella prima di tagliarla per farcire i vari strati. In questo caso, come puoi notare dalle immagini, ho fatto doppia dose di dolce per farcire il secondo più piccolo solo con ganache al cioccolato come piace alla nipotina.
Preparazione della ghiaccia al cioccolato
Sul librettino di ricette di mia madre c’era scritto questo: “Sciogliere due blocchi di cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria, aggiungere una noce di burro, due cucchiai di zucchero a velo e un poco di acqua bollente, gettare caldo sulla torta”.
Preciso che dopo i vari tentativi fatti per ottenere una ghiaccia perfetta occorre mettere in un contenitore per cuocere a bagnomaria la cioccolata e il burro, quando sono squagliati inserire lo zucchero a velo, girare bene con un cucchiaio o meglio leccapentole la cioccolata, il burro, lo zucchero e aggiungere l’acqua bollente necessaria, un cucchiaio alla volta, sempre girando, per avere una glassa liscia e lucida. Occorreranno circa 3 cucchiai di acqua bollente.
Composizione del dolce finale
Con un coltello lungo, tipo quello per tagliare il pane taglia il dolce in due punti per ottenere tre strati di dolce. Taglia il primo e poggialo nel piatto, farciscilo abbondantemente con la confettura di albicocche spalmandola su tutta la superficie. Taglia il secondo strato e sistemalo su quello farcito e farciscilo a sua volta. Copri con l’ultimo strato che spalmerai a sua volta con la confettura di albicocche uniformemente anche lungo i bordi laterali di tutto il dolce. In questo caso ho utilizzato confettura di albicocche fatta in casa a pezzettoni, ma è preferibile usare confettura liscia senza pezzettoni per ottenere una consistenza più elegante. Infatti, se guardi bene la fetta tagliata, potrai notare gli sfilacci dei pezzettoni di albicocche.
Sistema il dolce su di una gratella con altro contenitore di sotto su cui avrai messo un foglio di carta forno per raccogliere l’eccesso di ghiaccia. Versa la ghiaccia bollente sul dolce partendo dal centro aiutati con un leccapentole o spatola per ricoprire uniformemente il dolce. Per ottenere un’asciugatura perfetta della ghiaccia al cioccolato occorrerà almeno una notte. Se vuoi decorare il dolce con la classica scritta Sacher, il giorno dopo quando la ghiaccia sarà completamente asciutta, sciogli a bagnomaria o nel microonde 50 g di cioccolata fondente con 10 g di burro. Fai un cartoccio con la carta forno, riempilo con la cioccolata calda e burro che si sono fusi a bagnomaria, usa le due mani per scrivere sopra la torta, magari fai una prova prima su un pezzo di carta forno sul banco di lavoro. Il buchino da dove esce la cioccolata dovrà essere di circa 2 o 3 millimetri a seconda di quanto vorrai grandi i caratteri. Senza timore scrivi, usando una mano per chiudere il cartoccio e l’altra per fare pressione e far uscire la cioccolata. In questo caso avevo finito la carta forno, di conseguenza non sono riuscita a fare una scritta perfetta, ho utilizzato una sac a poche in plastica usa e getta senza beccuccio ed il risultato è stato orrendo, ma dovevo completare il dolce per il compleanno del mio primogenito, avuto a 16 anni, che compiva 39 anni e mi ha resa nonna per ben due volte.
Questo è un dolce che, grazie alla glassa che ne mantiene la sofficità interna, si conserva allungo fuori dal frigorifero. Ti consiglio di servire il dolce accompagnato da panna montata poco dolce. Taglia la fetta, la metti in un piattino e vi aggiungi un bel ciuffo di panna al lato. Ottima offerta con un buon tè o un bicchierino di Porto.
Storia, racconti e curiosità sulla Sacher Torte e la ricetta originale e segreta di Franz Sacher
Si racconta che Franz Sacher a soli 16 anni lavorasse nelle cucine reali per il principe Klemens Von Metternich, cancelliere dell’impero Asburgico. La cucina era diretta dal grande chef Labrioche, un uomo dal cuore dolce munito di un grandissimo talento che aveva come aiuto cuoco l’austero Herr Brunswick con il compito di far eseguire gli ordini alla brigata. La brigata era composta da Franz Sacher, che all’epoca era aiuto panettiere con la passione per la pasticceria, Peter lo sguattero e Melina la cameriera di cui Franz era innamorato. Nel 1832 il principe Metternich doveva organizzate una cena di gala, amava stupire i suoi ospito con piatti ricercati e nuovi, in quell’occasione chiese un dolce speciale per i suoi importantissimi ospiti. Disse espressamente: “non mi fate vergognare questa sera”! La cucina era in fermento, tutti desideravano accontentare il principe e facevano del loro meglio, ma improvvisamente lo chef si ammala e il burbero aiuto cuoco fu costretto ad affidare il compito della realizzazione del dolce speciale richiesto dal principe al giovane apprendista panettiere. Franz decise di fare il dolce con cui conquistò Melina. Quel dolce, nato dal desiderio di conquistare l’amata, successivamente conquistò il principe Metternich, i suoi illustri ospiti e divenne uno dei dolci più famoso del mondo. Franz, dopo l’apprendistato presso la corte, lavorò a Bratislava, poi sul battello che collegava Vienna a Budapest e, tornato a Vienna, aprì una gastronomia. Si sposò ed ebbe due figli Carl ed Eduard. Quest’ultimo perfezionò la ricetta del padre mentre lavorata alla pasticceria Demel. Successivamente Eduard aprì parecchie attività. Iniziò con un ristorante per una clientela facoltosa, poi, grazie al successo ottenuto, decise con la moglie Anna di aprire un locale nei pressi dell’Opera che con il tempo ampliò e nacque il famosissimo l’Hotel Sacher. Fu Anna Sacher, che ereditò l’hotel dal marito a soli 23 anni, a renderlo glorioso. Dopo la morte di Anna l’hotel fu ereditato dal figlio Eduard (aveva lo stesso nome del padre), ma, purtroppo, fallì e l’hotel fu acquistato dalla famiglia Gürtler, che lo gestisce ancora oggi ed è l’unico hotel di lusso di Vienna a conduzione familiare.
La disputa legale
Eduard junior dopo il fallimento andò a lavorare presso la pasticceria Demel, dove il padre aveva perfezionato la ricetta originale della Sacher Torte, e gli vendette la licenza di utilizzare il nome “Eduard Sacher Torte” (Torta di Eduard Sacher). Intanto l’Hotel Sacher continuava ad usare la ricetta perfezionata dal figlio di Franz quando lavorava presso la pasticceria Demel. Nel 1954, finita la seconda guerra mondiale, l’Hotel Sacher fece causa a Demel, fu una disputa legale che durò molti anni. La contesa verteva su chi avesse il diritto di fregiare col nome “Original Sacher Torte” questa gloriosa torta: l’Hotel Sacher o la Pasticciere Demel che aveva comprato da Eduard Sacher, nipote di Franz, il privilegio di mettere sulla sua torta di cioccolato leggermente modificata da quella di Franz, il sigillo.
Nel 1963 i pretendenti raggiunsero un accordo: l’Hotel Sacher da allora può produrre la Sacher Torte Originale, mentre la pasticceria Demel la Eduard Sacher Torte.
Differenze tra la Sacher Torte Originale, ideata da Franz Sacher prodotta dall’Hotel Sacher e la Eduard Sacher Torte prodotta dalle pasticcerie Demel.
Sebbene siano dolci simili differiscono tra loro.
La glassa, che è importantissima per il mantenimento della fragranza del dolce anche a distanza di molti giorni, si narra che per la Sacher Torte Originale sia composta da 3 tipi di cioccolata fondente mentre nella Eduard Sacher Torte da una sola varietà.
Per quanto riguarda gli strati di marmellata, la Sacher Torte Originale ne ha due, la Eduard Sacher Torte solo uno.
Anche la consistenza del dolce è differente, la Eduard Sacher Torte ha una maggiore consistenza rispetto alla Sacher Torte Originale che è più morbida e granulosa.
Il simbolo presente sulle fette della Sacher Torte Originale sono decorate con una placca tonda con su scritto Hotel Sacher Wien, mentre per quelle offerte presso la pasticceria Demel vi è una placca triangolare che riporta il nome Eduard Sacher Torte successivamente modificato in “Echte Sacher Torte” La vera Torta Sacher.
Il segreto svelato
Sono stata io a svelare la vera ricetta segreta della Sacher Torte originale? Non so se la ricetta tramandata dalla mia bisnonna fosse o meno la ricetta originale di Franz Sacher. Di certo io ho svelato, la prima volta tanti anni fa sul Forum del Gambero Rosso, la ricetta di famiglia. Non mi piacciono le “ricette segrete”, ritengo che sia giusto condividere con gli altri il nostro sapere e tramandare le buone ricette. La redazione, colpita dal racconto inserito nel post, ha deciso di pubblicarlo sul mensile di Febbraio 2008. Se clicchi sull’immagine potrai ingrandirla per leggere l’articolo.
Del resto chi mai potrebbe credere che questa è la ricetta originale di Franz Sacher! Di fatto è solo una bella storia narrata nel tempo! Le due ricette originali sono custodite, chiuse in cassaforte, presso la Pasticceria Demel e l’Hotel Sacher. Se vuoi approfondire c’è un bellissimo articolo su Dissapore con visita e immagini presso il luogo segreto in cui viene prodotta la Torta Sacher Originale dell’Hotel Sacher di Vienna.
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Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto 🌶)
Dosi variate per porzioni
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belle foto))) e ho solo un debole per i dolci)) una torta del genere con tè e tè al limone e bergamotto.
È un dolce buonissimo, con in buon té é spettacolare. Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶️