Gnocchi di patate fatti in casa: ricetta originale di Nonna Picetto

Lava le patate per eliminare la terra sulla buccia, mettile a bollire in un pentolone pieno d’acqua fredda con un pizzico abbondante di sale. Prediligi patate più o meno della stessa dimensione. Dopo circa 40 minuti di bollore, per vedere se sono cotte, infila uno stecchino nella patata più grande. Se entra senza difficoltà, sono cotte. Le scoli molto bene in uno scolapasta.

Accendi il forno e preriscaldalo a 170°. Lava le patate e punzecchiale con la punta di un coltello o uno spiedo. Sistema sul fondo di una teglia uno strato abbondante di sale grosso. Metti le patate distanziate tra di loro nella teglia piena di sale. Sigilla la teglia con la carta stagnola. Fai qualche buchetto con il coltello sulla carta stagnola e inforna per circa un ora. A fine cottura, controlla se le patate sono ben cotte bucandole con uno spiedo o coltello. Toglile dal forno, elimina la carta stagnola superficiale e sbucciale quando sono ancora calde.

Lava le patate e pungile abbondantemente con i rebbi di una forchetta, uno spiedo o la punta di un coltello. Posizionale in una teglia adatta alla cottura a microonde. Per 600 g di patate, a 900 W, occorrono 13 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda delle quantità e della potenza del microonde. Non posso inserire tempi precisi. A fine cottura, togli dal forno a microonde, copri la teglia con un foglio di carta stagnola o un coperchio per circa 5 minuti. Dopo 5 minuti, togli la carta stagnola o il coperchio e sono pronte per fare gli gnocchi. Sbucciale quando sono ancora calde.

Quando le patate sono ancora calde, metti un pochino di farina sulla spianatoia o sul tavolo, le sbucci e le schiacci con lo schiacciapatate direttamente sulla farina.

Le allarghi, le lasci raffreddare lievemente e le spolveri con altra farina.

Successivamente inserisci le uova e un pizzico di sale. Aggiungi tanta farina quanta ne prende. Non devi impastare con vigore. L’impasto non dev’essere assolutamente duro. Usa solo la farina necessaria per poter formare un panetto. Meno farina possibile.

Per dare la forma caratteristica agli gnocchi, rigarli e creare quell’incavo interno utile per raccogliere il sugo, puoi usare il rigagnocchi come mostro nel video, una forchetta, una grattugia o ancora, come si fa in Calabria, il crivo, una sorta di setaccio realizzato a mano con 7 materiali naturali: il rovo, la paglia, due varietà di giunco, verghe di castagno, la canna e il saracchio chiamato in Calabria putamu.

Taglia un pezzetto d’impasto, fai un serpentone e taglia i pezzettini di circa 1 cm per 1,5.

Li rigiri bene nella semola, prendi ogni pezzettino e lo passi, premendo con un dito, sullo strumento per rigare l’esterno e creare l’incavo. Dopo aver dato la forma, spolveri con la semola e, con l’ausilio di un tarocco, li ripassi nella semola per avvolgerli completamente e li sistemi su di una tovaglia infarinata o su un vassoio coperto con un canovaccio infarinato. Continui in questo modo con tutti gli altri gnocchi. Quelli che vedi nella foto sottostante li ho fatti con patate vitelotte (viola). Mi sono dimenticata di fare la foto con gli gnocchi di patate classici! L’ho inserita solo per farti vedere la forma ottenuta con il rigagnocchi.

Metti sul fuoco un grande pentolone pieno d’acqua con tre bei pizzichi di sale e portala a bollore. Gli gnocchi si cucinano pochi per volta. Sistema vicino al pentolone la pentola con il sugo che userai per condire gli gnocchi. Quando l’acqua bolle, metti in uno scolapasta piccolo, quello con un solo manico, la quantità di gnocchi che vi entra e introduci nella pentola con l’acqua bollente tutto lo scolapasta. Smuovi nell’acqua bollente fin quando si staccano gli gnocchi, togli lo scolapasta e lasciali cuocere, senza toccarli, fin quando gli gnocchi salgono a galla. Quando sono a galla, prelevali con una schiumarola, mettili nel sugo, rigirali e continua a cucinare gli altri allo stesso modo. Ogni volta che li scoli, li rigiri nel sugo. In questo modo, grazie al condimento, gli gnocchi non si attaccheranno tra di loro. Quando sono tutti cotti, li travasi in un bel piatto da portata e li porti in tavola. Quelli che vedi nella foto sono gnocchi conditi con un sugo di pomodoro semplice al basilico e parmigiano.

Gli gnocchi alla sorrentina sono gnocchi gratinati in forno conditi con un sugo di pomodoro semplice al basilico, mozzarella e parmigiano, sistemati in una teglia o cocotte monoporzione, una spolverata di parmigiano, e infornati in forno preriscaldato a 220° fin quando saranno ben gratinati in superficie. Occorreranno circa 10/15 minuti. Io, al posto della mozzarella, ho usato il caciocavallo fresco calabrese (una provola), ma puoi usare anche la scamorza. Se utilizzerai la mozzarella, ricorda che, prima di utilizzarla, la devi tagliare a pezzettini, sistemarla in uno scolapasta e lasciarla scolare. Magari la strizzi un pochino per eliminare l’eccesso di acqua.

Come ti ho detto prima, quando preparo gli gnocchi, spesso faccio anche i kipferl di patate. Per non trovarmi con più cotture contemporaneamente, gli gnocchi li faccio gratinati al forno, generalmente alla sorrentina. Quando gli gnocchi sono pronti per essere infornati, avvio la frittura dei kipferl di patate, che è una frittura veloce, e inforno gli gnocchi alla sorrentina. In questo modo, tutte le pietanze sono pronte per essere portate in tavola e io non devo fare avanti e indietro. Quando porto in tavola gli gnocchi alla sorrentina, sistemo i kipferl fritti nel forno ancora caldo con uno spiraglio aperto e, quando dovranno andare in tavola con il secondo prescelto, saranno come appena fritti: caldi, croccanti fuori e morbidi dentro. Questi sottostanti sono i classici kipferl di patate con la forma a mezza luna.

I kipferl li puoi cuocere anche senza dare la classica forma a mezzaluna, sono molto più sbrigativi. Troverai tutti i dettagli nella ricetta dei kipferl di patate presente sul mio Ricettario.