Gnocchi di patate fatti in casa: ricetta originale di Nonna Picetto

Lava le patate per eliminare la terra sulla buccia, mettile a bollire in un pentolone pieno d’acqua fredda con un pizzico abbondante di sale. Prediligi patate più o meno della stessa dimensione. Dopo circa 40 minuti di bollore, per vedere se sono cotte, infila uno stecchino nella patata più grande. Se entra senza difficoltà, sono cotte. Le scoli molto bene in uno scolapasta.

Accendi il forno e preriscaldalo a 170°. Lava le patate e punzecchiale con la punta di un coltello o uno spiedo. Sistema sul fondo di una teglia uno strato abbondante di sale grosso. Buca ogni patata con la punta di un coltello o uno spiego, metti le patate distanziate tra di loro nella teglia piena di sale, sigilla la teglia con la carta stagnola, fai qualche buchetto con il coltello sulla carta stagnola e inforna per circa un ora. A fine cottura, controlla se le patate sono ben cotte bucandole con uno spiedo o coltello. Toglile dal forno, elimina la carta stagnola superficiale e sbucciale quando sono ancora calde.

Lava le patate e pungile abbondantemente con i rebbi di una forchetta, uno spiedo o la punta di un coltello. Posizionale in una teglia adatta alla cottura a microonde. Per 600 g di patate, a 900 W, occorrono 13 minuti. Il tempo di cottura varia a seconda delle quantità e della potenza del microonde. Non posso inserire tempi precisi. A fine cottura, togli dal forno a microonde, copri la teglia con un foglio di carta stagnola o un coperchio per circa 5 minuti. Dopo 5 minuti, togli la carta stagnola o il coperchio e sono pronte per fare gli gnocchi. Sbucciale quando sono ancora calde. Qui troverai il post con foto 👉 Patate al cartoccio cotte al microonde

Quando le patate sono ancora calde, metti un pochino di farina sulla spianatoia o sul tavolo, le sbucci e le schiacci con lo schiacciapatate direttamente sulla farina.

Le allarghi, le lasci raffreddare lievemente e le spolveri con altra farina.

Successivamente inserisci le uova e un pizzico di sale. Aggiungi tanta farina quanta ne prende. Non devi impastare con vigore. L’impasto non dev’essere assolutamente duro. Usa solo la farina necessaria per poter formare un panetto. Meno farina possibile.

Per dare la forma caratteristica agli gnocchi, rigarli e creare quell’incavo interno utile per raccogliere il sugo, puoi usare il rigagnocchi come mostro nel video, una forchetta, una grattugia o ancora, come si fa in Calabria, il crivo, una sorta di setaccio realizzato a mano con 7 materiali naturali: il rovo, la paglia, due varietà di giunco, verghe di castagno, la canna e il saracchio chiamato in Calabria putamu.

Taglia un pezzetto d’impasto, fai un serpentone e taglia i pezzettini di circa 1 cm per 1,5.

Li rigiri bene nella semola, prendi ogni pezzettino e lo passi, premendo con un dito, sullo strumento per rigare l’esterno e creare l’incavo. Dopo aver dato la forma, spolveri con la semola e, con l’ausilio di un tarocco, li ripassi nella semola per avvolgerli completamente e li sistemi su di una tovaglia infarinata o su un vassoio coperto con un canovaccio infarinato. Continui in questo modo con tutti gli altri gnocchi. Quelli che vedi nella foto sottostante li ho fatti con patate vitelotte (viola). Mi sono dimenticata di fare la foto con gli gnocchi di patate classici! L’ho inserita solo per farti vedere la forma ottenuta con il rigagnocchi.

Cuoci gli gnocchi come ti ho descritto in precedenza e li rigiri, una volta scolati ben bene, nel sugo di pomodoro. Quando hai finito di cuocerli tutti, vi spezzetti con le mani qualche fogliolina di basilico, rigiri, aggiungi il parmigiano grattugiato, rigiri bene, metti in una bella ciotola da portata e porti in tavola. A piacere, quando impiatti, aggiungi altro parmigiano grattugiato. Avrai un piatto fantastico.

Gli gnocchi alla sorrentina sono gnocchi conditi con un buon sugo di pomodoro semplice al basilico, aggiunta di mozzarella e parmigiano, sistemati in una teglia o cocotte monoporzione e gratinati al forno. Per fare gli gnocchi alla sorrentina segui lo stesso procedimento del paragrafo precedente per fare gli gnocchi al sugo di pomodoro semplice. Li puoi fare sia monoporzione in una cocotte di coccio o altro materiale che in un’unica pirofila. Fai uno strato di gnocchi conditi sul fondo, vi aggiungi la mozzarella precedentemente trattata o un formaggio a pasta filata fresco, io ho usato il caciocavallo fresco calabrese (una provola), ma puoi usare anche la scamorza. Se utilizzerai la mozzarella, ricorda che, prima di utilizzarla, la devi trattare per eliminare l’eccesso di acqua, altrimenti i tuoi gnocchi si rovineranno. Prima di metterla negli gnocchi la devi tagliare a pezzettini, sistemarla in uno scolapasta e lasciarla scolare. Magari la strizzi un pochino per eliminare l’eccesso di acqua. Dopo aver messo il formaggio a pezzettini, aggiungi un’altro strato di gnocchi, li livelli bene nelle tegliette o teglia, una spolverata di parmigiano, e infornati in forno preriscaldato a 220° fin quando saranno ben gratinati in superficie. Occorreranno circa 10/15 minuti.

I kipferl di patate, chiamati anche kifeletti, non sono altro che gnocchi di patate fritti, infatti quando li preparo spesso faccio sia gli gnocchi che i kipferl. La forma tradizionale dei kipferl è a mazzaluna (da questa forma dipende il loro nome). Prepari il serpentone con parte dell’impasto, con la spatola o coltello tagli a pezzi, dai la forma di mezzaluna e sistemi distanziati uno dall’altro su di una superficie infarinata. Per fare più velocemente, puoi evitare la forma a mezza luna e tagliarli semplicemente a tocchetti, come dirò anche in seguito. Per friggere i Kipferl versa in un pentolone a bordi alti, tipo quello per cuocere la pasta, o friggitrice tutto l’olio, portalo alla temperatura ideale per la frittura, io faccio la prova stecchino, quando inserisco la punta dello stecchino nell’olio bollente e lo stesso sfrigola, l’olio è pronto per friggere. Non far mai raggiungere la punta di fumo altrimenti l’olio diventa tossico e devi buttarlo. Vanno fritti pochi per volta.
Adagia nell’olio i kipferl una alla volta, e pochi per volta, solo quelli che entrano nella pentola in un solo strato. Non toccarli fino a quando non vengono a galla, in quel momento li puoi iniziare a girare per una cottura uniforme. Quando sono ben coloriti, prelevarli con la schiumarola e mettili in uno scolapasta con sotto un contenitore per raccogliere l’olio in eccesso, una spolverata di sale solo se necessaria, e versali nel piatto da portata. Prosegui la cottura di tutti gli altri. Servili ben caldi.
In base al tempo che hai a disposizione, come ti ho detto in precedenza, puoi dare la classica forma a mezzaluna e otterrai questo risultato.

Se hai meno tempo lasciali tagliati a tocchetti, senza dare la classica forma a mezzaluna. Vengono bene ugualmente e sono più comodi anche in fase di frittura. Troverai altri dettagli nella ricetta dei kipferl di patate che scrissi tanti anni fa.