Sugo con costine di maiale e salsiccia alla calabrese

Lava bene le costine tagliate a pezzi e lasciale a bagno in acqua fredda per un pò. In questo modo eliminerai l’eccesso di sangue e i pezzettini di osso pericolosi.

Scolale e asciugale con carta assorbente. Versa un filo di olio in una casseruola, nel video uso quella di terracotta con frangi fiamma al di sotto, ma puoi usare anche la casseruola in acciaio. Porta l’olio a temperatura, inserisci la carne e fai rosolare a fiamma vivace.

Trita uno spicchio di aglio, a cui avrai eliminato l’anima, il germoglio indigesto, un cipollotto o un pezzettino di cipolla di Tropea e il peperoncino. Continua a rigirare la carne nell’olio fino a quando ha eliminato tutti i liquidi e inizia a sfrigolare. Aggiungi il trito, rigira e fai sfrigolare nuovamente.

A questo punto inserisci la passata di pomodoro o i pelati. Per prelevare tutta la salsa dalla bottiglia, versa un pochino di acqua nella bottiglie, metti il tappo, sbatti per raccogliere la salsa rimasta e aggiungila al sugo.

Inserisci il sale, due rametti di origano e qualche pezzettino di peperone dolce. Metti la fiamma a minimo e lascia cuocere con il coperchio molto lentamente. Deve sbollire. A seconda della quantità di carne e salsa i tempi di cottura varieranno. Comunque è una lenta e lunga cottura. Infatti se si deve usare per fare la Sagna China è meglio cuocerlo il giorno prima perché occorre tanta salsa. Il sugo sarà cotto quando i grassi inizieranno ad affiorare in superficie e la carne risulterà morbidissima.

Quando dovrai condire la pasta togli la carne dal sugo, la userai successivamente come secondo piatto e unisci la pasta al sugo. Rigirala bene, aggiungi il formaggio grattugiato e porta in tavola o usa il sugo per fare la Sagna China.

Come ho spiegato in precedenza, la Sagna Calabrese conosciuta anche con il nome di Sagna China è una lasagna con le polpettine e rappresenta la festa, la domenica in famiglia, la convivialità, i pranzi importanti in Calabria. A Cosenza la domenica di Carnevale o martedì grasso non può mancare; In ogni famiglia o borgo c’è qualche piccola differenza. Se vai a leggere la ricetta vi troverai il racconto e la storia di quando ho imparato a cucinarla da giovanissima sposa.