I Cullurielli o cuddrurieddri o cuddruriaddri e vecchiarelle cosentini si preparano in occasione della festa dell’Immacolata e rappresentano il preludio delle grandi mangiate natalizie, si tratta di pasta lievitata a base di patate e farina che poi viene fritta. I Cullurielli o cuddrurieddri o cuddruriaddri hanno la forma di una ciambella e si possono assaporare sia salati che ricoperti di zucchero. Le vecchiarelle, invece, hanno forma allungata e avvolgono un’acciuga sott’olio. Con il dialetto sono una frana, del resto quando ero piccola e provavo a pronunciare una parola dialettale tutti i bambini mi prendevano in giro, se avessi provato a dire il nome di questa preparazione avrei dovuto nascondermi. Ultimamente, dopo una ricerca approfondita, ho scoperto che a Cosenza si chiamano cuddruriaddri, ma io non riesco a pronunciarli con la giusta forte cadenza. In qualunque modo si vogliano chiamare posso affermare che sono veramente buoni, è una di quelle pietanze a cui non posso certamente resistere. Croccanti fuori e morbidi dentro, una vera delizia! Ho inserito il video in cui impasto a mano 3 dosi per tante persone, ma, se vorrai, troverai anche il video che ho creato ultimamente in cui impasto una dose con la planetaria. Qui avrai la versione orizzontale presente su You Tube e qui quella verticale presente su Facebook.
Ti consiglio di sfogliare le sezioni: Ricette tipiche calabresi; Ricette natalizie; Dieta Mediterranea e tante altre presenti sul blog. Ti lascio qui sotto qualche altra ricetta natalizia tipica calabrese 👇👇👇
Ingredienti
Per questa preparazione sono da prediligere le patate vecchie a pasta gialla. Io uso generalmente le silane con la buccia rossa. Ti consiglio di preparare in casa le acciughe sott’olio con le alici sotto sale di buona qualità, sono molto più buone rispetto a quelle acquistate nei vasetti.
Strumenti
Occorrono una pentola grande con coperchio per lessare le patate, una grande ciotola per la prima parte d’impasto, lo schiacciapatate, la spianatoia, una tovaglia, una coperta di lana e una pentola larga a bordi alti per friggere.
Preparazione dei Cullurielli o cuddrurieddri o cuddruriaddri e vecchiarelle cosentini
Cullurielli o cuddrurieddri o cuddruriaddri cosentini
Lessa le patate in una pentola piena di acqua con una manciata di sale, una volta cotte sbucciale, schiacciale con lo schiacciapatate in una grande ciotola. Pesale da schiacciate. Se usi il lievito di birra fresco squaglialo in poca acqua tiepida ed aggiungilo alle patate altrimenti inserisci il lievito secco. Versa un pochino di acqua alle patate e amalgamale bene insieme al lievito. Inizia ad aggiungere la farina poca per volta e l’acqua necessaria per fare incorporare tutta la dose di farina. Rovescia il composto sulla spianatoia e lavoralo energicamente fino a quando risulta bello liscio. Lascialo riposare coperto con la ciotola, oppure sistemalo in una ciotola e attendi che raddoppia il volume. Porziona il composto e forma tante palline da circa 80 g , sistemale sulla spianatoia infarinata distanziate tra di loro, coprile con una tovaglia e una coperta per far si che lievitino e raddoppino il loro volume.
Quando sono ben lievitate si procede alla frittura. Metti una pentolona a bordi alti sul fuoco con l’olio e una volta raggiunta la temperatura giusta (io uso uno stecchino per controllare, immergo la punta nell’olio e se sfrigola è pronto, non arrivare mai al punto di fumo, l’olio diventa tossico) inizia a friggere.
Prendi la pallina, con le mani infarinate, facci un buco al centro, allargala per dare la forma di ciambella, mettila nell’olio caldo e allarga il buco inserendo all’interno il manico di un cucchiaio di legno lungo e fai girare il culluriello. Friggi non più di due o tre cullurielli per volta. Il fuoco una volta raggiunta la temperatura non deve essere forte altrimenti si bruciano esternamente e restano crudi all’interno. Girali spesso affinché si cuociano uniformemente. Scolali in uno scolapasta per eliminare eventuale eccesso di olio e poi sistemali nel piatto da portata.
I cullurielli si possono assaporare sia in purezza, con aggiunta di un pizzico di sale se necessario che avvolti dallo zucchero, a seconda dei gusti.
Vecchiarelle cosentine
Per le vecchiarelle appiattisci la pallina d’impasto a forma ovale e sistemaci nel centro un filetto di acciuga sott’olio.
Chiudi come un panzarotto e forma una sorta di salsicciotto
Friggile fino a quando sono ben dorate come hai fatto per i cullurielli.
Se volessi acquistare qualche salume tipico calabrese, ti consiglio quelli di questa azienda, li compro generalmente per i miei familiari.
Storia di questa ricetta
Il più delle volte per le ricette tradizionali, generalmente tramandate da generazioni, occorre vedere come si fanno, anche perché una volta era già tanto se si trascrivessero solo le dosi. Dal lato materno mi sono state trasmesse le ricette della tradizione veneta e austriaca, non ho conosciuto la nonna paterna e mia suocera non amava cucinare. La ricetta mi è stata donata da mio suocero, cosentino d.o.c., il giorno dell’Immacolata di tantissimi anni fa quando mi portò un bigliettino scritto di suo pugno che ancora oggi conservo religiosamente. Il titolo è il seguente: SIG. DONATO IL MAESTRO DEL CULLURIELLO. Ma chi era il Sig. Donato? Il Sig. Donato lavorava per la Pizzeria Sorrentino che si trovava a Piazza Loreto, una piccola pizzeria che vendeva pizzette, cullurielli, vecchiarelle e altro street food dell’epoca. I veri cosentini forse la ricorderanno. Quel giorno dell’Immacolata li fece mio suocero in questa cucina con me. Eravamo tutti riuniti, 18 persone. I bimbi piccolini che giocavano come matti. Momenti indimenticabili e irripetibili. Io e lui eravamo in cucina. Mi ha fatto vedere anche come si doveva fare per friggerli alla perfezione. Non facevamo in tempo a friggerli che volavano via come il vento. Mi portó anche un bastoncino lungo che aveva fatto con legno d’ulivo per poterli rigirare comodamente in fase di cottura. Sul fogliettino con la ricetta ci sono scritte le dosi per preparare i cullurielli e una sommaria descrizione, ma ho capito a distanza di tempo che è incompleto, nella ricetta manca l’acqua, infatti non riuscivo ad aggiungere tutta la farina necessaria.
Finalmente dopo anni di tentativi e l’esperienza acquisita con i lievitati sono riuscita a prepararli in modo impeccabile, di conseguenza occorre che la trascriva per ricordare e tramandare a figli, nipoti e chi ha voglia di replicare.
Avevo gia pubblicato la ricetta il 13 Dicembre 2010 ed è ancora presente sul blog. Poi l’ho pubblicata con le dovute correzioni e integrazioni in formato articolo il 31 Dicembre 2019, oggi la riedito e aggiorno in formato ricetta.
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Ciao,
vedo ricette che vanno da 5 a 45 gr di lievito per kg di farina.
Che ne pensi?
Ciao Mimus, penso che 45 g di lievito di birra sia eccessivo! Di certo lieviteranno prima! Già la dose che uso io é abbondante! Grazie mille per il graditissimo commento, un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶️