Le patate ‘mpacchiuse rappresentano un tipico contorno calabrese oggi vi propongo le silane a pasta gialla con funghi rositi (nome scientifico: Lactarius deliciosus) e vavusi gialli – vavusella (nome scientifico: Suillus granulatus), ma si possono fare con qualunque fungo a disposizione. Le patate ‘mpacchiuse offrono varie consistenze, abbiamo la croccantezza, la morbidezza e alcune si rompono. Avvolgono svariati abbinamenti, infatti ricordo quelle con le cipolle di Tropea, con i peperoni a cornetto, con le cipollizze (lampascioni), con le salsicce o anche semplicemente con origano a fine cottura. Nella nostra splendida Sila crescono oltre 3000 varietà di funghi, molti sono commestibili, deliziosi, altri tossici e mortali, di conseguenza occorre stare molto attenti, non ci si può avventurare in questo campo! Se si va per funghi senza esperienza, è bene, prima di mangiarli, farli controllare da esperti del settore.
Ingredienti
- 500 gfunghi ( )
- 1 kgpatate (silane a pasta gialla)
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- 1 ciuffoprezzemolo
- 1 spicchioaglio
- 1peperoncino piccante
Strumenti
- 2 Padelle – antiaderente con coperchio
- Pentola di acciaio alta
Preparazione delle patate ‘mpacchiuse calabresi con funghi “rositi” e “vavusi”
Per prima cosa devi pulire i funghi. Per i rositi devi togliere la terra dal gambo con un coltellino e li sciacqui velocemente sotto l’acqua corrente. Ai vavosi, invece, occorre che spelli, con l’aiuto di un coltellino, la cuticola marrone che si trova sul cappello ed elimini la spugna al di sotto dello stesso.
I vavosi li devi sempre bollire prima di sfruttarli per qualunque preparazione. Preferisco bollire anche i rositi, ma si può evitare, purtroppo per me risultano indigesti se non lo faccio. Di conseguenza ho sbollentato entrambi i funghi, separatamente, in due pentole con acqua bollente.
Lava e sbuccia le patate, tagliale a cubetti e mettile a bagno in acqua sciacquandole più volte per eliminare l’amido. Lasciale a bagno per circa 30 minuti prima di cucinarle.
Scolale in uno scolapasta e asciugale con un canovaccio. Metti un filo d’olio in una padella antiaderente, deve coprire tutto il fondo della stessa, riscaldala bene e aggiungi le patate. Rigirale nell’olio e coprile con il coperchio, non aggiungere il sale. Lasciale cuocere a fuoco lento con il coperchio e rigirarle ogni tanto.
Se devi cuocerne tante usa due padelle, come ho fatto io in questo caso.
In una padella a parte, versa un filo d’olio, uno spicchio d’aglio tritato o intero e il peperoncino tagliato a pezzetti, fai profumare e aggiungi i funghi tagliati a pezzettini e un pizzico di sale. Lascia stufare lentamente con il coperchio per circa 10/15 minuti, mescolando ogni tanto delicatamente.
Quando le patate sono morbide togli il coperchio e cuocile, girandole ogni tanto con un cucchiaio o spatola che non rovini la padella, fino a quando sono colorite. Ora si possono salare e mescolare per distribuire uniformemente il sale. Quelle nell’immagine sono patate ‘mpacchiuse con origano! Ho inserito la foto solo per mostrare la consistenza che devono avere prima di mescolarle con i funghi!
Quando le patate sono cotte a puntino, se noti che hanno eccesso di olio, scolale in uno scolapasta e poi le unisci in padella con i funghi trifolati precedentemente, assorbiranno il delizioso sughetto dei funghi, le lasci insaporire un pochino rigirandole bene nel condimento, spolveri con prezzemolo tritato e spengi il fuoco.
Per questo piatto devo ringraziare Livio Massaro, abile cuoco con il suo “Ristorante pizzeria da Livio” . Io e mio figlio lo abbiamo incontrato all’uscita del supermercato locale, ci ha chiamati con il suo sorriso gioviale, mi ha detto: “Maria Grazia, vieni che ti devo dare una cosa, questi li devi fare con le patate per te e la tua famiglia e mangiarli pensando al vostro amico fraterno!”. Era appena tornato dai boschi, aveva la macchina piena di funghi appena raccolti da usare per il suo ristorante. Spero tanto che si risolva al più presto questa chiusura dovuta al Covid! Tanti ristoratori sono allo stremo, persone che hanno fatto sacrifici e investimenti per onorare il proprio lavoro.
Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto)
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