Funghi Manine sott’olio ricetta della nonna

Come puoi notare ha tante ramificazioni in cui si annida la terra, inoltre le piccole puntine esterne vanno eliminate. Dopo aver tolto con un coltellino la terra alla base del gambo, li dividi, come fai con i cavolfiori, e metti a bagno in acqua. Li lasci a bagno per almeno 30 minuti. Poi li scoli e continui a lavare in più acque fino a quando hai eliminato tutta la terra. Facendo in questo modo si staccano anche le puntine estreme del fungo che è bene eliminare in quanto conferirebbero un sapore amarognolo.

Metti sul fuoco due pentole, una piena di acqua e l’altra con acqua, aceto, le foglie di alloro, i grani di pepe nero, il sale e portale a bollore. Appena bolle l’acqua tuffaci i funghi e, da quando riprende il bollore, lasciali bollire per una decina di minuti, poi li scoli in uno scolapasta e li metti nell’altra pentola in cui bolle l’acqua, aceto e aromi. Fai bollire una decina di minuti e scolali nello scolapasta. Una volta ben scolati sistema i funghi su di un canovaccio pulito e li copri con altro canovaccio. Lasciali asciugare così tutta la notte.

Il giorno dopo, Taglia il peperoncino e l’aglio a pezzi, mettili in un colino, aggiungi un bel pizzico di sale e fai perdere l’acqua per circa 3 ore, fino a quando il sale è completamente sciolto. Strizza bene il peperoncino e l’aglio e asciugali con un tovagliolo di carta. Metti i funghi in una ciotola, aggiungi aglio e peperoncino, un filo di olio abbondante e mescola molto bene per far avvolgere completamente i funghi di olio, assaggia se sono giusti di sale, in caso aggiungilo e mescola abbondantemente fino a quando il sale è ben sciolto.

Sistema i funghi nei vasetti sterili e versa olio fino a coprirli completamente. Spingi in giù con una forchetta per fare uscire le bolle d’aria. Attendi un’oretta, controlla se serve altro olio e che non ci siano bolle d’aria, in tal caso aggiungi altro olio e spingi di nuovo con forchetta. Inserisci nel vasetto un pressello per sottolio utile per mantenere i funghi al di sotto del livello dell’olio, tappa e riponi in dispensa. Dopo una settimana controlla il livello dell’olio nel barattolo, se necessario aggiungilo affinché siano completamente sommersi. In questo modo ti si conserveranno per un anno tranquillamente.

Avevo già pubblicato questa ricetta in formato articolo il 12 Novembre 2010, oggi ho deciso di pubblicarla ex novo con spiegazioni più dettagliate. Ho conservato il vecchio post per ricordo. La foto piccola dei funghi nella ciotola appartiene al vecchio post.