Oggi la nonna ti racconta come fare i funghi sott’olio, questa è la ricetta che faceva mia madre, preparati in questo modo li puoi conservare per oltre un anno in modo impaccabile e la puoi usare per mettere sott’olio tutti i tipi di funghi (porcini, ovoli e anche i funghi coltivati). Solo i funghi con nome volgare Manine e nome scientifico Ditola gialla, Ramaria flava e Ramaria botrytis occorre un procedimento diverso che troverai cliccando sulla seguente ricetta: Funghi Manine sott’olio ricetta della nonna. Se vuoi fare funghi misti sott’olio ti consiglio di bollirli separatamente. I funghi sottolio che vedrai nelle immagini sono stati preparati un anno fa, hanno superato un freddo inverno e una caldissima estate sempre riposti in dispensa, li ho aperti oggi e non puoi immaginare il profumo che è uscito appena ho tolto il tappo. Sono perfetti! Nel vasetto più grande ci sono funghi “rositi” (nome scientifico: Lactarius deliciosus), mentre in quello più piccolo ci sono i finferli detti anche “galletti” o “gallinacci” (nome scientifico: Cantharellus cibarius) entrambi raccolti in Sila.
Ingredienti
- 1 kgfunghi
- 1 laceto di vino bianco
- 1 lacqua
- qualchepepe nero in grani
- 3 pizzichisale (abbondanti)
- 3 foglielauro
- 2 spicchiaglio
- 1peperoncino fresco (facoltativo)
- q.b.olio extravergine d’oliva
Strumenti
- Pentola grande con coperchio
- 3 Vasetti – con coperchio
- 2 Canovacci di cotone pulito
- 1 Scolapasta
Preparazione dei funghi sott’olio con la ricetta della nonna
Mio padre mi aveva portato questo splendido cesto di funghi raccolti nelle montagne della Sila, lui li conosce molto bene è un grande esperto. Con alcuni ho fatto la pasta, altri li ho usati per fare le patate ‘mpacchiuse con i funghi, ricetta tipica calabrese molto saporita, e i rimanenti li ho messi sott’olio.
Metti a bollire un pentolone con acqua e aceto in parti uguali, ad es. un litro di acqua e uno di aceto, aumenta o diminuisci le quantità in base a quanti funghi devi preparare, l’importante è che gli stessi vi navighino detro, non stiano stretti. Vi aggiungi 3 grossi pizzichi di sale, qualche granello di pepe nero e le foglie di lauro.
Pulisci bene i funghi, elimina tutta la terra presente lavandoli velocemente sotto il getto dell’acqua fredda. Non metterli a bagno in acqua, si rovinerebbero. Se fai diversi tipi di funghi utilizza acque diverse, non bollirli insieme.
Taglia i funghi tutti più o meno delle stesse dimensioni e quando l’acqua giunge a bollore li versi dentro. Fai giungere nuovamente a bollore e da quel momento calcola tre minuti. Li scoli bene in uno scolapasta e li sistemi su di un canovaccio pulito, coperti da altro canovaccio e li fai stare così per una notte, si devono ben asciugare.
Il giorno dopo in un colino metti il peperooncino tagliato a pezzetti e gli spicchi di aglio anche tagliati a pezzetti con un pizzico abbondante di sale fino per circa tre ore prima di usarli. In questo modo perderanno l’acqua.
Sistema i funghi in una ciotola, strizza bene l’aglio e il peperoncino (puoi usare lo schiaccia patate) per eliminare ogni residuo di acqua e li aggiungi ai fughi, versi un filo di olio, mischi bene e assaggi se sono giusti di sale, nel caso aggiungi il necessario. Una volta conditi li sistemi nei vasetti e pressi bene, li schiacci verso il fondo, aggiungi olio fino al bordo del vasetto e pressi ancora. Per questa preparazione puoi usare i presselli sterili, utili mer mantenere i funghi sotto al livello dell’olio. Attendi 10 minuti senza chiudere con i tappi, se vedi che l’olio è sceso di livello ne aggiungi altro e tappi i vasetti.
Durante la settimana successiva controlla il livello dell’olio e, se necessario, aggiungine altro. Devono essere sommersi. In questo modo si conserveranno in dispensa per oltre un anno.
Questi sono i rositi sott’olio preparati un anno fa con i funghi che vedi nelle foto.
Questi, invece, sono i finferli sott’olio fatti lo stesso giorno.
Consiglio della nonna
Per sterilizzare i vasetti li lavi e sciacqui bene, io li lavo in lavastoviglie, poi li riempi a metà di acqua e li metti nel microonde, quando vedi che l’acqua bolle abbondantemente li svuoti, con attenzione per non bruciarti, e li metti su di un canovaccio pulito a testa in giu. I tappi, non puoi metterli in microonde, quindi, dopo averli lavati, li sistemi in un pentolino pieno di acqua e li fai bollire per 10 minuti, li scoli e sistemi anche loro sul canovaccio a testa in giu. Se non hai il microonde, dopo averli lavati sistemi i vasetti e i tappi in una pentola piena d’acqua e li fai bollire 10 minuti, li scoli e fai raffreddare a testa in giù sul canovaccio pulito. Tempo fa ho letto su facebook di una signora che riteneva di aver sterilizzato i vasetti lavandoli semplicemente con acqua e bicarbonato! E’ assurdo! Per fare le conserve occorre molta attenzione, se non si seguono le giuste accortezze possono essere pericolose. Non si devono fare con leggerezza! Nella Categoria: Golosità in dispensa troverai tante altre ricette utili per riempire la tua dispensa di golosità dolci o salate utili anche per fare dei regalini ad amici e parenti durante le festività natalizie o altre occasioni.
Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto)
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