La beccaccia cucinata in salmì servita sui crostoni è una vera prelibatezza per gli estimatori della selvaggina. Mia madre cucinava la cacciagione in modo eccelso, ma, purtroppo, non ha trascritto le sue ricette. Lei usava servire la beccaccia posizionata sul crostone di pane abbrustolito, mezza beccaccia a persona, ma io ero in grado di mangiarne anche di più tanto mi piaceva. Mio padre ex cacciatore nonché giudice cinofilo mi ha dato l’opportunità di cucinare gli esemplari che gli hanno regalato, infatti, nel Ricettario di Nonna Picetto 🌶 c’è una sezione dedicata alla cacciagione tra cui la ricetta delle Beccacce alla cacciatora.
Ingredienti
Strumenti
Per questa e tante altre preparazioni è necessaria una buona padella/casseruola antiaderente munita di coperchio preferibilmente in vetro con valvola per il vapore.
Preparazione della Beccaccia in salmì con crostoni
Come ti ho detto prima non ho la meravigliosa ricetta di mia madre per cucinare la beccaccia in salmì, ma tempo fa mio padre mi ha portato un numero della rivista Enciclopedia della caccia dedicato alla cottura della cacciagione pubblicata il 15 Novembre 1967 di cui ti allego le immagini che potrai ingrandire cliccandoci sopra. Ho seguito con alcune piccole modifiche il procedimento presente nella ricetta sottostante.
Pulisci le beccacce, eviscerale e fiammeggiale per eliminare eventuali piumette rimaste. Conserva i cuori e i fegatini. I veri intenditori usano anche le interiora. In una padella antiaderente metti la cipolla tritata (avevo solo un cipollotto), un filo d’olio e le foglie di lauro, fai lievemente profumare e aggiungi le beccacce precedentemente pulite, eviscerate e fiammeggiate. Quando sono ben rosolate aggiungi il vino e fai cuocere con il coperchio fino a quando si è completamente consumato. Se necessario aggiungi acqua bollente per consentire la completa cottura. Le carni devono risultare ben cotte e morbide.
Prepara ora il trito di fegatini e cuori con una noce di burro freddo, un ciuffo di rosmarino fresco tritato e un cucchiaio di brandy. Quando le beccacce sono ben cotte toglile dal tegame e tienile da parte, inserisci nell’intingolo i fegatini e cuori tritati, rigira bene, aggiungi un altro cucchiaio di brandy, un pizzico di sale e cuoci per 5/6 minuti fino a quando il tutto si amalgama e il brandy è completamente evaporato. Taglia le beccacce a metà e rimettile nella pentola.
Prepara il pane tostato e riscalda le beccacce. Spalma sui crostoni il meraviglioso intingolo e servi il tutto ben caldo. Puoi servire in un grande piatto da portata o fare impiattamenti individuali con un crostone e la mezza beccaccia posizionata di sopra come si fa secondo tradizione.
Per gli appassionati consiglio questo splendido libro.
Come leggere il blog/ricettario di Nonna Picetto 🌶
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Se provi una delle mie ricette o hai dei dubbi, contattami tranquillamente, puoi lasciare un commento, ne sarò contenta, ti risponderò al più presto!
Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto)
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