Melanzane sott’olio a crudo con peperoni e cipolle

Spremi i limoni, versa il liquido in una grande bacinella e riempila di acqua, servirà per evitare che le melanzane si anneriscano durante la preparazione. Sbuccia le melanzane e mettile a bagno nell’acqua e succo di limone, poi tagliale a listarelle e mettile ancora a bagno. Le melanzane, una volta sbucciate non devono stare all’aria, vanno messe immediatamente nell’acqua con il succo di limone, altrimenti diventano nere.

Elimina i semi e i filamenti bianchi ai peperoni, tagliali a listarelle e aggiungili alle melanzane, sempre con la manciata di sale, poi taglia le cipolle e aggiungi anche quelle, sempre con il sale. Io ho messo le cipolle lontane dalle melanzane perché rilasciano il loro meraviglioso colore fucsia che rischia di tingerle. Ricoprile con il piatto e il peso. Lascia sotto sale per 12 ore circa. Trascorso il tempo gli ortaggi saranno completamente sommersi nell’acqua di vegetazione. A questo punto scolali in uno scolapasta, strizzali nuovamente con il torchietto, rimettili nel contenitore, versa l’aceto di vino bianco, rimetti il tondo o il piattino e il peso affinché rimangano sommersi nell’aceto. Lasciale così per 3 ore.

Piccola variante rispetto alla ricetta di Mirella: lei consiglia di mettere le melanzane a bagno nell’aceto per altre 12 ore, io ho seguito il procedimento del piccantino calabrese conosciuto anche con il nome di bomba calabrese che ti consiglio vivamente di provarlo, le lascio a bagno per 3 ore per evitare il forte sapore dell’aceto. Nel frattempo prepara un trito con 2 spicchi di aglio a cui avrai eliminato l’anima interna, un peperoncino ed un bel ciuffo di menta fresca, lo metti in un colino, con altro contenitore al di sotto, cospargi di sale fino, vi sistemi di sopra un piattino o ciotolina e un peso per far eliminare l’acqua. Trascorse le 3 ore, strizzi con il torchietto gli ortaggi ed il trito. Metti gli ortaggi strizzati in una grande coppa, condiscili con abbondante d’olio e mischia ben bene per farli insaporire con i vari aromi. Schiacciale con un cucchiaio, versa ancora olio, copri con un coperchio o pellicola e lasciale riposare per 12 ore.

Il giorno dopo, trascorse le 12 ore, occorre invasare le melanzane. Versa un pochino di olio nei vasetti precedentemente sterilizzati e riempili con gli ortaggi, avendo cura di pressare molto bene volta per volta, occorre evitare di lasciare bolle d’aria, posiziona un distanziometro di plastica, detto anche pressello, che li tenga pressati e ricopri completamente di olio, controlla nei giorni successivi che l’olio non si sia tutto assorbito, in tal caso aggiungine altro.

Nei vasetti fotografati non avevo ancora inserito i presselli, quindi è presente qualche bolla d’aria. Dato che noi siamo ghiotti di questa preparazione, ne ho lasciata una parte in un contenitore che conservo in frigo per assaporarle come contorno estivo.

Per fare il sottovuoto in forno sistema i barattoli ne forno spento, accendi il forno con temperatura a 110°, una volta raggiunta la temperatura sistema il timer a 20 minuti. Scaduti i 20 spegni il forno, lascia raffreddare i barattoli nel forno con lo sportello chiuso. Una volta freddi controlla se il tappo è fermo ed è avvenuto correttamente il sottovuoto. A questo punto li puoi conservare in dispensa.

Metti i vasetti avvolti con una pezza in una pentola, riempila con abbondante acqua ricoprendoli per circa 5 cm. Metti sul fuoco con il coperchio porta a bollore e fai bollire a fuoco dolce per circa 20 minuti. Spegni il gas e lascia raffreddare nella pentola. Una volta freddi toglili dall’acqua, controlla se il tappo è fermo ed è avvenuto correttamente il sottovuoto. Ora li puoi conservare in dispensa

Se gradisci assaporare prodotti tipici calabresi da accompagnare alle melanzane sott’olio ti consiglio questi, è la marca di salumi che acquisto per i miei familiari e trovo ottimi: salsicce, sopressate, capicollo, ‘nduja, formaggi ecc. Tutti buoni e testati da noi.