Ho imparato l’antica ricetta di olive “ammaccate”, che significa schiacciate, alla calabrese quando ero bambina, mi divertivo a guardare le Signore, particolarmente Maria e Bice he dirigevano il tutto. Sono ottime come aperitivo, contorno, per prepare un delizioso pane farcito alle olive, per sughetti speciali o semplicemente in purezza accompagnate da un buon pane casereccio e un bicchiere di vino. Sono immancabili nei famosi e ricchissimi antipasti calabresi insieme ad altri sott’olio (pomodori secchi – peperoni in agrodolce – cipolle di Tropea in agrodolce – funghi– melanzane – peperoncini ripieni – bruschettine con la famosa bomba calabrese ecc.), salumi, formaggi freschi e stagionati.
Ingredienti per fare l’ ANTICA RICETTA DI OLIVE “AMMACCATE” (SCHIACCIATE) ALLA CALABRESE
- 1 kgolive verdi
- 2 spicchiaglio
- q.b.semi di finocchietto selvatico
- 1peperoncino calabrese
- q.b.acqua
- 3 pizzichisale
Salamoia
- 1 lacqua
- 100sale
Strumenti
- 1 Contenitore per mettere a bagno le olive
- 1 Batticarne o pietra o altro strumento per ammaccare (schiacciare)
- 3 Vasetti da 250 ml con tappi ermertici sterilizzati
- 3 Sacchetti per sottovuoto si possono usare al posto dei vasetti, in questo caso non servirà la salamoia
- 1 Torchio o schiacciapatate per eliminare tutta l’acqua
- 3 Pressini per conserve
- Guanti
Preparazione dell’ANTICA RICETTA DI OLIVE “AMMACCATE” (SCHIACCIATE) ALLA CALABRESE
Mettiti un grembiule per evitare di sporcarti, i guanti e procurati un tagliere, una bella pietra o il batticarne per schiacciare le olive. Schiaccia le olive, “ammaccale“, poche per volta per evitare che si anneriscano, togli i noccioli e mettile immediatamente, man mano che le schiacci, in un contenitore pieno d’acqua.
La cosa più importante per mantenere il colore è che le olive devono sempre essere immerse nell’acqua. Quando sono tutte schiacciate, le scoli in uno scolapasta, le sciacqui bene sotto l’acqua corrente e le metti nel contenitore che hai scelto per tenerle a bagno. Riempi di acqua e le copri con un piatto della giusta dimensione, affinché le tenga sotto il livello dell’acqua, il piatto dev’essere sommerso, le olive non devono prendere luce e aria. Cambia l’acqua almeno una volta al giorno fino a quando le olive diventeranno dolci. Quando devi cambiare l’acqua le scoli nello scola pasta, le sciacqui come in precedenza sotto al getto dell’acqua corrente, le rimetti nel contenitore, lo riempi con l’acqua e copri con il piattino per mantenerle sempre ben sommerse. Ricorda, non devono prendere aria e luce altrimenti si anneriscono. Ci vogliono circa 5 giorni!.
Dopo circa 3 giorni inizi ad assaggiarle quando ripeti la procedura di cambio acqua per vedere se sono diventate dolci. Ti consiglio di prepararti i vasetti, i tappi e i presselli, è fondamentale che li sterilizzi e fai anche la salamoia che si deve raffreddare. Di seguito troverai tutte le spiegazioni per farlo.
Quando le tue olive sono addolcite le scoli, le sciacqui e le strizzi molto bene per eliminate tutta l’acqua. Io uso il torchietto è molto comodo, puoi anche utilizzare lo schiaccia patate se non hai il torchietto, ma è più faticoso. Man mano che le strizzi le metti in una ciotola che le contenga comodamente. Le condisci con aglio, sale, peperoncino, semi di finocchio selvatico e mescoli molto bene. Così sono pronte per conservarle nei vasetti con la salamoia. Se le vuoi conservare sottovuoto, aggiungi un pizzico di sale e un filo di olio, mescoli, assaggi se sono giuste di sale, le metti nelle buste per il sottovuoto e procedi immediatamente a creare il sottovuoto altrimenti perdono un po di colore.
Per conservarle nei vasetti con la salamoia, le infili nei vasetti precedentemente sterilizzati con un cucchiaio, man mano che le infili le pressi bene verso il fondo e riempi fino a un centimetro dalla chiusura. Devono essere molto pressate.
Metti il pressino, schiaccia bene, copri il tutto con la salamoia e chiudi con il tappo. Nei giorni successivi controlla il livello di salamoia, se è sceso aggiungine altra, devono stare sempre ben coperte di salamoia, in questo modo si conserveranno per oltre un anno in modo impeccabile. Per mantenere le olive al di sotto della salamoia occorre usare necessariamente i distanziometri detti anche presselli in plastica. E’ fondamentale che le olive rimangano ben pressate altrimenti la salamoia tenderà a uscire dal barattolo in quanto le olive si impregnerebbero di salamoia, si gonfierebbero e rovinerebbero.
Come ti ho scritto in precedenza, se vuoi evitare tutto questo lavoro, dopo aver condito le olive, vi aggiungi un pizzico di sale, un filo d’olio, mischi bene, le inserisci in sacchetti sottovuoto, procedi con il sottovuoto e le hai pronte per mangiarle in qualunque momento.
Se hai conservato le tue olive nei vasetti con la salamoia, prima di mangiarle, scoli completamente la salamoia inclinando il vasetto sul lavandino o contenitore, togli le olive dal vasetto e le condisci con un filo d’olio.
Procedimento per fare la salamoia
Per la salamoia metti a bollire 1 litro di acqua con 100 g di sale, fai bollire fino a quando il sale è tutto sciolto, copri con il coperchio e lasci raffreddare oppure la versi in vasetti da bollente, chiudi con il tappo e la fai raffreddare. Fai come preferisci, l’importante è che sia ben fredda quando ti servirà.
Procedimento per sterilizzare vasetti, tappi e presselli
Per sterilizzare i vasetti li devi prima lavare bene, io uso la lavastoviglie, poi hai più alternative, puoi riempirli a metà di acqua e li metti nel microonde, quando vedi che l’acqua bolle molto bene li togli dal microonde, con attenzione per non bruciarti, li svuoti dall’acqua e li metti a testa in giù su di un canovaccio pulito. I tappi e i presselli li metti in un pentolino pieno d’acqua e li porti a bollore, li scoli e metti anche loro ad asciugare sul canovaccio. Puoi anche bollire tutto (vasetti, tappi e presselli) in un pentolone. Un altro metodo è quello di lavare i vasetti e li metti in forno a 120° per circa 30 minuti mentre tappi e presselli li bolli in acqua. Quando i vasetti, i tappi e i presselli sono ben asciutti infili il pressello nel vasetto, chiudi con il tappo e li conservi sigillati per utilizzarli al momento opportuno.
Come leggere il Blog/Ricettario di Nonna Picetto 🌶
Il mio Blog/Ricettario è suddiviso in Categorie, cliccando sul menù a tendina troverai Il ricettario di Nonna Picetto 🌶 che è l’Indice delle ricette e, a scendere, la possibilità di scegliere le categorie che più t’interessano. Visualizzando il blog dal cellulare/smartphone il menù a tendina lo trovi cliccando/toccando quelle tre piccole lineette parallele presenti sulla sinistra sotto l’intestazione.
Se provi una delle mie ricette o hai dei dubbi, contattami tranquillamente, puoi lasciare un commento, ne sarò contenta, ti risponderò al più presto!
E ora, come sempre, un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post, foto e video di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto 🌶)
P.s.
Avevo pubblicato questo post in formato articolo nel 2011, come potrai notare dai tanti commenti risalenti a quell’ epoca, oggi lo riedito e aggiorno in formato ricetta.
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.
1il tuo oliva bello, molto interessante! Ho menzionato tu e il tuo blog qui http://masalaherb.blogspot.com/2011/12/arugula-pesto-de-goa.html
Se riuscissi ad avere le olive le farei proprio!Buona domenica 🙂 🙂
belle queste olive se le hai preparate per qualcuno o anche per te stessa sarebbero perfette per il mio giochino di natale con il cuore! mandamela e fai un po' di pubblicità al giochino!!!!
Ciao tesorina, bone le oliveeeee!ci mandi il tuo indirizzo postale?
Che meraviglia Maragrazia, averle queste olive!!!!!
@ Helene Dsouza:Ciao Helena, mi fà molto piacere che le mie olive ti siano piaciute e sono veramente onorata che tu hai menzionato il mio blog sul tuo splendido blog, baci, baciM.G.@ miracucina:Ciao, grazie per essere passata da me e del graditissimo commento, baci, baciM.G.@ Paola:Ciao paola, che giochino? Sono molto curiosa, ora vengo a trovarti per vedere, baci, baciM.G.@ labandadeibroccoli:Ciaooooooooooo, che piacere ed onore ritrovarvi sul mio blog, certo che vi invio il mio indirizzo postale, ora provvedo immediatamente, baci, baciM.G.@ speedy70:Ciao che piacere ritrovarti sul mio blog, ti ringrazio per la visita e per il graditissimo commento, baci, baciM.G.
ciao, cosa si intende per ' si copre con salamoia' ? acqua e sale oppure olio?graziee
La salamoia si prepara mediante la bollitura di una soluzione di acqua e sale. Si lascia raffreddare e si versa sulle olive per mantenerne la fragranza ed il colore. Ti farò sapere le giuste percentuali al più presto! CiaoM.G
Ciao, memore da ricordi di mio nonno che le preparava, quest'anno ho voluto farle anche io seguendo le tue indicazioni. Sono al momento della conservazione e devo metterle sotto salamoia ma non so le percentuali di acqua e sale, puoi aiutarmi? Possibile che io ricordi che si conservavano sott'olio?Grazie
Ciao Barby70,mi dispiace molto di non aver risposto in tempo! Io preparo la salamoia mettendo a bollire 1 litro di acqua con 100g di sale. Appena il sale si è completamente sciolto lascio raffreddare ed utilizzo per le varie preparazioni. CiaoM.G.
ciao sono alba, voglio fare le olive sott'olio nalla calabrese, ma invece di metterele in salamoia non si possono conservare sott'olio? in un contenitore di coccio? durano a lungo? urge cortesemente risposta
Ciao, sono Alena. Certo che puoi metterle sott'olio. non è forse vero che i nostri antenati conservavano quasi tutto sott'olio? l'olio non permette a batteri e miceti di attecchire sulle superfici, ma perchè l'olio pervada tali superfici esse non devono essere bagnate.L'olio, in fondo conserva meglio dell'acqua salata. Spero di essere stata chiara!
Ciao Alba ed Alena. Chiedo scusa se non ho dato la mia risposta tempestivamente. ho provato le due versioni: sott'olio e ricoperte di salamoia. Ho notato che conservandole ricoperte di salamoia mantengono meglio la loro consistenza, colore e sapore. Ho fatto questa verifica proprio questo anno. Ho seguito la ricetta di una mia amica che mi consigliava di mettere le olive a bagno in acqua per alcuni giorni, poi a bagno in salamoia per un giorno, poi strizzate con il torchietto, condite e posizionate nei vasetti ricoprendole di olio. Le mie olive sono scure e troppo salate. Sono buone, ma preferisco, nettamente la ricetta che ho sempre fatto. Della serie: "chi lascia la via vecchia per la nuova sa quello che lascia e non sa quello che trova!". Un saluto a tutte e due e grazie per la vostra graditissima visitaM.G.
è possibile usare questo procedimento con olive con stadio di maturazione avanzato? intendo non più verdi ma nere.
Per le olive nere consiglio procedimenti diversi, io le faccio così: http://picetto.blogspot.it/2011/01/olive-nere-infornate.htmlSpero di esserti stata utile, ciaoM.G.
utile e al tempo giusto…avevo già completato i 4/5 giorni di ammollo e non sapevo come continuare. Grazie
Complimenti, ottimo sito, ricco di ricette interessanti e gustose!http://www.ricette-dolci-ricette.comhttp://www.le-ricette.ithttp://www.calcolostrutture.net/http://www.calcolo-strutturale.net/http://www.calcolo-strutture.com/http://www.calcoli-strutturali.com/http://www.progetto-strutture.com/
Ne sono contenta, spero che ti siano venute bene, ciaoM.G.
Grazieeeee, ciaoM.G.
ciao cara io ho fatto sempre le olive schiacciate alla maniera di mia suocera conservandole nei barattoli con olio ma considerato il costo dell'olio e volevo fare la tua versione, una domanda una volta che metto le olive nel barattolo condite con acqua e sale , e poi le volessi mangiare, le devo scolare solo dell'acqua e condire con olio giusto? non rimangono acquose?e i gusti come il peperoncino e i semi di finocchio non si perdono facendo scolare l'acqua? grazie per l'aiuto
Ciao Caterina e benvenuta sul mio blog, quando metti le olive condite nel barattolo le devi pressare molto bene, con tutta la forza che hai, sono molto utili quelle girelline di plastica che mantengono l'alimento al di sotto del bordino. La salamoia che tu inserisci serve solo a preservare le olive dalle muffe ecc., non viene assorbita dalle olive e tutti i sapori restano integri. Una volta anche io usavo l'olio, ma se hai notato, le olive in superfice diventano nere ed impregnate di olio. Con la salamoia ho ottenuto risultati migliori. Quando apri il barattolo scoli la salamoia, prendi le olive che ti servono e copri le restanti con la salamoia. Io quando la preparo ne faccio in abbondanza e ne conservo un pochino nei barattoli. Spero di essere stata esaustiva, se vuoi altre indicazioni sarò a tua totale disposizione. Un grandioso salutoM.G.
grazie sei stata carinissima, non vedo l'ora di poterle assaporare!
ciao ho letto la ricetta io pero vorrei metterle via in un vaso con olio come faccio (sempre uguale piu l olio ) e poi fatto bollire ?
Puoi usare l'olio tranquillamente. Io non le faccio bollire dopo averle messe nel vaso, le olive perderebbero la loro consistenza, diventerebbero morbide. CiaoM.G.
complimenti tra tutte le ricette che si trovano su internet questa mi sembra la più vicina alle tradizioni calabresi o almeno le mie tradizioni
Ciao, grazie per il gradito complimento, questa è una vera antica ricetta calabrese, di quelle che vengono solo tramandate a voce. Mi è stata insegnata da una vecchina che purtroppo non c'è più da anni, la stessa che mi ha anche insegnato a raccogliere le erbe di campo, a fare la "sagna", le bottiglie di pomodoro, il sugo di pomodoro ecc. ecc. SalutiM.G.
BUONGIORNO LE MIE OLIVE, IN PARTE, SOLO IN SUPERFICIE, SONO DIVENTATE NERE DURANTE IL TRATTAMENTO IN ACQUA.AL GUSTO SONO ANCORA BUONELE POSSO UTILIZZARE ANCORA PER LA CONSERVAZIONE?MI CONSIGLIA QUELLA IN OLIO O IN SALAMOIA?GRAZIE – MARCO DA PADOVA
BUONGIORNO, MI DISPACE DISTURBARE ANCORA, LEGGENDO LA RICETTA VOLEVO CHIEDERE UNA INFORMAZIONE:UNA VOLTA CONDITE LE OVIVE CON IL PEPERONCINO, SALE ,FINOCCHIETTO…. QUANTO TEMPO LE DEVO LASCIARE NEL CONDIMENTO PRIMA DI METTERLE IN SALAMOIA?GRAZIE MARCO DA PADOVA
Ciao complimenti per il tuo blog,volevo un consiglio siccome mi hanno colpito le tue olive in salimoia volevo provare a farle dato che ne ho abbastanza,ma quanto tempo si conservano nei barattoli?grazie
Buon giorno Marco, le olive che sono rimaste in superfice si sono annerite perchè non erano coperte dall'acqua. Io uso il metodo del piatto di dimensione poco più piccola rispetto al contenitore pieno di acqua in cui metto a bagno le olive. Il piatto lo metto a copertura. Anche il piatto deve essere coperto di acqua, serve per mantenerle sotto al livello dell'acqua in modo tale che le olive non possano prendere aria. Non preoccuparti per il colore è solo una questione estetica. Consiglio per la conservazione la salamoia. Se usi l'olio le olive in superfice si anneriscono ed ammorbidiscono. Spero di essere stata utile, ciaoM.G.
Dopo averle mescolate bene con tutti gli aromi le assaggi e vedi se ti piacciono, poi le metti subito nei vasetti e le pressi con il cucchiaio volta per volta che le infili al loro interno, una volta riempito il vasetto pressi ancola al massimo. Ti consiglio di inserire nel vasetto uno di queri tondini di plastica a misura che mantiene le olive sotto il livello della salamoia. Alla fine versi la salamoia fino all'orlo ed aspetti che vada a riempire ogni angolo, dopo circa un'ora controlli il livello della salamoia, se è sceso ne aggiungi altra. Vedrai che portanno esserci delle bollicine di aria, in tal caso puoi eliminarle inserendo lateralmente con molta delicatezza uno spiedo di acciaio o un ferro sottile da calza, vedra che la salamoia si inserirà nelle fessure e le bollicine scompariranno. Ciao e buon lavoroM.G.
Se segui il procedimento correttamente eliminando le bollicine di aria si conservano per più di un anno, ma quando si preparano sono così buone che si mangiano prima! CiaoM.G.P.S.Grazie per i complimenti
Grazie davvero gentile. Ma un'altra curiosità una volta aperti bisogna nuovamente mettere tutti gli aromi: finocchio; peperoncino o non serve? E le olive quando apro il barattolo sono dure e verdi o diventano mollicce e scure? Ps: scusami ma siccome è la prima volta che li faccio non sò bene il procedimento. Grazie ancora.
Grazie della gentilezza… una curiosità : mai provato se si conservano con i sacchettini per il sotto vuoto? Marco da padova
Quando le apri devi eliminare la salamoia e versi nel piatto solo quelle che mangi, quelle che restano nel barattolo le copri con altra salamoia e le conservi. Quando preparo la salamoia ne conservo sempre un pochino in una bottiglia o barattolo pulito per rabboccare i vasetti. Usando la salamoia le olive rimangono dure e verdi, se si copre invece con olio le stesse diventano mollicce e nere! Non preoccuparti i tuoi interventi mostrano che vuoi fare le cose perbenino. SalutiM.G.
Non le ho mai conservate con il sacchettino per il sottovuoto, ma penso che sia una buona idea perchè non entrando in contatto con l'aria non dovrebbero annerirsi e mantenersi perfettamente. Magari una parte la metti nei barattoli le altre le metti nei sacchettini e ti raccomando fammi sapere il risultato del sottovuoto, sono molto interessata! Buona domenicaM.G.
Non mancherò di farti sapere grazie ancora maeco
Grazie mille sei gentilissima. Comunque ora proverò a farle e poi quando le assagio di dico come sono venute 🙂 ah per quanto riguarda invece il procedimento per metterle sottovuoto io l'ho fatto e il sapore è buono, le olive sono verdi e dure solo che non so quanto si mantengono perchè in una settimana le abbiamo già mangiate! 😀 un bacione Teresa
Ciao Teresa, grazie a te per le belle parole donatemi! Lo so, non si può resistere, io purtroppo questo anno non le ho potute fare perche le mie olive non sono buone, sono state attaccate dal verme delle olive! La conservazione sottovuoto mi intriga moltissimo, forse è meglio che nei vasetti perchè elimina l'aria! Attendo tue notizie, un grande salutoM.G.
Attendo tue nuove, salutiM.G.
Buon Lunedì a tutti! Allora per quanto riguarda la conservazione sottovuoto non so se sia meglio di quella che fai tu nei vasetti, perchè ancora devo testare la tua ricetta 🙂 però sicuramente è molto più semplice mettere le olive sottovuoto, il mio problema che ne ho tante quest'anno e dovrei comprarmi la macchina del sottovuoto! Ora io invece sono molto curiosa di provare la tua ricetta 😀 un saluto anche a te
BUONASERA, HO PROVVEDUTO IERI A DISPORRE LE OLIVE UN PO' IN SALAMOIA E SOTTO VUOTO……. STIAMO A VEDERE.VOLEVO CHIEDERE SE PER CASO ESISTE UNA RICETTA PER METTERE LE OLIVE INTERE IN SALAMOIA SENZA SCHIACCIARLE.QUESTA MATTINA NE HO PRESE UN PAIO DI CHILI DAL FRUTTIVENDOLO, SONO VERDI E GROSSENE APPROFITTO DELLA TUA DIPONIBILITA'UN SALUTOMARCO DA PADOVA
Certo che esiste la ricetta delle olive intere in salamoia, ti faccio sapere la ricetta al più presto, non ricordo le dosi precise! A prestoM.G.
Ciao Anonimo, mi fa picere che tu voglia testare la mia ricetta, fammi sapere se sei rimasto soddisfatto. La prossima volta firma l'intervento così potrò sapere chi è passato dal blog e chi saluto, grazie, ciaoM.G.
Purtroppo non ho trovato ancora la ricetta, ma te ne dò un'altra che dona ottimi risultati. Schiacci le olive senza togliere il nocciolo e le metti nell'acqua ad addolcire seguendo il procedimento per le olive schiacciate (sempre coperte con il piattino per evitare che anneriscano) Una volta addolcite le scoli e le metti nei barattoli o anche in bottiglie tipo quelle dei succhi di frutta. Prepari una salamoia e bollente la versi sulle olive e le tappi. Le conservi in dispensa. Quando le vuoi mangiare le scoli, le condisci con aglio, finocchio, peperoncino ed un filino d'olio. Intanto continuo a cercare nell'immensità delle ricette conservate, ciaoM.G.
Ciao intanto grazie. …Una curiosità con cosa schiaccio ? Intendi con in sasso o con il torchio? Un saluto marco
Con il sasso e non togli il nocciolo! In questo caso non serve il torchio, ciaoM.G.
Ciao Picetto e grazie per la ricetta, ho seguito passo passo le tue indicazioni e sono arrivato al punto che stasera le metto nei barattoli. Il problema è che non possedendo il torchietto non sono sicura di come fare per far colare bene l’acqua.Che dici se le schiaccio a mano e le asciugo un po’ con dei canovacci?Se le lascio asciugare all’aria rischio che si annerino?Grazie
Mi spiace, solo ora ho letto il tuo commento! Quando non avevo il torchio usavo lo schiaccia patate ed il risultato era ottimo. Spero che ti siano venute bene ugualmente. SalutiM.G.
Ciao, molto interessante la tua ricetta. Io ho messo le olive verdi a mollo in acqua( che purtroppo non avendo un piatto che le mantenesse sott'acqua, sono diventate nere)già da 2 settimane , ma mi sembra che siano ancora amare e dure. E' possibile che debbano stare ancora a mollo? E poi mi hanno consigliato di condirle con sale, aglio peperoncino, finocchietto e un po' di aceto. Niente olio perchè lo rilasciano già di loro. Puoi confermarmi questa varianteper conservare nei vasetti? Grazie. Loredana di Pavia
Ciao Loredana e benvenuta sul mio blog, purtroppo ho letto solo ora il tuo commento, spero che non sia troppo tardi! Non ha importanza che si siano annerite in superficie è solo una questione estetica! Mi sembra strano che siano ancora amare, occorre cambiare l'acqua spesso per velocizzare l'addolcimento. Ti hanno dato ottimi consigli, ma io eviterei l'aceto! L'olio non serve le olive sono piene di olio! Buon fine settimanaM.G.
Buonasera ci tenevo a tenervi informati sulle olive messe dotto vuoto una volta condite e sgocciolate prima di insacchettarle Le ho tenute in un luogo fresco e distanza di un mese e mezzo sono perfettamente conservate. Un sincero augurio di buon natale Marco da Padova
Grazieeeeeeeeeee per avermi aggiornata sul risultato ottenuto, il prossimo anno proverò anche io. Un grandissimo augurio di Buone Feste anche a te e tutta la famiglia.M.G.
Buongiorno ci tengo a segnalare che a distanza di 4 mesi le olive messe sotto vioto sono ancors ottime e "dure" un salutoMarco da Padova
Grazieeeeeeeeee per la gradita segnalazione, non si finisce mai di imparare! Non smetterò mai di dire che la tecnologia moderna al servizio delle ricette antiche le esalta, ci aiuta e molte volte le migliora. Il prossimo anno proverò anche io a conservarle in questo modo. Un saluto a teM.G.
Scusate la mis ignoranza ma ieri ho aperto un vaso di olive in salamoia e ho trovato la guarnizione con della ruggine. Ho sbagliato qualcosa?Marco da Padova
Sicuramente il tappo utilizzato non era nuovo o avrà avuto qualche piccolissima lesione invisibile nella parte plastificata che copre il metallo. L'acqua della salamoia ha fatto inumidire la parte ferrosa ed ha consentito la conseguente formazione di ruggine! Proprio per evitare ciò ed una chiusura non perfettamente ermetica si consiglia sempre di usare tappi nuovi per le conserve! Ricorda la conservazione sotto vetro è estremamente delicata e pericolosa! I vasetti di vetro ed i tappi devono essere sterili, i tappi sempre nuovi! La ruggine dove si trovava? Lungo il bordo a contatto con il vetro o nel centro? La salamoia era a contatto con il tappo o lievemente sottostante? Attendo notizie ed invio cordiali salutiM.G.
Buonasera a tutti.Volevo aggiornarvi che oggi ho aperto un vasetto di olive in salimoia fatte a dicembre ma in superficie sono mollicce,come mai dato che erano ricoperte bene e avevo messo anche il cerchietto x farle pressare meglio?E poi un altra domanda una volta aperto il vasetto la salimoia va tolta tutta e rimessa nuova nonostante ancora le olive sono ricoperte.Grazie. Teresa
Ciao Teresa, molto probabilmente il vasetto non era a chiusura ermetica ed è entrata un pochino di aria o vi era qualche bolla d'aria all'interno delle olive, o le ultime olive non erano dovutamente pressate. Sicuramente le olive sottostanti erano dure ed avevano mantenuto il loro tipico tasto duretto. Quando si apre un vasetto nuovo occorre eliminare la salamoia, prendere quelle necessarie e se ne restano nel vasetto bisogna pressarle molto bene e coprirle totalmente di salamoia nuova. In ogni caso ogni volta che si apre un vasetto si devono conservare in frigorifero. Non mi hai detto la cosa più importante, ti sono piaciute? Un salutoM.G.
Sei calabrese?
Si, vivo in Calabria. Un grandioso salutoM.G.
BUONASERA UNA INFORMAZIONE:QUEST'ANNO NON RIESCO A COMPERARE LE OLIVE FRESCHE NEI MERCATI. (NON SI TROVANO)E' ANCORA PRESTO O CI SONO PROBLEMI DI PRODUZIONE?GRAZIE MARCO DA PADOVA
Ciao,io sono solito togliere i noccioli DOPO che le olive hanno finito la permanenza in acqua, per evitare che si ammollino troppo.Per il resto, concordo con te: per conservare, meglio salamoia che olio, come invece si legge spesso in giro. Però, io ho appena terminato di prepararle e sto per metterle sottovuoto, come diceva un utente più su in questa pagina.Secondo te, è meglio evitare di inserire aglio e peperoncino nei sacchetti e limitarsi ai semi di finocchio? Non vorrei che, essendo freschi, andassero a male comunque. Si possono sempre aggiungere al momento di consumarle.GrazieMimmo
Si,quest'anno, annata pessima per le olive. Però qualcosa si trova comunque, non so a Padova ma qui in Calabria sicuramente si–Mimmo
Io anche questo anno non ho potuto utilizzare le olive delle mie piante, sono tutte verminose, è il terzo anno consecutivo. Ne ho visto in vendita nei mercati, ma non mi sono piaciute e non le ho acquistate!!!!!! Che peccato!!!!! CiaoM.G.
Ciao Mimmo e benvenuto sul mio blog. Se togli il nocciolo subito le olive mantengono il loro tasto duro! Io odio le olive mollicce. Penso che sia proprio l'olio in conservazione che le rovini. Io non le ho mai conservate sottovuoto, ma penso che l'aglio ed il peperoncino non si alterino in mancanza di aria! In ogni caso aglio e peperoncino freschi sono sicuramente più aromatici. Per favore fammi sapere i risultati ottenuti, sono molto interessata. SalutiM.G.
BUONASERA, VISTA LA MIA ESPERIENZA DEL SOTTO VUOTO CONFERMO CHE L'AGLIO E IL PEPERONCINO NON SI ALTERANO ANZI, DANNO AROMA.LE POCHE OLIVE CHE SONO ARRIVATE QUEST'ANNO LE HO CONSERVATE CON IL SOTTO VUOTO ( CONDITE CON OLIO PEPERONCINO, AGLIO, E VARIE SPEZIE E POI SGOCCIOLATE DALL'OLIO PRIMA DI INSACCHETTARLE )UNICO PROBLEMA DI QUEST'ANNO E' CHE I SACCHETTINI LI HO MESSI PROVVISORIAMENTE IN FRIGORIFERO PERCHE' TEMO CHE LA TEMPERATURA SIA ANCORA ALTA PER LA STAGIONESALUTIGRAZIEMARCO DA PADOVA
Ciao Marco, grazie per il tuo prezioso commento, salutiM.G.
Vi consiglio di vedere questo video!In descrizione al video c'è il link Ebay!Ciaohttps://www.youtube.com/watch?v=1ZvTYewwl54
Sono alle prese con delle olive regalatemi, per fare la tua ricetta c'e' bisogno di un tipo particolare di oliva verde ? o vanno bene qualsiasi tipo?E' la ia prima volta, e se ho capito bene , vanno schiacciate, messe in acqua e cambiata ogni giorno per sette gioni tenendolo sott'acqua, poi strizzate o con lo schiacciapatate, ecc e poi qui non ho capito bene come procedere..un bacione Annamaria da Caserta
Scusa, posso chiederti una cosa?100 gr di sale, se troppo per un litro di acqua? Io la sento salata..grazie solo questo nn mi convince molto…:-
Grazie per il gradito intervento, è la prima volta che vedo questo attrezzo, io generalmente uso il batticarne! CiaoM.G.
Ciao Annamaria, scusa se ti rispondo solo ora! Qualunque tipo di olive verdi va bene. Una volta strizzate metti le olive in un contenitore, le condisci con l'aglio (facoltativo), il finocchio selvatico, il peperoncino ed un pochino di sale. Successivamente le metti nei vasetti ben pressate, aggiungi la salamoia, controlli che il livello dell'acqua sia al di sopra delle olive, tappi e conservi in dispensa. Un grandioso salutoM.G.
Ciao Giupi, queste sono le dosi della ricetta originale, la salamoia serve solo in superficie per conservarle, quando le devi mangiare occorre eliminarla dalle olive. Grazie per la gradita visita, ciaoM.G.
Buona sera, sono un pensionato che avendo tempo quest'anno ho pensato di mettere un po' di olive per l'anno prossimo. Privo di esperienza ho iniziato a seguire questo blog e per primo sono partito con la salamoia: 1kg di olive, 1 litro di acqua 100 gr. di sale rinnovandola ogni giorno e sono arrivato a 7 giorni. A questo punto vorrei provare il sottovuoto, come devo comportarmi? Mi potete aiutare? Grazie Franco da Parma
Ciao Franco, da quanto ho capito tu hai messo le olive a bagno in salamoia, non in acqua pura! Non ho mai seguito il tuo procedimento, ma penso che anche in questo caso devi eliminare tutta l'acqua con lo schiacciapatate o il torchietto, condirle senza aggiungere sale, e poi metterle in sottovuoto. Spero di esserti sata utile, un salutoM.G.
Ciao ho messo le olive a bagno e cambiato l'acqua 2 volte al giorno ma dopo 6 giorni sono ancora amare, cosa devo fare????Grazie mille
Ciao Picetto, ho tanta paura del famoso botulino, batterio che si trova facilmente nelle conserve sott'olio. Mi spieghi bene come chiudi i barattoli, hai detto che non li fai bollire, allora li lasci aperti..?.Siccome sto facendo anche le melanzane e zucchine sotto olio, vale lo stesso anche per loro?Grazie e buona serata
Continua a tenerle a bagno in abbondante acqua, vedrai che si addolciranno. Un grandioso salutoM.G.
Per tutti i sott'olio, sott'aceto ecc. ti consiglio di usare i "pressini per barattolo" in plastica, li trovi in tutti i negozi che vendono i barattoli ed anche in vendita sui vari siti internet. Servono per tenere sotto il livello dell'olio o della salamoia o dell'aceto le tue conserve. Ovviamente sia i barattoli, i tappi ed i pressini li devi sterilizzare prima dell'utilizzo. Il Botulino è pericolosissimo. Ti accorgi immediatamente se una conserva è andata a male, quando apri il barattolo tende a scoppiare ed ha cattivo odore. Sinceramente io non ho mai avuto problemi di conserve rovinate e le faccio fin da quando ero piccola, prima aiutavo mia madre poi ho continuato a farle per la mia famiglia. Quando mi hanno regalato vasetti di cui non mi fidavo li ho buttati. Se hai dubbi su di un alimento, qualunque esso sia, buttalo senza rimpianti. Io non faccio bollire i sott'olio ed i sott'aceto, l'importante è che l'alimento non sia a contatto con l'aria e ben pressato, molto ben pressato nei barattoli. Puoi conservare anche quello che generalmente fai sott'olio in buste sotto vuoto. Spero di essere stata chiara, se hai altri dubbi sono a tua disposizione. SalutiM.G.
salve Picetto sono Silvia, quest'anno ho fatto un pò (purtroppo) le olive secondo la tua ricetta. Un successo. A tutte le persone che le ho fatto provare sono rimaste a bocca aperta per la bontà e tutte mi hanno chiesto la ricetta. Ho dato il tuo indirizzo. Non vedo l'ora che torni novembre per rifarle e naturalmente in grande quantità, grazie ancora perchè sono di una squisitezza unica. Complimenti e grazie della tua generosità.
Ciao Silvia, non immagini quanto piacere mi abbia fatto ricevere il tuo commento, è bello sapere che questa antica ricetta venga tramandata e che abbia dato soddisfazione a te ed hai tuoi commensali. Un grandioso salutoMaria Grazia
questa è una vera antica ricetta calabrese
Antichissima!
Salve Picetto, io le olive le ho sempre fatte sott'olio ma quest'anno vorrei provare a farne una parte in salamoia seguendo la tua ricetta e una parte sottovuoto.Mi sapresti dire se una volta fatte sottovuoto posso conservarle in un luogo fresco oppure se devo metterle in frigo o frizer. Grazie
Ciao Anonimo/a, sei Silvia? Penso che sotto vuoto sia il metodo migliore di conservazione, anche se io non le ho mai conservate in questo modo, non ho ancora acquistato la macchinetta! In un commento, vedi quello di Marco da Padova, mia ha scritto che le ha conservate così e restano perfette. Ritengo che non serva metterle in frigorifero, molto probabilemente va bene in un luogo fresco.Un grandioso salutoMaria Grazia
Ciao Picetto, non sono Silvia , sono Gaetano comunque grazie per la risposta.Ieri le ho fatte sott'olio,in salamoia e sottovuoto, voglio provare quale delle tre soluzioni sara' la migliore poi ti faro' sapere.Gaetano
Ciao Gaetano, mi fa molto piacere che tu abbia deciso di fare questa prova, ti raccomando, fammi sapere il risultato, ci tengo molto, anzi moltissimo. Un grandioso saluto ed ovviamente benvenuto sul mio blogMaria Grazia
Purtroppo non avevo letto il commento, chiedo scusa. La ricetta è antca e collaudata, le olive devono rimanere dure. Consiglio di seguire il procedimento spiegato dettagliatamente. Un grande saluto
Ciao, volevo chiederti , poiché non ho messo un piatto sopra, le olive sono diventate scure, si possono mangiare lo stesso?
Ciao, scusa se rispondo solo ora, anche se si sono annerite puoi usarle ugualmente, fondamentalmente è una questione estetica