Funghi porcini trifolati in padella: ricetta facile e veloce di Nonna Picetto

In molti dicono che i funghi porcini non si devono lavare; basta passare un pennellino e al massimo una pezzuola umida e sono puliti. Questo va bene se hai dei funghi già puliti in partenza. Ma se i funghi sono stati raccolti il giorno prima, come quelli che vedi nel video, e sono rimasti fuori tutta la notte al freddo, il cercatore di funghi li lascia con la terra attaccata per non farli rovinare. Di conseguenza, quella terra non verrà via con un pennellino o una pezzuola umida. Nel video potrai vedere che lo sporco non si elimina facilmente. Di conseguenza, occorre eliminare l’eccesso di terra con un coltellino e, poco prima di cucinarli, sciacquarli velocemente sotto al getto dell’acqua corrente. Di certo non vogliamo rovinare il sapore e la consistenza di un fungo tanto prezioso con la presenza della terra!

Versa in una larga padella un filo di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio, senza il germoglio interno, tritato o intero se lo vuoi eliminare prima di aggiungere i funghi. Metti i gambi di prezzemolo e accendi il gas. Appena inizia a sfrigolare, elimina l’aglio, se lo hai messo intero, metti i porcini tagliati a pezzi grossolani, un pizzico di sale e copri con il coperchio. Mantieni il coperchio pochissimi minuti, giusto il tempo di far fuoriuscire un minimo di acqua di vegetazione per evitare che i funghi si attacchino. Togli il coperchio, rigira i funghi, inserisci il prezzemolo tritato e sono cotti. Tutta la cottura deve avvenire a fuoco vivace. In 10 minuti sono cotti. Questi funghi li ho poi utilizzati per fare i funghi porcini con patate silane cotti in padella così ho ottenuto un favoloso contorno per 6 persone. Ho tolto i funghi dalla padella e nella stessa padella ho cucinato le patate e, a fine cottura, vi ho aggiunto i funghi. A breve pubblicherò la ricetta.

Se li volessi utilizzare per condire la pasta, cuoci la pasta al dente e preleva un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scola la pasta, aggiungila nella padella con i funghi e, a fuoco vivace, rigira la pasta nel condimento aggiungendo pochissima acqua di cottura. Spegni il gas e, a fuoco spento, aggiungi un pochino di formaggio grattugiato a piacere (grana, pecorino, parmigiano o ricotta stagionata affumicata), un pochino di acqua di cottura per amalgamare e formare la cremina e servi subito.

Se li volessi utilizzare per fare un meraviglioso risotto con i funghi porcini, metti sul fuoco una pentola piena di acqua con i gambi del prezzemolo e portala a ebollizione. Versa in una casseruola un filo di olio con un pezzettino di burro, metti una cipolla tritata e, a fuoco dolce, fai appassire la cipolla con un pizzico di sale e il coperchio fino a che sarà morbida e lievemente dorata. Nel frattempo, tosta il riso Carnaroli in una pentola a secco, senza condimento, fino al punto in cui, toccandolo con le mani, risulterà ben caldo e noterai visivamente il germe interno. Appena la cipolla è cotta e il riso ben caldo, aggiungilo alla cipolla e versa qualche mestolo di acqua bollente aromatizzata. Fai cuocere il riso per circa 13 minuti, aggiungendo l’acqua bollente necessaria e rigirandolo di tanto in tanto. Riscalda i funghi e aggiungili al riso in cottura, rigira bene, aggiungi acqua aromatizzata e prosegui la cottura per circa 3 minuti fin quando il risotto è cotto. Quando il risotto è cotto, spegni il gas e manteca con una noce di burro freddo, il parmigiano grattugiato, aggiungi, a piacere, un pochino di prezzemolo appena tritato finemente e servi dopo 5 minuti.