Funghi ovuli crudi in insalata detti anche carpaccio di ovoli

Come prima cosa, per mangiare i funghi ovuli crudi devi prestare particolare attenzione all’integrità del fungo. Lo stesso dev’essere freschissimo, il cappello deve avere un bel colore vivace arancione e non avere alcuna patina bianca in superficie. Quando hanno una patina bianca rosacea in superficie, sono affetti da Mycogone rosea, che rende il fungo pericoloso se si mangia crudo. L’ingestione può causare disturbi allo stomaco, vomito e diarrea. Di conseguenza, è fondamentale non raccogliere e non mangiare funghi colpiti da questo parassita, particolarmente da crudi. Per mangiarli crudi devono essere come quello che vedi nell’immagine sottostante.

Con i funghi occorre essere molto cauti, non si può improvvisare. Si dev’essere certi del tipo di fungo, particolarmente gli ovuli possono trarre in inganno. Prima di mangiare i funghi occorre essere sicurissimi che siano commestibili. I funghi possono essere molto pericolosi. Se non hai la dovuta esperienza e hai raccolto funghi, prima di utilizzarli è bene che tu li faccia controllare da veri esperti micologi o che approfondisca l’argomento con l’aiuto di libri illustrati come questo, che è meraviglioso.

In molti si chiedono: come si puliscono i funghi porcini e gli ovuli? È semplicissimo: se c’è poca terra basta eliminare quella nella parte finale del gambo con un coltellino e pulire il resto del fungo con un panno inumidito. Se sul fungo c’è molta terra, si passano velocemente sotto l’acqua corrente e si mettono a scolare in uno scolapasta, ma meno acqua vedono e meglio è! Io, generalmente, li sciacquo sotto al getto dell’acqua corrente per eliminare ogni minimo residuo di terra che potrebbe dare fastidio al morso.

Una volta puliti i funghi e, se passati sotto l’acqua corrente, ben scolati, tagliali sottilmente con un coltellino a lama liscia ben affilato e sistemali in una ciotola. Condiscili solo prima di servirli, altrimenti, perdendo l’acqua di vegetazione a causa del sale, perderebbero la loro fragranza.

Al momento di servirli, aggiungi il prezzemolo tritato e li condisci. Prepara una salsa vinaigrette mettendo in una ciotolina il sale, il pepe nero macinato, l’olio extravergine di oliva e il succo di limone. Se la prepari nella ciotolina, sbatti con una forchetta fino a quando il sale si è completamente sciolto. Se, invece, la prepari nel vasetto, chiudi con il tappo e sbatti fin quando il sale è completamente sciolto. Versa la vinaigrette sui funghi, mescola e servi. Alcuni usano aggiungere le scaglie di parmigiano, ma io preferisco evitare perché, a mio avviso, senza si assapora meglio il sapore delizioso di questo fungo molto pregiato.

Avevo già pubblicato questa ricetta nel 2014 in formato articolo, ma non ho inteso modificarla e lasciarla come ricordo.