Ravioli ricotta e finocchietto conditi con fave e cipollotti

Per prima cosa occorre preparare la pasta, io ho messo nel mixer la farina e le uova, le ho fatte lievemente amalgamare, ho versato sulla spianatoia e impastato a mano fino a quando l’impasto era ben formato, ho avvolto in pellicola trasparente e messo a riposare.

Per il ripieno ho separato i ciuffi di finocchio dai rametti più duri.  I rametti li ho messi in una pentola piena d’acqua fredda e portati a bollore, senza sale, per fare un brodo aromatizzato al finocchio che serve per cuocere la pasta, allungare il sugo e cuocere il ripieno. 

In una padella ho versato un filo d’olio extravergine di oliva, vi ho messo il cipollotto fresco di Tropea tritato e ho lasciato lievemente insaporire, a questo punto ho versato due mestoli di acqua aromatizzata al finocchio bollente. Appena ha raggiunto il bollore vi ho aggiunto i ciuffetti di finocchio ben tritati, ho salato e ho portato a cottura, occorrono circa 15 minuti, fino a quando il finocchio è tenero e l’acqua si è completamente assorbita. Al finocchio cotto e tiepido ho aggiunto la ricotta, il pecorino e amalgamato bene.

Successivamente ho inserito il ripieno dei ravioli in una sacca da pasticcere usa e getta, ma si può anche usare un cucchiaino per distribuire il ripieno sulla pasta. 

Ho steso la pasta con la sfogliatrice, sono partita da 1 e mi sono fermata a 5, non si deve fare troppo sottile altrimenti il ripieno la buca. Su ogni sfoglia ho predisposto dei mucchietti a circa 3 centimetri di distanza, spennellato un pochino di acqua intorno ai mucchietti, coperto con altra sfoglia, appiattito bene facendo uscire l’aria che si forma e tagliato con un tagliapasta i miei ravioli. Li ho posizionati su vassoi coperti con un canovaccio lievemente infarinato. Con questi ingredienti ho riempito 2 vassoi, circa 7 grossi ravioli a persona.

Ho sbucciato le fave, messo sul fuoco una pentola con acqua e portato a bollore, vi ho messo le fave, le ho fatte bollire circa 2 minuti, scolate e private della pellicina esterna. In una padella ho messo la cipolla di Tropea tritata con un filo d’olio, l’ho fatta lievemente insaporire e aggiunto un mestolo di acqua bollente aromatizzata al finocchio selvatico, vi ho inserito qualche ciuffetto di finocchio selvatico e fatto cuocere, dopo circa 15 minuti a fine cottura, ho inserito le fave sgusciate e lasciato lievemente insaporire. Il Sugo non dev’essere molto ristretto, occorre che rimanga un pochino liquido perché vi si dovrà fare insaporire la pasta.

Ho cucinato i ravioli nell’acqua aromatizzata al finocchio, che ho salato solo a questo punto, per 7 minuti. Li ho scolati con una schiumarola e versati nel sughetto, ho aggiunto poca acqua di cottura, circa mezzo mestolo, li ho fatti insaporire nella padella con l’intingolo, vi ho messo qualche cucchiaio di pecorino grattugiato, amalgamato bene e versati in una grande ciotola. I Ravioli ricotta e finocchietto conditi con fave e cipollotti sono pronti per essere serviti ben caldi.

Scrivo per ricordare ricette e attimi perduti, persi nel tempo, nella vita, se non avessi fatto le foto avrei dimenticato questa ricetta. Ha donato piccoli momenti di soddisfazione alla mia famiglia in piena pandemia da corona virus, chiusi in casa, potevo uscire solo per fare la spesa. Le fave me le avevano consegnate fuori dal cancello per Pasqua. Non potevano metterle esposte nel piccolo supermercato che aveva continuato a rifornirci egregiamente in quel brutto periodo!

Le foto non sono belle, non c’è impiattamento, ma solo una grande ciotola di terracotta oramai sbocconcellata a cui tengo molto. Me l’aveva regalata Maria Carlino, la governante di mio nonno. Maria e Bice mi hanno insegnato le basi della cucina calabrese, a raccogliere le erbe di campo e molto, molto altro! Loro non ci sono più da tanto, ma le loro lezioni sono parte di me, della mia cultura culinaria mista che abbraccia e unisce il Nord e il Sud! 

Questa pasta che avevo preparato per Pasqua era ottima, sicuramente la rifarò. Per l’occasione avevo fatto anche un Trancio di prosciutto cotto al forno; Cime di rapa e salsicce alla calabrese; Patate silane con salsicce cotte al forno; una Crostata con farina di segale e una Torta cioccolatina.