Come fare i fichi secchi interi con la ricetta calabrese della nonna

Per l’essiccazione si raccolgono quelli che sulla pianta hanno già iniziato ad essiccare, appassire,  spontaneamente detti passuluni. Si devono raccogliere integri con tutto il peduncolo. Per l’essiccazione puoi usare dei cesti, cassette o altro. Mi trovo molto bene con le cassette in plastica che si utilizzano per la raccolta della frutta, per me sono comode in quanto, la sera o se arriva qualche temporale, le impilo una sull’altra, li ritiro velocemente in casa e occupano poco spazio.

Durante l’essiccazione i fichi vanno rigirati due o tre volte al giorno per permettere un’essiccazione uniforme. Quelli quasi secchi si devono schiacciare per fare fuoriuscire l’aria presente all’interno. I tempi di essiccazione varieranno a seconda dal grado di appassimento dei fichi ci possono volere dai 3 ai 10 giorni circa. Ogni sera o se arriva la pioggia i fichi vanno ritirati in casa per evitare che prendano umidità e si deteriorino.

Ad essiccazione completa i fichi si presentano in questo modo e sono pronti per fare le crocette. Nella mia zona si usa riempirli con le noci, in altre con le mandorle. Si possono fare anche ricoperte di cioccolato o ripassate, ancora da bollenti, nel miele di fichi.

Per conservare i fichi essiccati al naturale occorre procedere alla disinfettazione, in questo modo non faranno i vermi. Ti do due metodi. Metti un pentolone pieno di acqua sul fuoco e lo porti a bollore. Appena l’acqua bolle lavi i fichi in acqua fredda, li metti nel pentolone pieno di acqua in ebollizione, fai bollire 2 minuti, li scoli e sistemi su di una tovaglia pulita, copri con altra tovaglia e lasci asciugare per tutta la notte. Poi li puoi conservare in sacchetti sottovuoto oppure in vasetti o bustine e metti in congelatore.

Puoi anche utilizzare un’altro metodo, accendi il forno e lo preriscaldi a 100°, lavi i fichi con acqua fredda e scoli in uno scolapasta. Sistemi sulla leccarda del forno un foglio di carta forno, metti i fichi in un solo strato sulla leccarda e li inforni. Li fai stare in forno per circa 30 minuti o fino a quando risultano ben asciutti. Poi li fai raffreddare e conservi in buste sottovuoto oppure in vasetti o bustine in congelatore.

Ma ti consiglio con tutto il cuore di fare le crocette con i fichi secchi, sono troppo buone. Queste sono al naturale.

Queste altre, appena tolte dal forno, le ho immerse ancora bollenti, una alla volta, in uno sciroppo lievemente alcolico aromatizzato con arancia, cannella, e vaniglia e sistemate in vasi di vetro.

Ricordo le Signore, dirette da Maria e Bice rispettivamente la governante di mio nonno e la moglie di un colono, che andavano a raccogliere i fichi. Spesso andavo con loro, il caldo torrido, gli insetti che divoravano le carni e al ritorno trasportavano 3 ceste pesantissime, una in una mano, una nell’altra e la più pesante in testa.
I migliori venivano sapientemente sistemati per l’essiccazione sulle cannizze, una sorta di rete fatta con le canne, per fare poi le crocette. Con gli altri si facevano i fichi infornati cotti al forno a legna sfruttando le fascine del residuo di potatura degli ulivi. I fichi infornati si conservano avvolti nelle foglie di fico, si preparavano i c.d. palloni di fichi. Con i fichi che avevano qualche imperfezione si cucinava il famosissimo e spettacolare miele di fichi in immense quadare (pentoloni giganti posizionati su di un trepiede alimentati dalla legna) che bollivano per ore. Maria e Bice mi spiegavano nel particolare ogni fase della preparazione in modo che io potessi tramandare, a mia volta, i metodi antichi di famiglia.