La ricetta di Nonna Picetto del cavolo verza o cappuccio e patate con cipolle, stufati in padella o casseruola, rende la verza straordinariamente morbida e cremosa. In Calabria viene chiamata minestra, ma è usata come contorno particolarmente apprezzato per accompagnare la carne di maiale. È immancabile per il pranzo della festa del maiale: la Quadara con le frittole, insieme agli involtini di verza o cavolo cappuccio ripieni con la carne di maiale ecc. La minestra di verza classica della festa del maiale è senza le patate e arricchita con gli scarafuogli (i ciccioli): molto saporita. La ricetta che ti do oggi è una versione leggera che mi è stata consigliata dalla fruttivendola; sebbene leggera, è anche gustosa e cremosa. L’aggiunta delle patate, precedentemente insaporite nel soffritto di cipolla, ingentilisce il gusto della verza e riporta alla mente il sapore offerto dalla minestra della festa del maiale. Dopo la ricetta troverai il racconto della festa del maiale con ricordi e aneddoti familiari. Ti lascio qui sotto qualche altra ricetta tipica del periodo invernale e di Carnevale, ossia il periodo freddo della festa del maiale, generalmente gennaio e febbraio. 👇👇👇
Ingredienti
La quantità degli ingredienti è indicativa, le dosi non sono tassative, poco più o poco meno non fa niente.
- Energia 169,39 (Kcal)
- Carboidrati 24,72 (g) di cui Zuccheri 5,48 (g)
- Proteine 5,05 (g)
- Grassi 7,27 (g) di cui saturi 1,06 (g)di cui insaturi 0,16 (g)
- Fibre 7,22 (g)
- Sodio 553,66 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 276 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per questa preparazione preferisco una padella antiaderente grande a bordi alti con coperchio in vetro o una casseruola con le stesse caratteristiche.
Passaggi
Metti sul fuoco un pentolone pieno di acqua con il coperchio e portala a bollore. Trita la cipolla. Versa in una capace padella o casseruola a bordi alti un filo abbondante di olio, metti sul fuoco e, appena l’olio è caldo, aggiungi la cipolla, rigira bene e lascia stufare, appassire, a fuoco dolce fino a quando è trasparente e inizia a dorare.
Nel frattempo lava e sbuccia le patate, tagliale a tocchetti e, appena la cipolla è pronta, aggiungi le patate alla cipolla, rigira bene e lasciale insaporire un pochettino nell’olio. Taglia la verza in 4 parti, elimina il torsolo, tagliala a pezzetti e sciacquala. Lava e taglia il sedano. Metti nell’acqua bollente a sbianchire il sedano e la verza.
Appena diminuisce di volume e riprende il bollore, togli la verdura con una pinza a schiumarola dall’acqua bollente e aggiungila direttamente in padella con le patate e la cipolla. Aggiungi qualche mestolo di acqua a coprire la verdura, un pizzico di sale, rigira, copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce fin quando l’acqua è evaporata e la verza risulta tenerissima. Se necessario, aggiungi altra acqua di cottura bollente. Quella che vedi nelle immagini e vedrai nel video che pubblicherò a breve, ha cucinato in tutto 2 ore ed è venuta morbida e cremosa. Ti consiglio di servirla in accompagnamento a carne di maiale arrosto, brasata o stufata.
La festa del maiale in Calabria
Fin da quando ero bambina ho assistito a quella che viene chiamata la Festa del maiale, che si faceva a casa del nonno paterno e qualche volta anche a casa nostra. Si aspettava il tempo propizio: doveva fare molto freddo, senza pioggia, e guardavano anche le lune calanti o crescenti. Per l’occasione vi era quella che veniva chiamata: La Squadra. All’epoca la squadra era composta da Ciccio, altri operai, Maria, Bice e altre signore. Loro si occupavano di tutto, dall’abbattimento del maiale alla preparazione di salsicce, soppressate, prosciutti, capicolli, pancette, il grasso ecc. Il giorno dopo c’era la Quadara.
La Quadara e le frittole
Tutto quello che rimaneva: le ossa, le cotiche sapientemente pulite e grattate, altre parti non nobili e il grasso venivano messi nella Quadara, un grande pentolone di rame stagnato sistemato su di un treppiede. Li cuocevano per ore fin quando divenivano tenerissime e buonissime. Durante questo grande pranzo veniva servito come primo piatto generalmente i fusilli al ferretto con il sugo a base di carne di maiale. Poi arrivavano le frittole (le cotiche) e le ossa accompagnate dalla minestra di verza e dagli involtini di foglie di verza ripiene di carne di maiale. Per finire si cucinavano le bistecchine arrostite, il fegato con la retina e le foglie di alloro, e, a chi gradiva, l’uovo con gli scarafuogli accompagnati da insalate miste. Gli scarafuogli, conosciuti anche con il nome di ciccioli, sono i residui della Quadara, composti dai pezzettini di carne sfatti rimasti sul fondo. Ottimi anche caldi, squagliati e spalmati su di una fetta di pane casereccio. Il tutto era accompagnato da abbondante vino casereccio e pane a lievitazione naturale cotto nel forno a legna. Per finire dolci, amaro e caffè. Ricordo i brindisi di Maria, la governante di cui parlo spesso insieme a Bice nelle mie ricette, che faceva a mio nonno quando veniva a controllare che tutto il pranzo filasse per il meglio. Erano pranzi che sembravano infiniti: sapevi quando iniziavi, ma non sapevi quando sarebbero finiti.
Se volessi approfondire il rito della festa del maiale e cosa sono le frittole calabresi, ti consiglio di leggere lo splendido articolo sul sito di Luciano Pignataro Wine&Food Blog: La Confraternita e la tradizione delle frittole calabresi scritto da Giovanna Pizzi. Lo troverai qui 👈
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