Pasta con i carciofi cremosa mantecata con il pecorino

Metti sul fuoco la pentola con l’acqua per cuocere la pasta con 4 pizzichi di sale. Versa in una grande padella un filo abbondante di olio extravergine, vi aggiungi i gambi di prezzemolo e uno spicchio di aglio tritato a cui avrai eliminato il germoglio interno indigesto. Accendi il gas e, quando inizia a sfrigolare, vi versi l’acqua e due pizzichi di sale, copri con il coperchio e porti a bollore.

Nel frattempo ti pulisci i carciofi. Se non vuoi che si anneriscano le mani, strofinale con il succo di limone prima di pulire i carciofi. Io, quando ho fatto il video, non lo avevo e mi si sono annerite. Elimini i petali più esterni, lo tagli dal gambo lasciandone un pezzettino, peli la parte di gambo e poi, partendo da sotto e tenendo il coltello parallelo, tagli a spirale salendo fino alla punta come se stessi sbucciando. In questo modo sfrutterai tutta la parte tenera del carciofo. Lo tagli a metà ed elimini la barbetta interna se presente. Nei carciofi che ho usato per fare il video non c’era, erano bellissimi.

Poi li tagli sottili, in questo modo avvolgeranno bene la pasta in fase di mantecatura finale. Preleva 10 centimetri del gambo dalla parte che era attaccata al bocciolo e pelalo. Questa parte del gambo è molto tenera e saporita. Lo dividi a metà, tagli a pezzettini e versi subito nella padella con l’acqua, l’olio e gli aromi che oramai avranno raggiunto il bollore. In questo modo non anneriranno. Prosegui con tutti gli altri carciofi allo stesso modo. Li pulisci, tagli e metti nella padella. Quando li hai messi tutti, copri con il coperchio e fai cuocere fino a quando l’acqua si è assorbita e sono belli teneri. A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato, rigiri e spegni il gas.

Cuoci la pasta al dente. Due minuti prima della fine cottura della pasta preleva un pochino di acqua di cottura che ti servirà successivamente per mantecare la pasta con il pecorino romano. Versa ora un filo di olio a crudo nella padella, rigira, aggiungi un pochino di acqua di cottura della pasta, scola la pasta e mettila nella padellata. Rigira bene la pasta nel condimento. Elimina i gambi del prezzemolo che possono dare fastidio e spegni il gas.

A questo punto occorre mantecare con il pecorino romano. Versa un pochino di acqua di cottura della pasta e 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato, mescola bene, aggiungi altri 2 o 3 cucchiai di pecorino e continua a mescolare. Il pecorino tende ad asciugare la pasta, inserisci un pochino di acqua di cottura della pasta per ottenere la cremosità necessaria. La nostra pasta con i carciofi cremosa mantecata con il pecorino romano è pronta per essere assaporata.

Se vuoi ottenere un piatto gourmet, ad esempio per un pranzo o cena importante, friggi in abbondante olio di arachidi un carciofo tagliato sottile infarinato in semola di grano duro come mostro nel video dedicato. Impiatti la pasta, aggiungi una grattata di buccia di limone, un pizzico di fior di sale aromatizzato alla liquirizia e per ultimo i carciofi fritti croccanti. Oppure aggiungi ai carciofi cotti mezzo cucchiaino di liquirizia in polvere a fine cottura e la buccia di limone grattata o tagliata a julienne e non mantechi con il pecorino, lo puoi evitare. Come racconto nella ricetta della pasta con carciofi aromatizzati alla polvere di liquirizia che ho pubblicato tantissimi anni fa. Credimi, farai un figurone.

Se hai difficoltà a reperire il fior di sale aromatizzato alla liquirizia, lo puoi comodamente preparare in casa. Basta che metti in un vasetto di vetro con tappo a chiusura ermetica il fior di sale e vi aggiungi il 7% di liquirizia in polvere (100 g di fior di sale + 7 g di liquirizia in polvere), sbatti energicamente e conservi. Il fior di sale risulterà umido e ne basterà un pizzico per rendere i tuoi piatti speciali. È ottimo per dare aromi speciali al pesce cucinato in modo semplice, come racconto nelle ricette: pasta cozze e gamberetti in bianco con un pizzico di liquirizia; palamita lessa (tonnetto) in insalata con salsa salmoriglio; trancio di tonno rosso alla griglia con salsa salmoriglio e tante altre ricette. La liquirizia in polvere la puoi sfruttare per altre preparazioni dolci o salate, ti puoi sbizzarrire.