Olive nere sotto sale e al forno: Ricetta veloce calabrese di Nonna Picetto

Lava le olive nere in più acque e mettile a bagno per mezza giornata coperte con un piatto o altro che le mantenga sotto il livello dell’acqua. In questo modo, se è presente qualche vermetto, fuoriesce. Poi le scoli, le sciacqui sotto il getto dell’acqua corrente e le lasci scolare bene nello scolapasta.

Poi le sistemi in una ciotola larga e capiente che ti consenta di mescolarle comodamente con un cucchiaio di legno o con le mani. Inserisci il sale, gli spicchi d’aglio a cui avrai eliminato il germoglio interno indigesto, il peperoncino tagliato a pezzetti e l’origano sbriciolato. Oppure utilizzi altri aromi a tua scelta. Mescoli bene, copri con il coperchio e sistemi in un luogo fresco e asciutto. Ogni giorno dai loro una bella mescolata. Le lasci sotto sale, coperte con un coperchio, per 10 giorni.

Il sale, pian piano, farà fuoriuscire dalle olive l’acqua di vegetazione e l’amaro: si formerà una salamoia. Rigirandole ogni giorno, la salamoia si spargerà su tutte le olive e se ne formerà sempre di più. Il decimo giorno tutto il sale sarà sciolto e ci sarà solo salamoia. Scola le olive dalla salamoia in uno scolapasta e sciacquale sotto il getto dell’acqua corrente.

A questo punto devi procedere con l’asciugatura, che puoi fare: in forno, su un termosifone, vicino a una stufa, al caminetto e anche, se il tempo è bello, al sole. A seconda del metodo utilizzato occorreranno circa uno, due o anche 3 giorni, dev’essere un’asciugatura dolce.

Io, avendo dovuto asciugare tante olive, e non essendoci un bel sole, ho dovuto usare più metodi: una parte al caminetto, un’altra sulla stufa a pellet e un’altra in forno.

Per farle asciugare nel forno, accendilo a 130° e metti le olive all’interno. Ogni tanto rigirale in modo da ottenere un’asciugatura uniforme. Le devi far stare fin quando vedi che le olive si sono ben gonfiate. Occorreranno circa sei, sette o più ore, dipende dalla quantità di olive. Devi regolarti. Magari prendi come riferimento il mio video per vedere la consistenza da ottenere. Spegni il forno e lascia le olive a raffreddare nel forno con lo sportello socchiuso lasciando uno spiraglio.

Hai più possibilità di conservazione. Le puoi sistemare in contenitori con coperchio o bustine e congelarle. Le puoi mettere in buste sottovuoto. Le puoi anche mettere in vasetti e procedere al sottovuoto con il metodo tradizionale a bagnomaria, oppure al forno o con il microonde.

Riempi i vasetti e tappali. Metti alla base del pentolone una pezza, infili i vasetti e inserisci tra l’uno e l’altro qualche pezza per evitare che durante la bollitura urtino tra di loro e possano rompersi. Riempi d’acqua fino a coprire; i vasetti galleggeranno, quindi coprili con una pezza affinché rimangano il più sotto possibile. Porta a bollore e fai bollire per circa 30 minuti. Fai raffreddare nella pentola e li togli quando sono freddi. Controlli che il sottovuoto sia avvenuto premendo sul tappo: se il tappo è ben fermo e non fa “clic clac”, li puoi conservare in dispensa anche per un anno.

Per fare il sottovuoto con il microonde, riempi i vasetti senza tapparli; li metti nel microonde, senza tappo — mi raccomando — lo avvii. Io faccio un vasetto per volta a 1000 W per un minuto e 10 secondi. Le devi far stare nel microonde fin quando noti che le olive si gonfiano. Togli dal microonde, tappi e sistemi a testa in giù. Vedrai, otterrai il sottovuoto in pochi minuti. Ultimamente ho acquistato questo forno a microonde, e mi trovo benissimo.

Per fare il sottovuoto in forno, sistema i barattoli nel forno spento. Accendi il forno con temperatura a 110° e, una volta raggiunta la temperatura, imposta il timer a 20 minuti. Scaduti i 20 minuti, spegni il forno e lascia raffreddare i barattoli all’interno con lo sportello chiuso. Una volta freddi, controlla se il tappo è fermo e se è avvenuto correttamente il sottovuoto. A questo punto li puoi conservare in dispensa.

Per procedere al sottovuoto con le buste e la macchina apposita, sistemi le olive nelle buste idonee e procedi all’aspirazione dell’aria per ottenere il sottovuoto. Poi le conservi in dispensa. Ultimamente ho acquistato una macchina per conservare gli alimenti in buste sottovuoto: è comodissima e utile in cucina.

Puoi usare dei graziosi vasetti confezionati con una carta o pezzo di stoffa sul tappo trattenuto da un elastico e aggiungere un bigliettino legato con uno spaghino o nastrino, con su scritto gli ingredienti e, se vuoi, anche la ricetta o i possibili impieghi. In questo modo sono utili da regalare ad amici e parenti e da aggiungere ai cestini natalizi pieni di Golosità casalinghe che sono sempre gradite, o anche in piccoli vasetti, come cadeau, regalino, segnaposto per ospiti in occasione di cene o pranzi in cui vuoi fare bella figura! Con poca spesa farai un figurone!
Se volessi acquistare qualche salume tipico calabrese per arricchire antipasti, pranzi e cene, ti consiglio quelli di questa azienda, li compro generalmente per i miei familiari. Troverai le loro immagini qui sotto. Tutti i loro prodotti sono eccellenti, ti consiglio di provarli, hai l’imbarazzo della scelta e ti arriveranno direttamente e comodamente a casa se non hai la fortuna, come me, di trovarli al supermercato vicino a casa. Offrono sapori e profumi di una volta sebbene prodotti da una azienda e non mi pagano per dire questo, neanche lo sanno, è una mia recensione spontanea da consumatrice. Quando vado al supermercato del paese e vi sono le salsicce stagionate sfuse in un vassoio sul banco della salumeria arriva un profumo che non posso fare a meno di prenderle. Per quanto riguarda la ‘nduja la prendo nel budello sottovuoto come vedi nell’immagine sottostante. Quando ne tagliano una grandissima la prendo a fette, ma va consumata più velocemente. Quando apri una ‘nduja con il budello, ti consiglio tagliarla da una estremità, prelevi con un cucchiaio quella che ti serve senza rompere il budello, poi richiudi il budello pressando bene, in questo modo si manterrà meglio. La uso per tantissime preparazioni. La puoi usare per insaporire un semplice sugo di pomodoro, le zuppe di legumi, pasta con i legumi (fagioli e ceci), da aggiungere sulle pizze, spalmata sul pane ecc. Ottima anche riscaldata e sciolta nello scalda ‘nduja. Se vuoi fare una cosa simpatica puoi sistemare lo scalda ‘nduja in tavola e ognuno si serve a piacimento. 👇👇👇