Questa è una rivisitazione della ricetta antica calabrese del cinghiale in agrodolce, Puorco sarvatico nzeviéro, di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Mi è stata consigliata da Rina Scalise, autrice del libro “Amo la cucina calabrese“. In seguito ai nostri colloqui, mi inviò la ricetta scritta in dialetto e mi aiutò nella traduzione approssimativa, che mi consentì di cucinare questa antica pietanza, anche se in modo rivisitato, perché non avevo le informazioni rinvenute oggi. Grazie a lei ho potuto scoprire questa ricetta antica e la sua storia, che troverai in seguito. Avevo pubblicato la ricetta l’11 gennaio 2014 in formato articolo, come potrai notare dai commenti presenti che risalgono a quel periodo, Oggi lo riedito e aggiorno in formato ricetta con l’aggiunta dei dettagli non trovati in precedenza.
All’epoca, su internet, avevo rinvenuto una ricetta scritta in italiano a lui attribuita per questa stessa preparazione, che oggi non è più presente. Ho usato di base la ricetta antica in dialetto e, da quella in italiano, ho prelevato la marinata, che poi non ho usato in cottura, i pinoli e le uvette. Solo oggi ho capito che non fanno parte della sua ricetta, perché nel libro di Ippolito Cavalcanti non c’è la ricetta del cinghiale in agrodolce scritta in italiano, ma solo quella in dialetto. Ti lascio qui sotto qualche altra ricetta per cucinare la carne di cinghiale e quella dei mostaccioli calabresi, che sono presenti tra gli ingredienti 👇👇👇
Ingredienti
Inserisco gli ingredienti della mia rivisitazione, tranne i mostaccioli, di cui troverai la ricetta sul mio Ricettario.
Strumenti
Passaggi
Questa è la mia rivisitazione.
Metti a marinare la sera prima il cinghiale in abbondante vino rosso calabrese (Cirò), sedano, carota, cipolla, rosmarino, alloro, salvia, grani di pepe nero, due bacche di ginepro e tre chiodi di garofano. Il giorno dopo, scola bene il cinghiale e fallo rosolare in olio extravergine di oliva (la ricetta originale prevede lo strutto). Aggiungi, di volta in volta, mezzo bicchiere di vino rosso calabrese — circa tre bicchieri in totale — facendolo sfumare ogni volta a fiamma vivace. A questo punto, sia nella ricetta dialettale che in quella in italiano, andrebbe aggiunta la marinata, cosa che generalmente non faccio e non ho fatto neanche questa volta.
Trita tre cipollotti di Tropea (o una cipolla), il sedano e una carota; aggiungi il trito al cinghiale e fai soffriggere tutto insieme. Quando è ben rosolato, aggiungi un pezzettino di mostacciolo sminuzzato (tipico dolce calabrese a base di miele di fichi, farina, latte e poco zucchero).
Aggiungi due chiodi di garofano, un pochino di cannella, la buccia di limone,
lo zucchero, il sale, il pepe, l’aceto, i pinoli e l’uva passa (precedentemente fatta rinvenire in acqua tiepida). Versa acqua bollente quasi a coprire il cinghiale, copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco dolce per molte ore, fino a quando la carne risulterà morbidissima. Controlla se l’equilibrio tra aceto, zucchero e sale (l’agrodolce) è adeguato e porta a cottura sino a quando la salsa sarà completamente densa e l’aceto totalmente evaporato.
Ti ho parlato in precedenza del libro di Rina Scalise, “Amo la cucina calabrese”, che ti consiglio di leggere: ci sono tante bellissime ricette. Ti consiglio di leggere anche la versione in dialetto napoletano del libro di Ippolito Cavalcanti, “Cucina teorico-pratica”, in cui troverai tantissime ricette molto antiche. Un altro libro bellissimo che ti consiglio di leggere è “Ricette di cinghiale. Dall’antico romano Apicio ai nostri tempi“ scritto da Marco Galleri. Nel libro sono raccolte sessanta ricette raccontate da chef famosi e sconosciute casalinghe, suddivise per tipologia di taglio di carne e non di portata.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino
Ho approfondito su internet le origini di Ippolito Cavalcanti e ho scoperto che era discendente di una rinomata famiglia toscana; nacque ad Afragola e visse per vent’anni in Calabria, a Buonvicino (CS), dove ricevette il titolo nobiliare e trasse spunto per molte sue ricette. Il cavaliere Ippolito Cavalcanti dedicò anni preziosi agli studi di gastronomia e alla pratica del cucinare, tramandando con semplicità un tratto della cucina tradizionale.
Il suo libro è la testimonianza di un gusto semplice e raffinato, e i piatti raccolti — siano essi preparati per mense ricche o povere — vengono considerati un diletto d’autore. Questo nobile gentiluomo scrisse “Cucina teorico-pratica” per la prima volta a Napoli nel 1837 e dedicò gli ultimi venticinque anni della sua vita alla stampa e alle ristampe, sempre diverse, del suo ricettario. Suddivise il manuale in due parti: la prima in italiano, per nobili e ricchi borghesi; la seconda in dialetto, per il popolo. La prima edizione fu scritta in dialetto buonvicinese.
Ricetta originale di Ippolito Cavalcanti
Puorco sarvatico nzeviéro
Piglia doie ròtola de puorco sarvatico o puramente lu cignale; lu farraie a pezzulli e lu zuffrìe cu nu poco de nzogna, sbruffannoce spisso spisso nu poco a la vota na carrafa de vino russo de Calavria e sempe vullente accussì lu farraie còcere; po nge miétti la còncia, zoè, na libbra de mustacciuólo pisáto, doi rana de carofano e ccannella fina, na libbra de cetrunata ntritata, nu quarto de zuccaro, poco sale, pepe e acìto; farraie vóllere e ncurpurá, po pruovi, l’assaggi, mme ntiénni, pe beré si nge vô cchiù zuccaro, o cchiù acìto e fatto denzo denzo lu siervarraie.
Provo a tradurla grazie anche alle indicazioni rinvenute oggi in internet che, a distanza di dieci anni, sono molto più numerose. Infatti, ho trovato questo bellissimo trattato con molte sue ricette, in cui è presente anche questa che ti sto raccontando oggi. Vi sono note per aiutare nella traduzione del testo e ho trovato anche una sorta di vocabolario che mi ha aiutata.
Maiale selvatico in agrodolce
Piglia 1.800 g (due ròtola) di maiale selvatico o, precisamente, cinghiale; lo fai a pezzetti e lo soffriggi con un poco di strutto, versando spesso, poco alla volta, una caraffa (0,727 l) di vino rosso calabrese sempre bollente, e così lo fai cuocere. Poi ci metti la “concia”, vale a dire: una libbra (330 g circa) di mostacciolo pestato, due chiodi di garofano e cannella in polvere, una libbra (330 g circa) di cedro candito triturato (solo oggi ho capito che con la parola cetrunata si identifica il cedro candito), un quarto di zucchero (250 g), poco sale, pepe e aceto. Fai bollire e incorporare, poi provi, l’assaggi, mi intendi (mme ntiènni), per vedere se ci vuole più zucchero o più aceto e, una volta fatto denso denso, lo servi.
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Ciao, bellissimo blog complimenti, buonissima ricetta, il cinghiale è ottimo,poi cucinato così sarà una squisitezza.Pubblicato il link del tuo blog, sul mio blog con vero piacere.Visita il mio blog sei la benvenuta, se ti piace e vuoi pubblicare il link del mio blog nel tuo mi farebbe piacere. Grazie di cuore.
Scusa mi ero dimenticata, questo è il link del mio blog: http://insiemeconnancy.blogspot.it/
Ciao Nunzia, grazie per la visita, sono appena passata dal tuo blog con vero piacere, sei molto brava, SalutiM.G.