Cannoli siciliani ricetta originale della nonna

Acquista la ricotta di pecora 2 o 3 giorni prima della preparazione dei cannoli. Sistemala in frigo in modo che possa scolare tutto il siero presente all’interno, si deve scolare molto bene. Questo passaggio è fondamentale. Magari la metti in modo che la base dei contenitori forati della ricotta non poggi a contatto con il siero fuoriuscito. Il giorno prima di fare i cannoli metti la ricotta in una ciotola, vi aggiungi lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la stecca di cannella spezzettata oppure la vaniglia, copri con un coperchio o la pellicola per alimenti e sistemala in frigo. Falla stare tutta la notte in frigorifero.

Il giorno dopo passa al setaccio la ricotta, in questo modo verrà liscia, vellutata ed eliminerai i pezzetti di cannella. Se non hai il setaccio, puoi usare il passaverdure con maglia fina. Aggiungi alla crema di ricotta pezzetti di cioccolato tritato a coltello o le gocce di cioccolato e, a piacere, i canditi tagliati anche a pezzettini che io non metto, li uso solo per la guarnizione finale in modo che quelli che non amano i canditi possano cacciarli facilmente.

In una ciotola capiente setaccia la farina, aggiungi il cacao, un pizzico di sale e rigira bene, inserisci il burro tagliato a pezzetti e il marsala, mescola bene con le mani e aggiungi acqua poco per volta fino a raggiungere la consistenza della pasta fatta in casa. Trasferisciti sulla spianatoia e impasta bene. Avvolgi l’impasto con pellicola o coprilo con una ciotola e lascialo riposare in frigo per circa 1 ora. Trascorsa l’ora stendi l’impasto con il mattarello o, ancora meglio, con la sfogliatrice. Dev’essere molto sottile, io la stendo al n. 5 come faccio anche per le Chiacchiere di carnevale, la Pitta ‘mpigliata calabrese e la pasta. Ricava delle forme ovali con il diametro più lungo non più grande della lunghezza dei tuoi cannelli. Avvolgi intorno ai cannelli e chiudili con l’aiuto di un pochino di albume d’uovo.

Riempi un pentolone di abbondante olio di semi di arachidi e portalo a temperatura. Fai la prova stecchino per vedere se la temperatura è buona per la frittura. Immergi lo stecchino nell’olio e, se sfrigola, è pronto per friggere. Immergi le scorze per i cannoli con tutti i cannelli nell’olio bollente, cuoci rigirando di tanto in tanto. Appena risulteranno dorate, prelevale con un ragno o una schiumarola, sistemale in uno scolapasta o scolafritti e metti a cuocere le altre. Quando devi scolare le altre, togli quelle che erano prima nello scolapasta o scolafritti, le metti in modo perpendicolare e fai raffreddare. Quando sono fredde, preleva le scorze stringendo il cannello così usciranno più facilmente e tienile da parte.

I cannoli siciliani vanno riempiti con la crema di ricotta solo prima di servirli perché le scorze devono essere croccanti. Ti consiglio di sistemare la crema di ricotta in una sac à poche usa e getta e di mantenerla in frigorifero pronta all’uso. Quando li devi servire, li riempi con l’aiuto della sac à poche, guarnisci con la scorza d’arancia candita e le ciliegie candite o, come ho fatto io, con granella di pistacchio, spolveri con lo zucchero a velo e servi. I nostri cannoli siciliani sono pronti per essere assaporati.