Arancine di riso con la ricetta originale palermitana

Per prima cosa occorre preparare il brodo vegetale che servirà bollente a portata di mano per tutta la cottura del riso. In un pentola inserisci la carota, la cipolla e il gambo di sedano, riempi di acqua fredda e porta a cottura il brodo senza sale, sarà pronto quando è cotta la carota e riuscirai a bucarla comodamente con la forchetta. Elimina i vegetali e mantienilo su fuoco acceso a minimo con il coperchio.

In una casseruola inserisci la cipolla finemente tritata con un filo di olio extra vergine di oliva e una noce di burro, accendi il gas e falla cuocere a fuoco dolce fino a quando risulta trasparente e  lievemente dorata. In una pentola a parte tosta il riso carnaroli a secco, senza olio girando con il cucchiaio di legno. Quando il riso toccandolo sarà bello caldo e vedrai in trasparenza il germe interno è pronto per essere inserito nella pentola con la cipolla. Lo giri bene nella cipolla e inizi ad aggiungere i mestoli di brodo bollente a coprire abbondantemente il riso e un pizzico di sale. Giri con il cucchiaio di legno o altro strumento che non rovini la pentola e lasci cuocere. Lo devi tenere sotto controllo, occorre aggiungere il brodo appena lo stesso inizia a consumarsi.  Serviranno più o meno 16 minuti. Dopo circa13 minuti di cottura, quando verserai il brodo, aggiungi anche lo zafferano. Quando il riso è cotto spegni il gas, assaggi se è giusto di sale e lo fai mantecare, vi inserisci una bella noce di burro freddo, il parmigiano e lo mescoli bene fino a quando il burro è completamente sciolto. Il risotto si deve raffreddare completamente e vedrai che diventa bello duro. Quando il tuo risotto é completamente freddo e rappreso, aggiungi le uova e mischia bene con un cucchiaio di legno o altro. Lascialo riposare almeno un ora prima di comporre le arancine.

Versa in una pentola a bordi alti o friggitrice tutto l’olio e lo riscaldi, io faccio la prova stecchino per vedere se l’olio ha raggiunto la giusta temperatura. Quando inserisco la punta dello stecchino nell’olio e lo stesso sfrigola allora è pronto. Non far arrivare l’olio alla punta di fumo, diventerebbe tossico e dovrai buttarlo. Compatta bene tra le mani l’arancina prima di infilarla lentamente nell’olio, fai attenzione a non bruciarti. Cuocine poche per volta rigirando bene nell’olio fino a quando sono belle colorite. Le scoli con una schiumarola o ragno e metti in uno scolapasta con un contenitore di sotto per eliminare l’eccesso di olio, poi le poggi su un foglio di carta assorbente.

Per fare le arancine al burro come ripieno ho usato una bechamella bella densa, vi ho inserito del prosciutto cotto, qualche pisello che avevo pronto e un tocchetto di caciocavallo.