Oggi ti propongo il cosciotto di cinghiale al forno alla birra, un arrosto sontuoso e succulento. La carne del cinghiale è molto magra a differenza di quella del maiale, quindi offre proteine nobili e pochi grassi. E’ una carne estremamente tenace, occorrono alcune accortezze per cucinarla e lunghe cotture preferibilmente in umido. Dopo aver cucinato due cinghiali interi ho acquisito una certa esperienza. In Calabria ultimamente c’è l’invasione dei cinghiali, di conseguenza tanta carne pregiata a disposizione. Devo ringraziare gli amici cacciatori di mio padre e del cugino Giuseppe. Mio padre va a caccia senza fucile, accompagna il nipote bravissimo veterinario con la passione per la caccia da penna. Entrambi amano veder sorgere il sole sulla nostra meravigliosa Sila e fare lunghe passeggiate nei boschi. Su questo blog nella Categoria: cinghiale trovrai alcune ricette per assaporare al meglio i vari tagli.
Ingredienti
- 3 kgcosciotto di cinghiale
- 2foglie di alloro
- 1 ciuffosalvia
- 2 ramettirosmarino
- 1cipolla rossa di Tropea
- 20 gsemi di senape (circa )
- q.b.pepe nero
- 132 clbirra
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Strumenti
- Teglia rettangolare grande adatta a fornello e forno
Sono preferibili animali non molto grandi ed è da evitare assolutamente quella del maschio adulto durante il periodo degli amori, risulta puzzolente e dura. Se la carne proviene da un buon esemplare non ha un sapore forte, anzi è estremamente delicata. Ho letto pocanzi un articolo ben fatto su Sale & Pepe che illustra le caratteristiche della carne di cinghiale in base all’età, quindi non mi dilungo. Ti spiego come fare un buon cosciotto di cinghiale al forno morbido, succulento, senza aggiungere grassi eccessivi (lardo o altro), così morbido che non serve il coltello per tagliarlo. Ho seguito lo stesso procedimento anche per cuocere la Spalla di cinghiale arrosto con contorno di patate silane.
Preparazione della carne da fare il giorno prima della cottura
Se il tuo cosciotto è stato conservato in congelatore lascialo scongelare lentamente in frigo (occorrono circa due giorni).
Il giorno precedente alla cottura mettilo a bagno in acqua fredda per almeno 3 o 4 ore, meglio ancora dalla mattina, per eliminare impurità superficiali ed eccessi di sangue.
La sera precedente alla cottura sciacqulo bene, lo asciughi e prepari la marinatura a secco. Fai un trito di rosmarino, salvia e lauro, lo metti in una ciotolina e vi aggiungi i semi di senape e il pepe nero. Con questo composto massaggi bene la carne, l’avvolgi in pellicola e la riponi in frigo.
Cottura del cosciotto di cinghiale al forno
Togli la carne dal frigo almeno due ore prima di cuocerla e mantinila a temperatura ambiente sempre avvolta da pellicola.
Accendi il forno e riscaldalo a massima potenza (220° circa). Versa un filo d’olio in una teglia adatta sia al fornello che al forno, mettila sul gas e falla riscaldare. Rosola il cosciotto a fuoco vivace su entrambi i lati.
Togli dal fuoco e aggiungi rosmarino, salvia, lauro e la cipolla.
Versa la birra, copri e sigilla tutta la teglia con la stagnola, inforna alla massima temperatura per i primi 40 minuti.
Successivamente abbassa la temperatura a 180° a forno statico o 160° in modalità ventilata. Ogni 40 minuti circa togli la teglia dal forno, gira il cosciotto, ricoprilo con la stagnola e inforna nuovamente.
Dopo circa 5 ore, togli la stagnola e prosegui la cottura per altri 30 minuti.
Se è rimasto molto liquido sistema la teglia sul fornello e fallo assorbire, sfumare, completamente per circa 30 minuti girando il cosciotto una volta. La carne risulterà laccata e tenerissima.
Ho cucinato il cosciotto di cinghiale al forno per il giorno di Natale al posto del tacchino intero al forno che preparo generalmente, tutti i commensali lo hanno assaporato con piacere, mio padre è rimasto estasiato.
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Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto 🌶)
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