La ricetta toscana del cinghiale in umido è favolosa, prevede una marinatura precedente in vino e vari aromi e poi una lunga cottura con i pelati e aggiunta finale di olive nere infornate. Ho ricevuto questa splendida ricetta tantissimi anni fa sul Forum del Gambero Rosso, era la prima volta che cucinavo il cinghiale! In seguito ti racconterò la storia. Da allora ho cucinato moltissima carne di cinghiale in tantissimi modi! La carne del cinghiale è molto magra a differenza di quella del maiale, quindi offre proteine nobili, pochi grassi e ha bisogno di alcune precauzioni per cucinarla in modo corretto. Occorre pazienza e mettere la fretta da parte! Non è una cottura improvvisata. Come prima cosa occorre stare molto attenti alla carne di cinghiale che si possiede, essere sicuri che siano state fatte le dovute analisi per scongiurare che sia affetto da trichinella detta anche trichine trasmissibile all’uomo. La carne di cinghiale somiglia un pochino alla carne del bovino adulto quindi predilige le lunghe cotture in umido. Se il cinghiale è di buona qualità non ha alcun odore forte. Questa carne è differente a seconda dell’età dell’esemplare. Sono preferibili animali non molto grandi ed è da evitare assolutamente quella del maschio adulto durante il periodo degli amori, risulta puzzolente e dura. Se la carne proviene da un buon esemplare non ha un sapore forte, anzi è estremamente delicata. Alcune ricette prediligono una lunga marinatura nel vino e odori vari, ma si può anche marinare in acqua, un pochino di aceto e odori. Consiglio, prima di procedere alla marinatura, di lasciare la carne di cinghiale in acqua fredda per almeno un’ora o meglio in acqua fredda corrente per eliminare il sangue in eccesso. Se il cinghiale è giovane non serve una marinatura con vino o aceto, basta mettere in ammollo in acqua con qualche aroma in frigo per una notte. Per alcuni tagli ad es. il cosciotto, la spalla e le costine prediligo la marinatura a secco. Nel blog/ricettario della nonna nella 👉 sezione dedicata al cinghiale 👈 ci sono molte ricette con questa carne pregiata e le sue frattaglie.
Ingredienti per il Cinghiale in umido con ricetta toscana e olive nere
Ingredienti per la marinatura
Ingredienti per la cottura del cinghiale
Strumenti
Per questa preparazione ti occorre solo una bella casseruola a fondo spesso con il coperchio o, ancora meglio, una pentola di terracotta con coperchio. Infatti da tempo prediligo le pentole in coccio per la cottura del cinghiale, sono l’ideale per le lunghe cotture in umido, come spiego nella ricetta dello Spezzatino di muscolo di bovino con giardiniera e olive nere utilizzabile anche per cuocere il cinghiale. Le pentole in terracotta sono molto belle anche da portare in tavola, mantengono il cibo in caldo anche dopo la cottura, necessitano solo di piccole accortezze. Prima di cucinavi la prima volta si devono lasciare immerse in acqua per una notte e per utilizzarle sul fornello occorre un frangi fiamma, io ho questo in ghisa, sicuramente meglio di quelle retine che si arrugginiscono.
Preparazione del Cinghiale in umido con antica ricetta toscana e olive nere
Se hai cinghiale congelato, prima della preparazione lascialo scongelare lentamente in frigorifero sistemandolo in una ciotola in quanto, scongelandosi potrebbe far colare sangue e sporcheresti il frigorifero. Quando tocchi la carne cruda devi lavarti sempre le mani (non solo per il cinghiale, ma per tutte le carni, pesci e uova) per non contaminare altri alimenti o oggetti ,ad es. non prendere il sale con le mani sporche di sangue o toccare barattoli è sbagliatissimo, attenzione, si potrebbero causare intossicazioni alimentari! Io, per sicurezza, uso solo taglieri antibatterici che posso lavare comodamente in lavastoviglie, differenti per le carni crude, verdure, affettati e formaggi.
Preparazione della carne del cinghiale e marinatura prima della cottura
Se non è stato fatto, taglia la carne del cinghiale in pezzi e mettilo a bagno in acqua fredda almeno per due ore, in questo modo si staccheranno le impurità e perderà l’eccesso di sangue. Sistema la carne del cinghiale il un contenitore preferibilmente munito di coperchio e aggiungi tutti gli ingredienti della marinata. Chiudi con il coperchio e sistemala in frigo a marinare per una notte.
Cottura del Cinghiale in umido ricetta toscana con olive nere
Il giorno dopo scola il cinghiale dalla marinatura in uno scolapasta e buttala, elimina anche tutti gli odori utilizzati. Versa un filo di olio a coprire il fondo in una casseruola, aggiungi i rametti di rosmarino e l’aglio, a cui avrai eliminato precedentemente l’anima interna (il germoglio), e fai insaporire sul fuoco. Appena inizia a sfrigolare elimina l’aglio ed il rosmarino e inserisci la carne. Tutta la prima parte della cottura sarà a fuoco vivace e senza coperchio. Aggiungi l’alloro, il peperoncino, sale, pepe e rigira bene.
Quando la carne ha eliminato tutti i suoi liquidi e inizia a sfrigolare aggiungi un bel trito di sedano, carota e cipolla. Continua a cuocere, sempre rigirando con un cucchiai di legno, fino a quando inizia a sfrigolare nuovamente e tende ad attaccarsi al fondo della pentola. Versa un bicchiere di buon vino rosso e fai sfumare completamente. Quando il cinghiale sfrigola nuovamente e tende ad attaccarsi al fondo della pentola inserisci i pelati.
Rigirali bene con la carne e schiacciali per romperli. Quando anche i pomodori sono ben amalgamati e nuovamente la carne sfrigola aggiungi acqua calda bollente quasi a coprire la carne. Copri con il coperchio, abbassa la fiamma a minimo e lascia cuocere lentamente fino a quando la carne risulta tenerissima. Se necessario aggiungi altra acqua bollente. Nel momento in cui oramai il tuo cinghiale è ben cotto e morbido inserisci le olive nere con tutto il nocciolo e lascia insaporire per una decina di minuti, in questo modo le olive rilasceranno il loro sapore.
Il Cinghiale in umido ricetta toscana con olive nere è pronto per essere assaporato.
Puoi servire questa pietanza con un buon purè di patate preparato con la ricetta della nonna come contorno o anche una bella polenta.
Abbinamento dei vini consigliati dai forumisti del Gambero Rosso per il Cinghiale in umido ricetta toscana con olive nere
I Forumisti del Gambero Rosso esperti in abbinamento cibo/vino consigliano di accompagnare il cinghiale in umido a:
“…….. Brunello Poggio al Vento 2004……” (Andyele)
“…… brunello sull’umido….” (paperofranco)
“….. BRUNELLO SALVIONI, BRUNELLO CERBAIONA, BRUNELLO SCHIENA D’ASINO MASTROIANNI,BRUNELLO UGOLAIA LISINI, con qualche anno sulle spalle….” (barone79)
” …….un altro vino stupendo da cinghiale in umido è il grande Montepulciano del maestro, specie se la preparazione prevede anche le olive, come si usa a casa mia…..” (paperofranco)
Io all’epoca l’ho servito accompagnato da un Purpureus 2007 delle Cantine Ferri, un vino spettacolare!
Storia della ricetta
Mio padre aveva portato del cinghiale congelato regalato da un nipote appassionato di caccia. Per me è stato un grande piacere, sono un’estimatrice della cacciagione, ma non avevo mai cucinato il cinghiale, ricordavo che la mia mamma, abilissima nel cucinare tutto ciò che è cacciagione, metteva a marinare le carni (lei diceva che le metteva in paiz) la sera prima della cottura con vino, carota, cipolla, sedano, bacche di ginepro ecc. Però non sapevo come cucinarlo, lei, purtroppo, non scrisse queste ricette nel suo ricettario! Sono andata subito nel Forum del Gambero Rosso per vedere se c’era qualche ricetta, ma nulla ho trovato! Nella sezione dedicata agli abbinamenti cibo/vino, ho trovato una lunga dissertazione sui vini più adatti per accompagnarlo ed ho capito subito che vi erano persone preparate in materia, così ho lanciato li il mio appello per ottenere una buona ricetta. Ho chiesto aiuto anche nella sezione dedicata alla richiesta di ricette. Ho lasciato scongelare il cinghiale nel frigo, lentamente, per 3 giorni nella parte più fredda del frigorifero. Ogni giorno controllavo se era giunta la ricetta e nel frattempo ho anche fatto ricerca in internet dove ho trovato molte ricette du cui non ero convinta! Oramai non potevo più aspettare, dovevo procedere, per l’ultima volta sono andata a vedere nella sezione ricette del Forum se qualcuno aveva risposto ed ho trovato che Gianni Femminella mi avvisava che Paperofranco, nella sezione relativa agli abbinamenti, mi aveva risposto con la sua ricetta! Subito sono andata a vedere e leggendo ho trovato la ricetta delle ricette che comprendeva anche la marinatura precedente. Mi sono immediatamente messa all’opera ed ho avviato la marinatura, rispetto alla ricetta di Paperofranco ho solo aggiunto le bacche di ginepro in marinatura. Ringrazio immensamente Paperofranco per avermi regalato il suo sapere. Di fatto non so chi sia Paperofranco e gli altri forumisti, ne conosco solo il nickname.
Trascrivo in corsivo la ricetta originale inserita sul Forum del Gambero Rosso da Paperofranco
Metto la polpa del cinghiale (già scongelata, mi raccomando) a marinare la sera prima nel vino con i classici “odori”. All’indomani la tolgo dalla marinata che butto interamente, e la lascio a scolare per un po’ in uno scolapasta. In un tegame capiente metto olio a coprire il fondo, spicchi d’aglio in quantità e ramerino, faccio ben soffriggere e quando l’aglio gira al bronzo tolgo tutto e metto i pezzi di cinghiale a cuocere, aggiungendo una o due foglie d’alloro, un peperoncino pizzicato, sale e pepe.
Quando la carne ha ritirato quasi tutto il suo naturale liquido aggiungo un bel trito fine di sedano, carota e cipolla avendo usato poco sedano e carota in parti uguali, e più cipolla rossa.
Vado avanti così finché non inizia a rosolare sfrigolando e attacchicchiando, a quel punto metto un po’ vino rosso, buono mi raccomando, “…perché se lo vuoi bere buono te perché lo vuoi dare cattivo al cinghiale?” …che faccio sfumare completamente, poi qualche pomodoro pelato spiaccicato per benino che faccio fondere con il tutto continuando la cottura.
Tutta questa fase avviene a fuoco vivace e tegame scoperto. Quando anche il pomodoro si è ben amalgamato al tutto e la preparazione comincia nuovamente a sfrigolare aggiungo un po’ d’acqua calda, metto il coperchio lasciando solo uno spifferino, abbasso il fuoco al minimo e vado così fino in fondo. Resta solo da aggiustare di sale, perché sarò stato prudentemente basso all’inizio, completare la cottura con aggiunte di acqua calda q/b, e mettere una bella manciata di olive nere buone col nocciolo negli ultimi cinque/dieci minuti, in modo che rilascino un delizioso tocco amarognolo.
Al contrario di ciò che si pensa non siamo di fronte ad una cottura lunghissima, un paio d’ore sono sufficienti.
GRAZIEEEEEEEEEEEE Paperofranco, la tua ricetta è deliziosa!
Avevo pubblicato questo post in formato articolo il 13 Gennaio 2013, oggi lo riedito e aggiorno in formato ricetta. Le foto sono le stesse.
Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto 🌶)
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io il cinghiale non l'ho mai mangiato…..ma ti garantisco che mio marito si leccherebbe i baffi per questo goloso piattino…..un bacino stefy
vuoi mettere il sapore del cinghiale cacciato da quello di allevamento? 😀 conosco bene la differenza, mio cugino va a caccia di cinghiali e mi capita di mangiarne 🙂 quello comprato di allevamento è buono ma nn ha lo stesso sapore.. anche io faccio così la marinatura, solo che uso la stessa poi per cuocerlo con il trito e lo lascio in bianco senza pomodori 🙂 a meno che non debba farci il sugo per la pasta, ottimo! ciao cara!!
a me piace il cinghiale, lo assaggerei molto volentieri, un abbraccio SILVIA
Che buono il cinghiale!Buona serata 🙂