Con la ricetta facile della nonna puoi cuocere sia l’arista che la lonza di maiale, sia al forno che nella friggitrice ad aria e otterrai un secondo piatto succulento, un grande e sontuoso arrosto di tradizione che puoi sfruttare per le occasioni speciali e anche per la cucina di tutti i giorni. Una preparazione comoda che puoi fare in anticipo, facile e veloce nell’esecuzione. La carne viene morbida e succosa e i sughetto sprigionato in cottura conferisce un sapore delizioso.
Questa è una ricetta della mia mamma che mi ha insegnato con i gesti e le parole. Lei era bravissima in cucina. Cucinava dei grandi arrosti fantastici che nelle grandi occasioni usava servire accompagnati da puré di patate o kipferl di patate. Tutte ricette che, se vorrai, troverai sul mio Ricettario.
Con questo metodo puoi cuocere sia la classica arista, la parte del carré intero con le ossa e il grasso, che la lonza che è solo la parte magra del carré, privata delle ossa e del grasso, quindi un taglio di carne magrissimo. Utile per chi cerca una sana alimentazione senza rinunciare al gusto. Se volessi rendere questa preparazione più sana, ti consiglio di sgrassare il prezioso sughetto, eliminando con un cucchiaio il grasso affiorato in superficie.
Ti lascio qua sotto le ricette dei miei contorni preferiti per un grande arrosto e altre ricette con la lonza in cui sfrutto un metodo di cottura diverso, senza far sigillare la carne in padella precedentemente, ma direttamente in forno.
Ingredienti
Per quanto riguarda le aromatiche, in questo caso ho usato solo rosmarino e salvia presi velocemente in giardino, ma vi puoi aggiungere anche l’alloro e i semi di finocchio selvatico che ci stanno benissimo.
- Energia 236,97 (Kcal)
- Carboidrati 0,14 (g) di cui Zuccheri 0,03 (g)
- Proteine 27,33 (g)
- Grassi 13,46 (g) di cui saturi 3,93 (g)di cui insaturi 10,84 (g)
- Fibre 0,06 (g)
- Sodio 448,70 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Preparazione della carne prima della cottura al forno o friggitrice ad aria
Trita le erbe aromatiche finemente a coltello, aggiungi una macinata di pepe nero, due bei pizzichi di sale, e mescola bene. Prendi la carne e la massaggi con il trito aromatico. Dopo aver cosparso ben, bene gli aromi, lega la carne con lo spago da cucina se l’hai acquistata non legata e non l’hai fatta legare dal macellaio. Legandola bene, la carne manterrà la forma in cottura. Preriscalda il forno alla massima potenza o la friggitrice ad aria a 220° con timer di 10 minuti.
Prendi una padella antiaderente, versi l’olio e lo porti a temperatura. Quando l’olio è ben caldo, metti la carne e la fai rosolare su tutti i lati come mostro nella video ricetta. In questo modo sigillerai la carne esternamente e tutti i succhi resteranno imprigionati all’interno e la renderanno morbida e succosa. Questa è la famosa reazione di Maillard. Tutta questa fase la devi fare velocemente e a fuoco vivace. Quando la carne è ben sigillata, la sistemi in una teglia di dimensioni adatte e inforni al forno o nella friggitrice ad aria.
Cottura dell’arista o lonza di maiale arrosto al forno
In forno preriscaldato a 220° per i primi 15 minuti, poi abbassi la temperatura a 180° per 1 ora o più a seconda delle dimensioni della carne. Complessivamente, per tutti i grandi arrosti, calcolo 1 ora per ogni kg di carne dal momento in cui la inforno.
Cottura dell’arista o lonza di maiale arrosto in friggitrice ad aria
La friggitrice ad aria non è altro che un piccolo fornetto ventilato molto potente. In friggitrice ad aria i tempi sono un pochino ridotti, la carne si cuoce molto bene, raggiunge la giusta temperatura più velocemente rispetto al forno tradizionale e, per cuocere piccole cose, é veramente pratica. Io ho questa multifunzione che ho regalato anche a mia nuora, è veramente comoda in cucina. Preriscalda la friggitrice ad aria a 220° con timer di 10 minuti. Quando ha raggiunto la temperatura, metti la carne in friggitrice ad ariaAllo scadere dei 10 minuti, imposti la temperatura a 160° e prosegui per 50 minuti o più a seconda del peso della carne. I tempi che ti ho dato sono per una lonza o arista che pesa circa 1,300 kg come quella che vedi nella video ricetta e nelle immagini di copertina.
Come trattare la lonza o l’arista dopo la cottura
Appena uscita dal forno, la copri, sigilli con la carta stagnola e fai riposare almeno 30 minuti prima di servire. In questo modo i succhi interni si assesteranno. Se la tagliassi immediatamente, i succhi uscirebbero e la carne risulterebbe stopposa. Dopo che la carne ha riposato, puoi affettarla con un coltello affilato o l’affettatrice. Tagli lo spago da cucina e lo elimini. Trasferisci il sughetto in una salsiera. Io nella video ricetta l’ho messo in una ciotolina trasparente per fartelo vedere meglio. Puoi portare in tavola la carne intera e porzionarla, tagliandola aiutandoti con una pinza o forchettone e coltello, sistemi nel piatto con il contorno prescelto e irrori con il saporito sughetto. Sicuramente più coreografico. Oppure servire direttamente porzionata con il contorno prescelto. Per quanto riguarda il sughetto, se desiderassi una preparazione con meno grassi, ti consiglio di sgrassare il sughetto eliminando i grassi che affiorano in superficie. Il sughetto è essenziale, ha in sé tutti gli aromi della carne e delle erbe.
Mia madre spesso serviva i grandi arrosti accompagnati da un buon purè di patate. Prendeva con il mestolo il succulento sughetto, poggiava la parte di sotto del mestolo sul purè per creare un incavo, una sorta di cratere, in cui versava il sugo. Una vera goduria! Questa che vedi nell’immagine sottostante è una vecchia foto di un’arista cotta al forno servita con il purè di patate che ho inserito giusto per farti vedere il suo metodo di impiattamento.
Avevo già pubblicato la ricetta dell’arista al forno con la ricetta classica il 24 marzo 2011, ho inteso lasciarla così com’è e non rieditarla in quanto ricorda un momento particolare. Se vorrai potrai vederla cliccando qui. Vi troverai anche l’abbinamento con i vini consigliati all’epoca dai forumisti del Gambero Rosso.
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