Arista lonza di maiale al forno morbida con verdure

Accendi il forno e preriscaldalo alla massima temperatura. Prendi un bel pezzo di lonza di maiale, legala e aromatizzala con sale e paprica, massaggiando bene il tutto. Sistemala su di una teglia coperta da carta forno senza olio, o, ancora meglio per come ho notato durante le varie prove su di una teglia antiaderente. Mettila nel forno caldissimo per ottenere immediatamente lo shock termico. Questo passaggio è fondamentale, consente di sigillare la carne, non far fuoriuscire i succhi e mantenerla morbida. Falla cuocere così per 20 minuti.

Trascorso il tempo togli la teglia dal forno e aggiungi tutto intorno le verdurine tagliate a pezzetti, la bacca di ginepro, le sali e versi un filo di olio su carne e verdure. Fai cuocere 10 minuti, tira nuovamente fuori dal forno e irrora con il vino. Abbassa la temperatura a 180° e inforna nuovamente, lascia cuocere ancora 20/30 minuti.

Tira fuori la teglia, prendi la carne e lasciala riposare su di un tagliere o piatto ricoperta da stagnola o carta forno per almeno 30 minuti. In questo modo i succhi interni alla carne si redistribuiscono. Se la tagliassi appena tolta dal forno tutti i succhi uscirebbero dalla carne e risulterebbe asciutta e stopposa. Elimina lo spago da cucina e affettala.

Riscalda in una pentola le verdurine con cui ha cucinato la carne e frullale con un frullatore ad immersione o in un frullatore.

Servi la carne cosparsa con il cremoso e saporito sughetto ottenuto dalle verdure frullate, credimi sarà deliziosa.

Di seguito, in corsivo, la ricetta originale di Giorgione inserita sul sito del Gambero Rosso in occasione del lancio di uno dei suoi meravigliosi libri che leggo sempre con piacere, le sue ricette sono tutte dal sicuro successo:

“Arista di maiale pesante agli aromi dell’orto

7-8 etti di arista di maiale

paprika dolce

sale grosso

una costa di sedano

1 carota

una cipolla rossa di Cannara

1 bacca di ginepro

qualche foglia di salvia

1 mazzetto di finocchietto selvatico

2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva (IO HO USATO SOLO UN FILO D’OLIO)

due bicchieri di vino bianco secco

1 cucchiaio di battuto di lardo (IO NON L’HO USATO)

Procedimento:

Mi piace cucinare la carne con le erbe aromatiche, ha quello tocco in più che mi fa pensare alla primavera, al mio orto, ai profumi delle giornate di sole. Basta cincischiare, però, che il maiale ha bisogno di tempo per cuocere.

Cominciamo legando l’arista con lo spago da cucina. Fatto il nostro rotolone compatto, lo schiaffeggiamo con paprika dolce e sale grosso. Ora gli diamo uno choc termico e lo mettiamo in una teglia su carta da forno, senza olio né grassi aggiunti, per infornarlo in forno bollente (al massimo, a circa 250°/300°).

Dopo 20 minuti aggiungiamo nella teglia la carota mondata, la cipolla rossa sbucciata, il sedano, una bacca di ginepro (una sola) e le nostre erbe aromatiche. Cospargiamo il pezzo di carne con un generoso giro d’olio e poi mettiamo qua e là fiocchetti di battuto di lardo.

Cuociamo altri 10 minuti, poi aggiungiamo il vino bianco e inforniamo ancora, fino a cottura ultimata (ci vorrà un’altra ventina di minuti).

Sforniamo, scoliamo l’arista su un tagliere e la facciamo raffreddare. Una volta freddata, la affettiamo e la serviamo sulla fiamminga, facciamo gli chic per una volta, accompagnandola con il fondo di cottura ben frullato e scaldato. Che ve lo dico a fare quanto è buona, tocca provare.”

Avevo pubblicato questo post in formato articolo il 29 Luglio 2014, oggi lo riedito e aggiorno in formato ricetta.