Sugo con carne di cinghiale a pezzi

Se la carne di cinghiale è congelata falla scongelare lentamente in frigorifero con un contenitore al di di sotto per raccogliere eventuali liquidi che potrebbero sporcare il frigorifero. Prima di procedere alla marinatura lava molto bene i pezzi di carne di cinghiale con acqua fredda e lasciali a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti per eliminare eccesso di sangue e impurità. Sciacqua la carne sotto al getto dell’acqua corrente e sistemala in una ciotola piena di acqua. Aggiungi qualche bacca di ginepro, uno spicchio di aglio tagliato a pezzi, una cipolla a pezzi grossolani, un gambo di sedano e una carota pelata (che io non avevo) tagliati a pezzi grossolani, qualche rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia, qualche foglia di alloro, chiodi di garofano e una spruzzata di aceto di vino bianco o rosso a piacere. Copri con il coperchio e metti la ciotola in frigo per una notte.

Il giorno dopo scola la carne di cinghiale in uno scolapasta. Versa un filo di olio in una casseruola pesante, quella che vedi nel video è di ghisa smaltata, apparteneva a mia suocera, lei non ci ha mai cucinato, la teneva in bella mostra sul fornello insieme ad una uguale più piccola, dopo la sua morte mia cognata ha dato a me la più grande e lei si è presa la più piccola. Per le lunghe cotture è favolosa. Penso che sarebbe stata contenta di vederla usata per fare una video ricetta! 🥰

Porta l’olio a temperatura, deve essere ben caldo, ma non raggiungere la punta di fumo. Appena è caldo metti i pezzi di carne di cinghiale e falli rosolare a fiamma vivace, questa prima parte di cottura è tutta a fiamma vivace. Rigira la carne e falle perdere tutta l’acqua. Nel frattempo prepara un trito con mezzo gambo di sedano, mezza carota, una cipolla e uno spicchio di aglio privato dell’anima interna, il germoglio indigesto, (io non avevo carota e non l’ho messa e il sedano era pochissimo raccolto da una piccola piantina in giardino, ma in cucina ci si deve adattare!). Quando la carne inizia a sfrigolare dopo aver perso tutta l’acqua aggiungi il trito preparato, rigira bene e appena sfrigola nuovamente inserisci due rametti di rosmarino che poi eliminerai dopo 10 minuti e due foglie di alloro nuovi, non quelli della marinata che vanno buttati. Rigira bene e versa i pelati o passata a tua scelta. Io ho usato, in questo caso, due barattoli da 400 di pelati e 2 di datterini in conserva. Inserisci acqua nei barattoli per raccogliere i residui di salsa e aggiungila al sugo. Un pizzico di sale e, se gradisci, un peperoncino. Ti consiglio anche un pezzettino di peperone verde che io non avevo. Porta a bollore, abbassa la fiamma a minimo e lascia cuocere con il coperchio per il tempo necessario, rigirando di tanto in tanto. In questo caso ha cucinato circa 3 ore.

A fine cottura se i pezzi di carne che hai usato hanno le ossa, elimina quelle che si sono staccate, potrebbero essere pericolose e dare fastidio ai commensali. Aggiungi le olive nere infornate, rigirale nell’intingolo e lascia cuocere altri 10 minuti. Controlla se è giusto di sale, in caso aggiungine. Togli la carne dal sugo e sistemala in altra casseruola o padella a fondo pesante con parte del sugo, copri con il coperchio e tienila da parte. Cuoci la pasta prescelta, aggiungila nella pentola con il sugo, rigirala bene, mettila nel piatto da portata e condiscila, a piacere, con formaggio grattugiato. Io ho usato Parmigiano e ricotta di pecora stagionata, affumicata, crotonese. Prima di servire la carne ai commensali riscaldala sul fornello. Avrai un primo e secondo piatto spettacolari.