Le cozze gratinate al forno con la ricetta facile dello chef Antonino Cannavacciuolo sono molto saporite utili come sfizioso antipasto di mare e anche come secondo piatto gustoso. La peculiarità di questa preparazione è che le cozze, dopo averle fatte aprire, vengono sgusciate e lasciate marinare nella loro acqua con le erbe e spezie prescelte. Poi si mettono nel guscio con un pochino dell’acqua di cozze saporita e si aggiunge la mollica per procedere alla velocissima gratinatura al forno. Come dice il famoso chef stellato una tira l’altra! Con questo metodo, se ne dovessi fare tante ad es. come antipasto per una cena importante a base si pesci, crostacei e molluschi o per un buffet, puoi organizzarti il giorno o qualche giorno prima e le comporrai per la gratinatura quando ti serviranno. Prima le cucinavo seguendo la ricetta tramandata da mia madre, ma in questo modo sono più buone. Ti darò sia la mia versione più semplice (preparata seguendo la sua tecnica, ma con meno ingredienti e ridotte quantità di grassi) che la ricetta originale del grande chef stellato. Di seguito ti lascio qualche altra ricetta con le cozze che potrebbe esserti utile 👇 👇 👇
Spaghetti al sugo cotti in acqua di cozze
Insalata fredda di cozze con patate lesse
Pasta cozze gamberetti rossi e fior di sale alla liquirizia
Antipasti di pesce crostacei e molluschi
Secondi piatti di pesce, crostacei e molluschi economici utili anche per la cena della Vigilia di Natale
- DifficoltàMolto facile
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione30 Minuti
- Tempo di cottura15 Minuti
- Porzioni6
- Metodo di cotturaForno
- CucinaItaliana
- Energia 220,15 (Kcal)
- Carboidrati 26,19 (g) di cui Zuccheri 2,27 (g)
- Proteine 10,05 (g)
- Grassi 8,51 (g) di cui saturi 1,56 (g)di cui insaturi 1,93 (g)
- Fibre 1,77 (g)
- Sodio 380,74 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 88 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per cucinare le cozze gratinate al forno
- 3 kgcozze
- 2 spicchiaglio
- 40 gprezzemolo
- 50 mlolio extravergine d’oliva
- q.b.pepe nero
- 200 gmollica (di pane raffermo)
Strumenti
- Pentola con coperchio (grande)
- 2 Teglie grande rettangolare o placca del forno
La mia versione delle cozze gratinate al forno con la tecnica di Cannavacciuolo. Come pulire le cozze in modo semplice e veloce
Come spiegano Rita e Mimmo non occorrono pagliette, spazzolette o altro per lavare bene le cozze. Basta lavarle in poca acqua, strofinandole vivacemente tra di loro, in più acque. Quando l’acqua risulta pulita allora anche le cozze sono pulite. Successivamente si deve togliere il bisso da ogni cozza afferrando con le dita quella barbetta collegata al bisso tirandola verso il basso, la parte più stretta della cozza.
Preparazione delle cozze gratinate al forno
Prendi la mollica di pane a lievitazione naturale raffermo e tritala nel mixer (io la trovo già pronta al supermercato e la conservo in congelatore, è utile per molte preparazioni). Metti la mollica in un pentolino antiaderente e la fai asciugare, non tostare, sul fornello a fuoco dolce girandola con un cucchiaio di legno. In questo modo si sgranerà facilmente.
In una pentola grande metti un filo di olio extravergine, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo, ci aggiungi le cozze ben scolate e metti la pentola sul fuoco con il coperchio. Scuoti la pentola ogni tanto così le cozze non ancora aperte e più pesanti tenderanno a scendere. La cottura delle cozze dev’essere velocissima, giusto il tempo di aprirsi altrimenti si rovinano.
Sguscia le cozze quando ancora sono calde e mettile in una ciotolina, le insaporisci con un pochino dell’acqua fuoriuscita durante la loro cottura, ben filtrata attraverso un colino. Triti su un tagliere con il coltello uno spicchio di aglio a cui avrai eliminato l’anima (il germoglio interno) con il prezzemolo e lo aggiungi alle cozze, una macinata di pepe, un filo d’olio extra vergine e lasci insaporire.
Accendi il forno alla massima temperatura. Scegli i gusci più belli, li sciacqui, li metti in uno scola pasta e poi li asciughi. Sistemi la carta forno sulle teglie. Con un cucchiaio metti una cozza in ogni guscio con un pochino del suo sughetto e la poggi sulla carta forno. Con un altro cucchiaio metti la mollica su ogni cozza. Versi pochissimo olio su ogni cozza (la nonna ha un erogatore dell’olio che usa su ogni bottiglia da cui l’olio esce a filo). Inforni una teglia per volta nella parte più alta del forno e fai giusto abbrustolire la mollica. Devono cuocere pochissimo. Vanno servite ben calde, appena fatte.
Puoi anche prepararle un poco prima e le inforni al momento di servirle, oppure fai tutta la lavorazione delle cozze il giorno prima, le lasci nella ciotolina con il condimento e ben immerse nel liquido, coperte con pellicola o ciotolina con coperchio e le sistemi in frigo. Ti conservi i gusci più belli ben lavati e il giorno dopo le prepari per infornarle all’ultimo momento.
Ricetta originale delle cozze gratinate al forno dello chef Antonino Cannavacciolo
Ti scrivo tra virgolette e in corsivo la ricetta originale presa dal libro dello chef “In cucina comando io”.
“COZZE GRATINATE
2 kg di cozze fresche 300 g di pane di semola
40 g di prezzemolo
30 g di basilico
Preparazione
50 g di peperoncino secco
50 ml di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
70 ml di olio
extravergine di oliva:
pepe nero“
“Preparazione
Togliere la crosta al pane di semola e tagliatelo a fette sottili di mezzo centimetro. Passate le fette così ottenute nella macchina per tirare la pasta o schiacciatele con il matterello per renderle il più sottili possibile, Tagliatele a brunoise e fatele asciugare per qualche minuto a fuoco lento in una padella senza dorarle, finché la brunoise perderà tutta la sua umidità e si sgranerà facilmente.
Utilizzate cozze freschissime e assicuratevi che il guscio sia ben chiuso. Pulitele bene solo poco prima di usarle, raschiandole con un coltellino e una spugnetta di ferro sotto acqua corrente e togliendo il filamento nero.
In una pentola larga soffriggete dolcemente uno spicchio di aglio. tagliato a metà e privato dell’anima, fino a farlo dorare, quindi eliminatelo. Aggiungete alcuni gambi di prezzemolo e di basilico e, subito dopo, le cozze. il peperoncino e il vino bianco secco. Coprite bene con un coperchio e alzate al massimo la fiamma. Non appena le cozze inizieranno ad aprirsi, toglietele dal fuoco.
Sgusciatele mentre sono ancora tiepide e tenetele da parte, insaporendole con poco succo di cottura, olio extravergine di oliva, pepe nero macinato al momento, prezzemolo tritato, basilico a pezzetti e uno spicchio d’aglio privato dell’anima tritato finemente. Tenete i gusci di cozza migliori, lavateli e asciugateli accuratamente; riempitene ognuno con una cozza condita e disponete i mezzi gusci su una placca da forno. Mettete la brunoise di pane di semola sopra ogni cozza e gratinate velocemente sotto la salamandra calda al massimo della potenza o nel forno al massimo della potenza. Servite subito.“
Altre ricette dello chef Cannavacciuolo
Le ricette dello chef Cannavacciuolo mi hanno dato tutte soddisfazione, ho provato le Zeppole di San Giuseppe, i Pomodorini datterini confit, il Gateau di patate o “gattò” come lo chiama lui, il Polpo e patate in insalata, la Pasta alla genovese, la Pizza di scarola e le Patate sotto la cenere e ce ne sono tante altre che desidero provare, del resto ho tutti i suoi libri. Ti consiglio: “In cucina comando io”, “Mettici il cuore. 50 ricette per la cucina di tutti i giorni“, “Il Meglio di Antonino. 127 ricette” e “Pure tu vuoi fare lo chef?” se sei un aspirante cuoco o semplicemente curioso, quì racconta la sua storia e piccoli aneddoti! Tutti i libri si leggono con piacere. Le sue ricette sono sempre dal sicuro successo, cosa che spesso non succede seguendo anche pedissequamente le ricette presenti in libri di altri autori anche affermati!
Come al solito scrivo sempre troppo, quindi non mi resta che inviare un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto 🌶)
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Buonissime, si fanno anche dalle mie parti in Abruzzo !!!
Grazie Francesca per il graditissimo commento. Un grandioso saluto da Nonna Picetto
Da provare ! Complimenti per il tuo blog 😉
Grazie Marisa, gentilissima. Un grandioso saluto