Pizza napoletana fatta in casa: impasto facile a mano lievitazione in frigo

Pesa tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito e sale). Metti la farina in una grande ciotola, inserisci il sale e, se lo usi, il lievito secco, mischia bene per distribuirli uniformemente nella farina. Qui apro una parentesi, in molti dicono che non si deve avvicinare il sale al lievito, ma questo è un falso mito. Infatti, anticamente il lievito si mischiava con l’acqua e il sale prima di aggiungere la farina, come mostro nella ricetta del Pane fatto in casa con lievito madre croccante a mano senza planetaria. Anche i ragazzi raccontano questo nel loro video. Se utilizzerai il lievito di birra fresco, preleva un pochino di acqua pesata e vi sciogli il lievito.

Versa tutta l’acqua nella farina in un solo colpo e il lievito che hai sciolto in acqua se utilizzerai il lievito di birra fresco. Io oramai uso quasi sempre il lievito secco che conservo in frigorifero dopo averlo aperto. Inizia a mescolare con il leccapentole girando dal basso verso l’alto come mostro nel video e incorpora tutta l’acqua al composto. Occorreranno circa 3 minuti per l’impasto con due kg di farina e poco più di un minuto per l’impasto con 1 kg di farina. Ci vuole più tempo a scriverlo che a farlo. Otterrai un impasto slegato a mucchietti. Copri con il coperchio e metti in frigo circa 40 minuti. Poco più o poco meno non ha importanza.

Prendi l’impasto dal frigo e fai prima qualche piega all’interno della ciotola prendendo i lembi laterali dell’impasto ripiegandoli all’interno. Poi versi l’impasto sul tavolo da lavoro o banco da cucina. Non sulla spianatoia di legno. Un piano liscio. Così, anche se l’impasto risulterà lievemente appiccicoso, riuscirai a lavorarlo senza aggiungere farina. Fai qualche piega con l’impasto sul piano da lavoro, rimettilo nella ciotola, copri con il coperchio e lascialo riposare, questa volta a temperatura ambiente, per circa 1 ora.

Trascorso il tempo, riprendi l’impasto e, come in precedenza, prima le pieghe all’interno della ciotola e poi sul piano da cucina o tavolo. Versa un filo di olio nella ciotola, cospargilo con le mani o un pennello, sistemaci l’impasto, copri con il coperchio e metti in frigorifero. Puoi lasciarlo in frigo 8 ore, un giorno, 2 giorni. Hai usato pochissimo lievito, l’impasto non si rovinerà. Se trascorreranno più di 8 ore, ci fai qualche piega e rimetti nel frigo. In questo modo si rinforzerà e sarà ancora più buono. E’ possibile impastare e non aspettare tutto questo tempo per fare le pizze? Si. Come ti ho detto prima è un impasto versatile. Per impastare e cuocere la pizza in giornata, puoi evitare di metterlo in frigo. Olei la ciotola, vi metti l’impasto, copri con il coperchio, dopo circa un ora vi fai qualche piega, poi fai trascorrere un’altra ora circa, vi fai altre pieghe e lasci lievitare. Oppure metà impasto lo metti in frigo e l’altra metà lo lasci fuori per fare le pizze in serata. Hai l’imbarazzo della scelta.

Circa 4 ore prima di fare le pizze procedi allo staglio. Cos’è lo staglio? Prima di vedere il video dei ragazzi non lo sapevo! Significa dare la forma ai panetti più o meno tutti delle stesse dimensioni. Per dare la forma ai panetti, versa l’impasto sul piano da lavoro, con un tarocco o altro strumento idoneo, taglia una parte di impasto, pesalo e mettilo sul piano. Continua in questo modo pesando tutti i pezzi di impasto. Nel video ho fatto porzioni di 140 g cadauna pari a una pizza piccola. Per una pizza tradizionale come quella che comunemente mangi in pizzeria devi pesare 240/250 g circa a panetto. Con l’impasto di 1 kg di farina otterrai 6 pizze grandi o 12 piccole. Per il mio fornetto sono arrivata alla conclusione che, per far cuocere bene le pizze, l’impasto non deve superare i 180 g a porzione. Preparati i contenitori, li olei con un pennellino o le mani. Dai la forma ai panetti, copri con il coperchio, metti in frigo quelli che non userai e lascia a temperatura ambiente quelli che utilizzerai. Quando i panetti saranno lievitati, raddoppiati, prepari le pizze.

Con la farcitura ti puoi sbizzarrire: pizze bianche; margherita; con le acciughe; con la ‘nduja; tonno e cipolle; ‘nduja e cipolle; solo cipolle; radicchio, gorgonzola e ‘nduja; crema di zucca, scamorza affumicata e speck; formaggio a pasta filata in cottura e poi farcita successivamente con pesto di pistacchi, mortadella e granella di pistacchio ecc. ecc.

Per cuocere le pizze uso questo fornetto che raggiunge altissime temperature consentendo una cottura meravigliosa. È più economico rispetto a molti altri, ma le pizze vengono benissimo. Unica pecca è che non puoi fare un cornicione molto pronunciato perché si brucia, ma a me questo non dispiace. Prima di procedere alla cottura, preparati tutti gli ingredienti a portata di mano. Ti consiglio di sistemare il fornetto sul piano di cottura, dopo aver eliminato i ferri, sotto alla cappa oppure fuori sul balcone così, se il fornetto emana fumo perché magari è caduto un pochino di sugo sulla pietra, lo stesso va a finire nella cappa e non si affumica la cucina. Accendi il fornetto e fallo riscaldare 10 minuti. Non utilizzo la massima potenza, lo metto a 2,5 e non a 3. Metti sul tavolo o banco da cucina abbondante farina di semola di grano duro, togli il panetto dal contenitore, lo sistemi sulla semola e dai la forma alla pizza. Metti la pizza sulla pala, condisci e metti nel fornetto. Condisco la pizza direttamente sulle pale in dotazione, come facevo con la pala della pietra refrattaria usata in forno, in questo modo è più pratico per me infornarla. Se la condissi sul banco e provassi a trasportarla sulla pala come fanno i pizzaioli, rischierei di fare un disastro. Dopo due minuti fai una girata, prosegui la cottura per altri due minuti e la pizza è pronta. Continua a cuocere tutte le pizze.

La pietra refrattaria durante l’utilizzo si macchia, non ritorna più come prima, rimane macchiata anche se la pulisci, ma non fa niente, anche macchiata funziona bene. Per pulirla, la lasci raffreddare completamente e poi elimini con un pennello morbido la farina bruciacchiata. Se ci fossero incrostazioni impegnative la puoi grattare con carta vetrata a grana grossa, elimini con il pennello i residui e passi una pezza umida pulita, fai asciugare completamente e conservi. Mai pulire con una pezza umida se la pietra refrattaria è calda, potrebbe spaccarsi.

Puoi sfruttare altri metodi di cottura. La puoi cuocere nel forno tradizionale, in teglia. Accendi il forno alla massima potenza, olei la teglia, vi metti la pizza, la farcisci e inforni, come mostro nel video della pizza in teglia. La puoi cuocere anche prima in padella e poi nel forno, i ragazzi Malati di pizza lo fanno vedere in questo video.