Pane fatto in casa con lievito madre croccante senza planetaria

Di consueto rinfresco il lievito madre con pari quantità di farina 0 bio calabrese e metà di acqua, una parte la lascio a lievitare a temperatura ambiente per impastare il pane successivamente, l’altra la conservo in frigo.  Se ho 200 g di lievito madre rinfresco con 200 g di farina 0 bio calabrese e 100 g di acqua, impasto bene, metà dose la conservo in frigo e l’altra la lascio in una ciotola con coperchio o pellicola a temperatura ambiente per circa 3 ore, fino a quando raddoppia.

A raddoppio ottenuto metto il mio panetto nel mixer, aziono ad intermittenza ed aggiungo acqua fino a quando si forma una pastella, inserisco 5/6 cucchiai di farina 0 bio, aziono nuovamente e lascio questa pastella a riposare per circa 30 minuti.

Poi verso questo lievitino in una ciotola, allungo con circa 200 g di acqua, 3 bei pizzichi di sale e faccio sciogliere il sale girando bene.

Inizio ad aggiungere le varie farine. Noi non siamo grandi divoratori di pane quindi occorre che il mio si mantenga a lungo, di conseguenza avendo usato già farina 0 per rinfrescare e lievitino per il resto dell’impasto uso circa 200 g di segale silana integrale bio e circa 200 g di farina tipo 1 sempre calabrese. La percentuale di farina di segale fa in modo che il pane mantenga l’umidità nel tempo. Lavoro energicamente questo impasto.

Successivamente cospargo la spianatoia di farina tipo 1 e vi verso il mio impasto molto idratato.

Con l’aiuto di un tarocco, inizio a fare le pieghe ogni 15 minuti per 3 volte, copro con la ciotola e faccio riposare per circa 30 minuti.

Successivamente do la forma al pane e metto a lievitare in un cestino coperto da un canovaccio infarinato.

Non posso dare giuste tempistiche di lievitazione, dipende dal tempo (temperatura dell’ambiente) e dalla forza del lievito madre. Deve raddoppiare. Una volta lievitato procedo alla cottura.

Accendo il forno a 220° in modalità ventilata e vi metto una pentola d’acciaio a fondo spesso o, se è molto grande come in questo caso, uso la leccarda da forno, preriscaldo nella parte più bassa del forno. Raggiunta la giusta temperatura, posiziono sul mio impasto lievitato un foglio di carta forno e, con l’aiuto di un tagliere, capovolgo come se dovessi sformare una torta. Nei pani calabresi, per lo meno in quelli della mia zona, non si fanno i tagli in superficie prima d’infornare. Tiro fuori dal forno la pentola o leccarda oramai rovente, vi metto l’impasto con l’ausilio della carta forno e inforno immediatamente. Non faccio i tagli in superficie perché nei pani a lievitazione naturale cotti in forno a legna che generalmente acquisto nel cosentino non ci sono.

Mantengo il massimo della temperatura per 15 minuti, poi abbasso la temperatura a 200 ° per altri 15 minuti, successivamente 180 ° per altri 15 minuti, poi tolgo il pane dalla pentola e rimetto in forno senza carta sulla gratella a 180° modalità statica per altri 15 minuti. Successivamente 160° modalità statica per altri 15 minuti. Quando il pane è cotto spengo il forno e lascio sulla gratella con sportello aperto a intiepidire. Successivamente lo sistemo in un cestino in modo obliquo per far raffreddare completamente.

Come puoi notare la crosta è ben croccante e l’interno morbido e alveolato.

Puoi usare qualunque farina idonea alla lievitazione.