Impasto per pizza in teglia croccante e veloce con lievito secco

Dopo circa 30/45 minuti procedi con un giro di pieghe come ti illustro nel video, fai le pieghe per 3 volte ogni 30/45 minuti circa, e poi lascia lievitare definitivamente fino a quando l’impasto è ben gonfio e bolloso.

Successivamente prepara i vari panetti della grandezza che preferisci. Io lo suddivido in 6 porzioni, 4 per fare teglie grandi rettangolari e 2 più piccole per teglie della grandezza di una comune pizza rotonda. Attendi che i panetti lievitino nuovamente e procedi alla stesura della tua pizza.

Con la planetaria puoi fare direttamente un impasto unico con 1 kg di farina. Metti la farina nella planetaria, aggiungi l’olio, il lievito secco, il sale, avvii la planetaria e inizia ad inserire acqua fredda. Usa la dose di acqua che ti ho dato, se necessario ne aggiungi altra. Per impastare usa il gancio. Fai lavorare fino a quando l’impasto diventa liscio e omogeneo. Si incorda. Inizia a salire in su verso il gancio. Per il resto procedi come ti ho spiegato in precedenza.

Quando i tuoi panetti sono pronti per essere stesi, accendi il forno alla massima potenza in modalità statica e porti a temperatura. Ti prepari i vari ingredienti necessari a portata di mano. Triti con il mixer il formaggio, io utilizzo il caciocavallo silano per la pizza margherita, ma puoi usare sia la scamorza fresca che la mozzarella ben sgocciolata in precedenza. Dato che a noi piace molto la pizza con le acciughe, conservo sempre una vasetto di alici dissalate sott’olio preparate alla calabrese, sono buonissime e pronte per tante preparazioni, ti consiglio di provarle. Se avrai gli ingredienti pronti potrai procedere a catena di montaggio e sfrutterai al massimo e in velocità il forno. Io cucino due teglie per volta, occorrono circa 30 minuti per cuocerle entrambe alla perfezione. Questa sottostante è una foto che avevo inserito in un vecchio post del 2014: Pizza fatta in casa anche su pietra refrattaria in cui spiego come cuocere le pizze sulla pietra refrattaria. Buona cottura, ma dispendiosa in quanto puoi cuocere solo una pizza per volta e occorre molto tempo per portare la pietra refrattaria a giusta temperatura prima di poter infornare.

Ma torniamo a noi, prepara due teglie di pizza o focaccia. Olea le teglie in cui sistemerai le pizze, stendi la pizza nelle teglie e farciscile. Inforna una teglia nella parte più bassa del forno e l’altra due spazi più sopra. Dopo circa 15 minuti, quando vedi che la pizza superiore inizia ad essere ben colorita, inverti le teglie e sistemi la teglia di sopra sotto e quella di sotto sopra. Quando è ben colorita la teglia che ora si trova sopra tiri fuori le pizze. Controlli che siano ben colorite anche di sotto sollevandole con una paletta e, se ben cotte, togli le pizze dalle teglie che ti serviranno per stendere altre pizze. Quando togli la pizza dalla teglia sistema la teglia sul fornello spento, in questo modo si raffredderà velocemente. Cerca di avere due teglie di pizza, della stessa dimensione (due rotonde o due rettangolari), pronte da infornare. Così, quando toglierai dal forno le due pizze cotte infornerai le altre. Ovviamente questo discorso vale se devi cucinare tante pizze in velocità! Io prediligo le pizze con pasta sottile e croccante, ma se preferisci le pizze con piú impasto, quindi interno sofficioso e bolloso ed esterno croccante devi usare solo più impasto per ogni teglia. Di coseguenza, quando devi preparare i panetti, anziché farne 4 grandi e due piccoli, ne fai solo 4 grandi. Quando sono lievitati, stendi l’impasto nella teglia, lo fai lievitare per circa 30 minuti e poi farcisci cone meglio credi, in questo modo otterrai pizze soffici e alveolate dentro e croccanti fuori!

Puoi congelare l’impasto ottenuto una volta lievitato e pronto per la cottura in contenitori idonei. Quando ti serve lo tiri fuori dal congelatore, fai scongelare, porti a temperatura ambiente e utilizzi. Per fare scongelare l’impasto in modo ottimale ti consiglio di togliere il coperchio del contenitore e coprirlo con un canovaccio o pellicola. Quando lo congeli al di sotto del coperchio si forma una sorta di brina ghiacciata che scongelandosi ti andrebbe a bagnare l’impasto. Puoi anche congelare le pizze già cucinate. Le fai raffreddare, avvolgi con carta forno e ancora con pellicola o stagnola. Le congeli e nel momento in cui ti serviranno le tiri fuori dal congelatore, togli l’involucro, le sistemi nelle teglie, accendi il forno a massima potenza e, appena il forno ha raggiunto la temperatura, le inforni fino a quando sono ben calde e sfrigolanti.