Oggi la nonna ti racconterà i trucchi per ottenere un buon sugo di pomodoro semplice che, a seconda della stagione, potrai fare con la passata o i pelati in inverno e i pomodori freschi in estate. Questa è la ricetta di una nonnina che si chiamava Bice che, insieme a un’altra nonnina che si chiamava Maria, mi ha insegnato le basi della cucina calabrese. Troverai molti aneddoti, storie e curiosità legati alla mia infanzia nella sezione delle ricette di Maria e Bice. In molti si fanno alcune domande a cui cercherò di dare una risposta in base a quello che è il mio bagaglio di conoscenza. Qual’è il miglio pomodoro per fare il sugo? In Calabria per fare la salsa di pomodoro, durante la stagione estiva, si usano i pomodori San Marzano che vendono a casse e in molti ancora preparano in casa, fanno quelle che vengono chiamate “le bottiglie” ossia la passata e i pelati che conservano in dispensa per tutto l’anno. Se vuoi fare una buona passata di pomodoro estiva per fare un sughetto meraviglioso ti consiglio di utilizzare più varietà di pomodori molto maturi (San Marzano; Piccadilly; Ciliegini; Datterini; Cuore di bue) Ti spiegherò come farla. Come togliere l’acidità al pomodoro? Se utilizzerai dei pomodori di buona qualità o una salsa o pelati fatti a mestiere il pomodoro non sarà acido e non sarà necessario aggiungere zucchero o altre alchimie di cui ho letto! Quanto tempo ci vuole per cuocere la passata di pomodoro? Se utilizzerai una bottiglia da 1 litro di passata di pomodoro occorreranno circa 30/40 minuti. Come si fa a sapere se il sugo è pronto? Il sugo è pronto quando vedrai che l’olio affiora in superficie e la salsa sarà densa e non acquosa. Come si fa la salsa di pomodoro? A questa domanda ti risponderò successivamente in modo completo. Fare un buon sugo di pomodoro semplice non è scontato per quanto rappresenti un grande classico della nostra cucina italiana. Un buon piatto di pasta condita con il sugo di pomodoro è uno dei pilastri della Dieta Mediterranea, un piatto sano e gustoso ideale per grandi e piccini. Il sugo di pomodoro semplice fatto con la passata è la preparazione base per tante altre ricette spettacolari. Di seguito ti lascio qualche ricetta che prevede l’utilizzo di un buon sugo di pomodoro semplice. 👇 👇 👇
Ingredienti
Una volta facevo la passata di pomodoro in casa dato che quella comprata risultava acida e non soddisfava i miei gusti. Ora in commercio trovo delle buone salse di pomodoro fatte con i pomodori calabresi preparate secondo antica tradizione. Di conseguenza, avendo anche poco tempo, utilizzo quella acquistata. Di questa azienda calabrese ti consiglio di provare anche le altre specialità gastronomiche le ho trovate tutte molto buone. Ci sono le conserve, creme spalmabili, specialità sottolio, marmellate, confetture, fichi secchi , formaggi, salsicce, sopressate pasta…di tutto!
- Energia 73,01 (Kcal)
- Carboidrati 12,03 (g) di cui Zuccheri 0,03 (g)
- Proteine 2,24 (g)
- Grassi 2,85 (g) di cui saturi 0,41 (g)di cui insaturi 0,36 (g)
- Fibre 2,42 (g)
- Sodio 25,90 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per questa preparazione ti occorre una padella pesante a bordi alti munita di coperchio o una casseruola con coperchio. Se volessi fare la passata di pomodoro in casa ti servirà il passa verdura.
Passaggi
Come fare la passata di pomodoro in casa
Per fare un buon sugo durante la stagione estiva ti consiglio di usare pomodori molto maturi, puoi utilizzare i San Marzano, ma, se li userai misti (San marzano, piccadilly, ciliegini, cuore di bue ecc.) avrai un sugo favoloso. Li tagli a pezzi grossolani e li metti in una casseruola con un piccolo pezzettino di peperone verde. Li strizzi bene con le mani per fare fuoriuscire un pochino di liquido onde evitare che si brucino. Li metti sul fornello con il coperchio a fuoco dolce, quando saranno ben spappolati li passi al passaverdura per eliminare i semi, le bucce e ottenere una splendida passata di pomodoro fatta in casa. Non frullare con il frullatore, non viene bene!
Se intendessi conservarla in dispensa in bottiglie o vasetti, una volta passata riempi le bottiglie o i vasetti muniti di tappo che evidenzia l’avvenuto sottovuoto precedentemente sterilizzati. Li tappi. Infili i vasetti o le bottiglie in un grande pentolone, Inserisci tra un vasetto e l’altro qualche pezza per evitare che durante la bollitura urtino tra di loro e possano rompersi. Accendi il fuoco, porti a bollore e fai bollire per circa 40 minuti. Fai raffreddare nella pentola e li togli quando sono freddi. Controlli che il sottovuoto sia avvenuto premendo sul tappo e, se il tappo è ben fermo e non fa clic clac, li puoi conservare in dispensa anche per 1 anno.
Come cuocere il Sugo di pomodoro semplice con passata o pelati o pomodori freschi con la ricetta di nonna Bice.
Versa un filo l’olio in una casseruola o padella pesante a bordi alti, aggiungi lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna tagliato in 4 pezzi che poi toglierai a fine cottura e, se ti piace, mezzo peperoncino tagliato a pezzetti e qualche pezzo di cipolla. Puoi anche fare un trito misto di aglio, un pezzettino di cipolla e il peperoncino. Sfrutterai uno o l’altro metodo a seconda se vuoi un sugo liscio senza i pezzetti degli aromi prescelti. Fai lievemente profumare il trito o i pezzi degli aromi, non soffriggere, non devono in alcun modo diventare marroni altrimenti il sugo risulterà amaro.
Inserisci la passata di pomodoro o i pelati spiaccicati con le mani. Versa un pochino di acqua nella bottiglia di pomodoro o scatola dei pelati, sbatti per raccogliere tutta la salsa rimasta ai bordi e aggiungila al resto nella pentola. Condisci con due pizzichi di sale, due rametti di origano e qualche pezzettino di peperone verde a cornetto a cui avrai eliminato le venature bianche interne ed eventuali semini. Appena prende il bollore abbassa la fiamma a minimo e fai cuocere a fuoco dolce, girando di tanto in tanto, con il coperchio fino a quando la salsa risulterà densa, non acquosa e l’olio affiorerà in superficie. Inserisci a fine cottura il basilico se di stagione e, a piacere, il pezzettino di peperoncino fresco rimasto. Se al posto del trito avrai usato l’aglio e la cipolla in pezzi eliminali dalla salsa insieme ai rametti di origano.
Puoi sfruttare questo sugo come base per tante preparazioni. Vi puoi aggiungere le polpettine fritte per fare la Pasta china calabrese con salsiccia stagionata, uova sode, caciocavallo, parmigiano, pecorino e infornata o dei semplici Spaghetti con le polpettine. Puoi anche sfruttare questo sugo una volta cotto per cuocere all’interno le Polpette al sugo che verranno belle saporite perché cucinate in un sugo già aromatico. E ancora per fare la Parmigiana di melanzane e anche delle semplicissime Uova in purgatorio. Inoltre lo puoi spalmare su fette di pane, vi aggiungi mozzarella o caciocavallo, inforni per qualche minuto e avrai una sorta di pizzette di pane che piacciono tanto ai bimbi.
Nella ricetta degli Spaghetti al sugo con le polpettine racconto i miei ricordi legati a questa preparazione.
Sugo con il pomodoro fresco non passato
Puoi fare anche, utilizzando sempre lo stesso metodo, un sughetto veloce di pomodorini freschi non passati utilizzando i pomodorini ciliegini, i piccadilly o, ancora meglio i datterini o altre varietà di pomodoro ben maturo a disposizione. Per i miei gusti è eccellente. Segui lo stesso procedimento indicato in precedenza e, al posto della passata o pelati, metti i pomodorini freschi tagliati a pezzetti, li fai saltare velocemente in padella e a fine cottura aggiungi il basilico. Avrai un sughetto velocissimo e saporitissimo.
Conservazione e consigli
Puoi conservare in frigo la salsa pronta in contenitori di vetro con coperchio o vasetti per 3 giorni. Se volessi conservare il sugo pronto al basilico in dispensa puoi metterlo nei vasetti e seguire lo stesso procedimento spiegato per fare il sottovuoto a bagnomaria descritto in precedenza. Puoi anche riempire i vasetti, metterli nel microonde senza tappo e portarli ad altissima temperatura (devono raggiungere il bollore), li togli dal microonde, tappi e vedrai che otterrai il sottovuoto in pochissimo tempo. Sottovuoto li potrai conservare in dispensa anche per 1 anno pronti all’uso in qualunque momento.
Curiosità
Il pomodoro è la più grande fonte di licopene, un carotenoide. Come il carotene (presente nelle carote), si assimila particolarmente se l’ortaggio viene ben cotto e unito all’olio, infatti il licopene è liposolubile, si attiva con l’aggiunta dell’olio. Ti consiglio di leggere qusto articolo molto interessante che descrive tutti i favolosi benefici offerti al nostro organismo.
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Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post, foto e video di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto 🌶)
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