Il Vitello tonnato è un grande classico della cucina piemontese, nella ricetta originale alla maniera antica spiegata con maestria dal grande chef stellato Davide Scabin non si usa la maionese, ma le uova sode unite al sugo dell’arrosto cucinato con tonno, acciughe e capperi. Da tempo cercavo la ricetta del vitello tonnato, in internet ne ho trovate tante, ne ho provate due consigliate da siti importanti e molto conosciuti, ma il risultato è stato immensamente deludente! Così ho chiesto aiuto sul forum del Gambero Rosso e ho ricevuto la preziosa indicazione di Danyraffy, che di fatto non so chi sia, ma lo/la ringrazio! Mi ha consigliato di provare la ricetta del famosissimo chef stellato. Su internet ho trovato il ➡ video sul sito di La 7 nella cucina del ristorante “Combal Zero” di Davide Scabin intervistato da Vissani e M. Rocco ⬅. Invece del filetto ho usato il girello conosciuto anche con il nome di magatello e lo scamone di vitello tutti e due i risultati sono stati eccellenti. Un ottimo piatto che si può preparare in anticipo utile come antipasto, secondo o anche da offrire in un buffet o apericena. Quando ho provato la prima volta la preparazione mi sono resa conto che le dosi indicate sul sito per la salsa erano eccessive rispetto alla quantità di carne, di conseguenza ti darò quelle corrette da me utilizzate più volte e che ti daranno il giusto risultato. Oggi ho visto che c’è anche ➡un altro video più attuale in cui il grande maestro illustra la preparazione⬅ non usa la cipolla, l’aceto, la farina ecc., ma le dosi indicate sono simili a quelle che io stessa avevo modificato dopo le mie varie prove, quindi avevo fatto bene! Guardarlo all’opera è una grande esperienza per gli appassionati di buona cucina, ti consiglio di vederlo.
Ingredienti per fare il Vitello tonnato alla maniera antica con ricetta originale piemontese dello chef stellato Davide Scabin
Ti darò le dosi degli ingredienti e il procedimento da me utilizzati più volte che mi hanno dato soddisfazione, ma puoi guardare entrambi i video e le ricette differenti inserite e scegliere come meglio credi!
Strumenti
Per questa preparazione ti servono una teglia, padella o rostiera adatta sia al fornello che al forno; un coltello affilato per tagliare l’arrosto o l’affettatrice e un frullatore o frullatore ad immersione per fare la salsa.
Preparazione del Vitello tonnato alla maniera antica con ricetta originale piemontese dello chef stellato Davide Scabin
Preparazione dell’arrosto
Accendi il forno e preriscaldalo a 180°. Lega la carne con spago da cucina o fattela legare dal macellaio quando l’acquisti. Spolverala uniformemente con un pizzico di sale e pepe e massaggiala bene. Spolvera leggermente e uniformemente con un pizzico di farina, poca, come se mettessi il sale. In una padella o pirofila adatta sia al fornello che al forno versa un filo di olio e uno spicchio di aglio infilato in uno stecchino per poterlo eliminare successivamente, appena inizia a sfrigolare inserisci la carne e falla rosolare uniformemente su tutti i lati per sigillare i succhi all’interno (reazione di maillard). Aggiungi la cipolla tritata, la salvia e il rosmarino. Fai lievemente insaporire e inserisci il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e le acciughe. Non appena il tonno inizia a rosolarsi sfuma con il vino bianco. Quando il vino bianco è completamente evaporato inserisci il latte e appena inizia a bollire metti la carne in forno per proseguire la cottura. Fai cuocere per 15 minuti, togli la teglia dal forno, gira la carne e prosegui la cottura per altri 15 minuti.
A cottura ultimata togli la carne dal forno, metti la carne in un piatto e coprila bene con stagnola per farla riposare e riassestare i succhi all’interno prima di tagliarla. La carne deve riposare almeno 30 minuti prima di tagliarla.
Preparazione della salsa tonnata
In un frullatore o bicchiere per frullatore ad immersione, versa tutto il sugo dell’arrosto dopo aver eliminato l’aglio con lo stecchino, aggiungi le uova sode, il marsala, l’aceto e un filo d’olio extra vergine di oliva. Frulla tutto molto bene, se necessario aggiungi un pochino di brodo vegetale, ma a me non è servito. La salsa tonnata è pronta e deliziosa.
Composizione finale del piatto
Taglia a fettine sottilissime il vitello con un coltello a lama liscia per arrosti molto affilato o, ancora meglio, con l’affettatrice. Sistema sulla fettina un cucchiaio di salsa tonnata e chiudi. Impiatta accompagnando il vitello tonnato da insalatina condita al momento, un filo d’olio e assapora. Il vitello tonnato della foto sottostante l’ho cucinato con il girello.
Come ti ho detto in precedenza per questa meravigliosa preparazione ho utilizzato anche lo scamone di vitello e si presenta in questo modo. 👇 Puoi notare che in entrambi i casi la carne è rosata e con una cottura perfetta che la rende tenera e succulenta.
Conservazione e consigli
Puoi preparare il vitello tonnato e la salsa in anticipo, conservarli in frigorifero e tagliare a fette solo all’occorrenza, farcire con la salsa e servire. Ti si conserva tranquillamente per 3 giorni. Se vuoi servire il vitello tonnato alla vecchia maniera, puoi tagliare il vitello e sistemarlo su di un piatto da portata, coprirlo uniformemente con la salsa tonnata, ornarlo con qualche cappero sott’aceto, cetriolino sott’aceto o altro a tuo piacimento. Puoi sfruttare il vitello tonnato anche per fare dei deliziosi panini farciti. Credimi questa ricetta è meravigliosa 😋😋😋.Ti consiglio di provarla.
Avevo pubblicato questo post in formato articolo il 12 Luglio 2014, oggi lo riedito e aggiorno in formato ricetta.
Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto)
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Eccola la cena del marito..ha avuto proprio una bella anteprima ^_^Ottima questa versione, non ho mai provato e mi sembra un buon punto di partenza ^_*Buon we cara <3
quanto mi piace!! In realtà adoro pure Scabin!! Un abbraccio SILVIA