Mazzacorde alla cosentina

Come prima cosa srotolare l’intestino e svuotarlo da tutto quello che c’è dentro, poi si fa scorrere l’acqua calda corrente all’interno fino a quando esce ben pulita, si tagliano nel senso della lunghezza e si lavano ancora con acqua calda. Poi si devono mettere in una soluzione di acqua, bicarbonato e succo di limone. Il bicarbonato con sale e succo di limone sembrerà che friggerà in questo modo tutte le impurità usciranno e le budella risulteranno bianche e pulite. Anche la trippa (lo stomaco) si dovrà pulire molto bene, lavandola con acqua calda, grattandola e mettendola a bagno in soluzione con acqua, sale, bicarbonato e succo di limone. Se vuoi approfondire, ho trovato questo video.

Poi devi tagliare dei pezzettini di trippa e vi arrotoli attorno il budello, come una matassa e fai un nodo con il budello stesso per fermarlo in posizione in modo che non si apra in cottura. Una volta preparate tutte le mazzacorde puoi procedere alla prima fase della cottura.

Generalmente prevedono una cottura molto lunga, ma alla macelleria in cui mi rifornivo anni fa, quando andavo allo Studio, mi hanno consigliato un procedimento più veloce per la prima cottura mediante l’utilizzo della pentola a pressione che mi ha dato molta soddisfazione e uso anche per la precottura della trippa.

La prima fase di cottura consiste nella bollitura precedente che puoi fare in una normale pentola o ancora più velocemente con la pentola a pressione. Versa abbondante acqua in una pentola, vi aggiungi il succo di limone, le foglie di alloro e un pizzico di sale, porta a bollore e tuffaci dentro le mazzacorde. Fai bollire a fuoco dolce per 1 ora almeno in pentola normale, mentre con la pentola a pressione occorrono 30 minuti dal fischio. Poi le scoli in uno scolapasta e procedi alla cottura finale. Per la cottura e manutenzione della pentola a pressione qui trovi i consigli per l’uso corretto della stessa. Io ho usato la pentola a pressione.

Metti in una casseruola un trito composto da aglio, a cui avrai precedentemente eliminato l’anima, il germoglio indigesto, la cipollina fresca, il peperoncino e l’olio. Lascia andare un pochino senza soffriggere ed aggiungi le mazzacorde precedentemente sbollentate. Rosola un pochino ed inserisci i pelati o la passata di pomodoro. Sala ed aggiungi qualche ciuffetto di origano con il rametto e un pezzettino di peperone dolce. Porta a cottura lentamente, lasciando sbollire con il coperchio. A fine cottura controlla se sono morbide se la quantità di sale è corretta, spolvera con un pizzico di origano e servi ben calde.

Questa pietanza si deve accompagnare con un buon pane casereccio a lievitazione naturale o pitta, cotti in forno a legna, e offrire abbinata ad un buon vino rosso preferibilmente calabrese come ad esempio un Cirò.