Antica Ricetta di olive ammaccate schiacciate alla calabrese

1. Mettiti un grembiule per evitare di sporcarti, i guanti e procurati un tagliere, una bella pietra o il batticarne per schiacciare le olive. Schiaccia le olive, “ammaccale“, poche per volta per evitare che si anneriscano, togli i noccioli e mettile immediatamente, man mano che le schiacci, in un contenitore pieno d’acqua.

2. La cosa più importante per mantenere il colore è che le olive devono sempre essere immerse nell’acqua. Quando sono tutte schiacciate, le scoli in uno scolapasta, le sciacqui bene sotto l’acqua corrente e le metti nel contenitore che hai scelto per tenerle a bagno. Riempi di acqua e le copri con un piatto della giusta dimensione, affinché le tenga sotto il livello dell’acqua, il piatto dev’essere sommerso, le olive non devono prendere luce e aria. Cambia l’acqua almeno una volta al giorno fino a quando le olive diventeranno dolci. Quando devi cambiare l’acqua le scoli nello scola pasta, le sciacqui come in precedenza sotto al getto dell’acqua corrente, le rimetti nel contenitore, lo riempi con l’acqua e copri con il piattino per mantenerle sempre ben sommerse. Ricorda, non devono prendere aria e luce altrimenti si anneriscono. Ci vogliono circa 5 giorni!.

3. Dopo circa 3 giorni inizi ad assaggiarle quando ripeti la procedura di cambio acqua per vedere se sono diventate dolci. Ti consiglio di prepararti i vasetti, i tappi e i presselli, è fondamentale che li sterilizzi e fai anche la salamoia che si deve raffreddare. Di seguito troverai tutte le spiegazioni per farlo.

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   Quando le tue olive sono addolcite le scoli, le sciacqui e le strizzi molto bene per eliminate tutta l’acqua. Io uso il torchietto è molto comodo, puoi anche utilizzare lo schiaccia patate se non hai il torchietto, ma è più faticoso. Man mano che le strizzi le metti in una ciotola che le contenga comodamente. Le condisci con aglio, sale, peperoncino, semi di finocchio selvatico e mescoli molto bene. Così sono pronte per conservarle nei vasetti con la salamoia. Se le vuoi conservare sottovuoto, aggiungi un pizzico di sale e un filo di olio, mescoli, assaggi se sono giuste di sale, le metti nelle buste per il sottovuoto e procedi immediatamente a creare il sottovuoto altrimenti perdono un po di colore.

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   Per conservarle nei vasetti con la salamoia, le infili nei vasetti precedentemente sterilizzati con un cucchiaio, man mano che le infili le pressi bene verso il fondo e riempi fino a un centimetro dalla chiusura. Devono essere molto pressate.

7. Metti il pressino, schiaccia bene, copri il tutto con la salamoia e chiudi con il tappo. Nei giorni successivi controlla il livello di salamoia, se è sceso aggiungine altra, devono stare sempre ben coperte di salamoia, in questo modo si conserveranno per oltre un anno in modo impeccabile. Per mantenere le olive al di sotto della salamoia occorre usare necessariamente i distanziometri detti anche presselli in plastica. E’ fondamentale che le olive rimangano ben pressate altrimenti la salamoia tenderà a uscire dal barattolo in quanto le olive si impregnerebbero di salamoia, si gonfierebbero e rovinerebbero.

9. Come ti ho scritto in precedenza, se vuoi evitare tutto questo lavoro, dopo aver condito le olive, vi aggiungi un pizzico di sale, un filo d’olio, mischi bene, le inserisci in sacchetti sottovuoto, procedi con il sottovuoto e le hai pronte per mangiarle in qualunque momento.

10. Se hai conservato le tue olive nei vasetti con la salamoia, prima di mangiarle, scoli completamente la salamoia inclinando il vasetto sul lavandino o contenitore, togli le olive dal vasetto e le condisci con un filo d’olio.

Procedimento per fare la salamoia

1. Per la salamoia metti a bollire 1 litro di acqua con 100 g di sale, fai bollire fino a quando il sale è tutto sciolto, copri con il coperchio e lasci raffreddare oppure la versi in vasetti da bollente, chiudi con il tappo e la fai raffreddare. Fai come preferisci, l’importante è che sia ben fredda quando ti servirà.

Procedimento per sterilizzare vasetti, tappi e presselli

1. Per sterilizzare i vasetti li devi prima lavare bene, io uso la lavastoviglie, poi hai più alternative, puoi riempirli a metà di acqua e li metti nel microonde, quando vedi che l’acqua bolle molto bene li togli dal microonde, con attenzione per non bruciarti, li svuoti dall’acqua e li metti a testa in giù su di un canovaccio pulito. I tappi e i presselli li metti in un pentolino pieno d’acqua e li porti a bollore, li scoli e metti anche loro ad asciugare sul canovaccio. Puoi anche bollire tutto (vasetti, tappi e presselli) in un pentolone. Un altro metodo è quello di lavare i vasetti e li metti in forno a 120° per circa 30 minuti mentre tappi e presselli li bolli in acqua. Quando i vasetti, i tappi e i presselli sono ben asciutti infili il pressello nel vasetto, chiudi con il tappo e li conservi sigillati per utilizzarli al momento opportuno.