Tempo fa mio padre ha portato 4 ovoli e due porcini meravigliosi ho pensato immediatamente di preparare una semplice e delicata pasta con i funghi porcini e ovoli in bianco. Li ho cucinati insieme perché erano pochi ed è venuto fuori un primo piatto delizioso. Puoi usare qualunque formato di pasta, l’ideale sono le tagliatelle all’uovo o pasta fresca, ma se non le hai va bene anche la pasta secca di eccellente qualità come ho fatto io in questo caso. Il metodo di cottura che ti racconterò è utile con qualunque altro tipo di fungo. Se ho a disposizione funghi pregiati come in questo caso ovoli e porcini li cucino in bianco, solo con olio, aglio e prezzemolo a fine cottura, per esaltare al massimo il loro sapore senza coprirlo con altri ingredienti. Ai rositi (Lactarius deliciosus), vavusi gialli o vavusella (Suillus granulatus), altri funghi silani o funghi coltivati aggiungo qualche pomodorino e peperoncino come spiego nella ricetta dei Funghi rositi e vavusi trifolati in padella con pomodorini. Di fatto questa è la ricetta dei funghi trifolati che puoi usare in più modi: per condire la pasta, come contorno e li puoi anche unire alle patate per creare un contorno più sostanzioso ➡ Patate ‘mpacchiuse con funghi rositi e vavusi. Nel blog della nonna troverai anche altre ricette con i funghi silani.
Ma ora andiamo alla nostra pasta con i funghi porcini e ovoli.
Ingredienti per la pasta con i funghi porcini e ovoli
- 2funghi porcini
- 4funghi Ovuli (Amanita caesarea detto ovolo buono o ovulo)
- 350 gpasta di semola di grano duro (Ma potete usare delle tagliatelle, anzi sono ancora più indicate)
- 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1 spicchioaglio
- 1 ciuffoprezzemolo
- q.b.ricotta affumicata stagionata calabrese (in mancanza Parmigiano o Pecorino)
- q.b.pepe nero in grani
- q.b.sale
Strumenti
- Padella – antiaderente
- Pentola (per cuocere la pasta)
Preparazione della pasta con funghi porcini e ovoli
Procurati dei meravigliosi funghi di stagione, io ho usato questi che mi ha portato mio padre, ma, come ti ho detto prima, puoi usare altri funghi e anche i funghi congelati.
In molti si chiedono: come si puliscono i funghi porcini e gli ovoli? E semplicissimo, se c’è poca terra basta eliminare quella nella parte finale del gambo con un coltellino e pulire in resto del fungo con un panno inumidito. Se sul fungo c’è moltissima terra si passano velocemente sotto l’acqua corrente, ma meno acqua vedono e meglio è!
Dopo aver pulito i funghi tagliali a pezzettini non troppo piccoli perché in cottura si riducono molto.
Metti sul fuoco la pentola con l’acqua per cuocere la pasta, tre pizzichi abbondanti di sale e portala a bollore con il coperchio. In una padella versa un filo di l’olio extravergine di oliva, aggiungi l’aglio tritato o intero, se lo vuoi togliere successivamente, e i gambi del prezzemolo. I funghi delicati si cucinano fondamentalmente come il pesce! Lascia lievemente profumare l’olio, non soffriggere assolutamente, basta che si riscalda quel tanto che s’inizia a sprigionare il profumo dell’aglio e dei gambi di prezzemolo.
Aggiungi i funghi e falli cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti con il coperchio rigirandoli di tanto in tanto. A metà cottura spolvera con un pizzico di sale e il pepe nero tostato in padella e pestato con il mortaio o semplicemente macinato con il macinapepe.
A fine cottura prezzemolo tritato al momento, rigira bene e spegni. Questo metodo di cottura dei funghi, come ti ho detto prima, si chiama trifolato.
Appena l’acqua per la pasta bolle cucinala al dente secondo i tempi di cottura del formato che hai scelto. Se vuoi un sugo più cremoso puoi frullare una parte dei funghi con l’aggiunta di poca acqua di cottura della pasta e aggiungerli agli altri funghi. Quando la pasta è pronta scolala conservando un pochino di acqua di cottura. Metti la pasta nella padella con i funghi e lasciala insaporire nel sughetto, sul fuoco, rigirandola bene, se necessario aggiungi un pochino di acqua di cottura della pasta.
La nostra pasta con i funghi porcini e ovoli è pronta per essere assaporata, se gradisci puoi aggiungere una grattugiata di ricotta salata affumicata o parmigiano o pecorino.
Consiglio di Nonna Picetto 🌶
Con i funghi occorre essere molto cauti, non si può improvvisare, si dev’essere certi del tipo di fungo, particolarmente gli ovoli possono trarre in inganno. Prima di cucinare e mangiare funghi occorre essere sicurissimi che siano commestibili, i funghi possono essere molto pericolosi. Se non hai la dovuta esperienza e hai raccolto funghi, prima di utilizzarli è bene che tu li faccia controllare da veri esperti micologi o che approfondisci l’argomento con l’aiuto di libri illustrati come questo che è meraviglioso.
Conservazione
La pasta con funghi porcini e ovoli va mangiata immediatamente, se proprio vuoi conservarla o ne hai cucinato troppa, puoi congelarla appena raffreddata in un contenitore idoneo e consumarla in un secondo momento dopo averla fatta scongelare e saltata velocemente in padella con l’aggiunta di un filo d’olio. Per poterla congelare occorre usare una pasta di ottima qualità che mantiene bene la cottura e cucinarla ben al dente! E’ comodo avere dei piatti pronti in congelatore da poter usare all’occorrenza. Puoi anche congelare i funghi cucinati in un contenitore con coperchio e tirarli fuori all’occorrenza per fare una pasta o un delizioso contorno.
Il mio papà e la Sila
Il mio papà è un abile raccoglitore di funghi, un vero conoscitore, ama la Sila in modo spassionato! É capace di alzarsi di notte e andare con il nipote Giuseppe veterinario e cacciatore a godere dell’alba silana. Una volta anche mio padre era cacciatore, ma da tantissimi anni non caccia più. Non porta con se il fucile, ma solo il cesto e il bastone! Lui è un giudice cinofilo, mi ha trasmesso l’amore per i cani, ma non per la caccia che non sopporto. Ho tre setter inglesi che non sono mai andati a caccia! Ci delizia con le vere eccellenze di stagione della nostra terra: verdure, frutta, farina (si procura il grano o la segale, tutto rigorosamente bio, e li fa macinare in un mulino a pietra). Inoltre mi da l’opportunità di cucinare spesso la cacciagione che gli regalano.
Come leggere il blog/ricettario di Nonna Picetto 🌶
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Un grandioso saluto da Nonna Picetto 🌶
Post e foto di Maria Grazia Trocini (Nonna Picetto)
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