Tranci di palamita tonnetto grigliati e salsa salmoriglio

La palamita, i tonnetti, il tonno, insomma tutti gli sgombridi, prima di procedere alla cottura occorre far spurgare il sangue in eccesso. Se non te lo pulisce il pescivendolo, con delle forbici o coltello affilato, fai un’incisione nella pancia che parte dal buchino vicino alla coda fino alla testa, apri ed elimina tutte le interiora. Sciacqua sotto al getto dell’acqua fredda. Elimina la testa tagliando in modo obliquo cercando di preservare la carne presente nel dorso all’attaccatura della testa. Taglia i tranci dello spessore di circa 2 centimetri. Sciacqua bene e metti in ammollo in acqua e ghiaccio per circa 30 minuti. Poi li scoli, sciacqui e asciughi con carta assorbente.

A differenza di altri tipi di pesce, degli sgombridi non si usano le teste e lische per fare il fumetto di pesce, si devono buttare. Come ti ho detto in precedenza ho utilizzato un tonnetto per fare primo e secondo piatto, ho insaporito il sugo per la pasta con la coda e la parte più vicina alla testa, il resto l’ho grigliato e servito con salsa salmoriglio.

In un bicchiere per frullatore ad immersione o nel frullatore o ancora nel mixer inserisci il prezzemolo, lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna (il piccolo germoglio presente nel centro), il succo di limone, l’origano, l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, frulli tutto e il salmoriglio è pronto. Assaggia per vedere se è giusto di sale, mettine poco inizialmente, se ne servisse ancora lo aggiungi e frulli di nuovo.

Io uso questo frullatore ad immersione da tantissimi anni, lo utilizzo anche per fare i pesti ed è utile per frullare all’interno delle pentole bollenti ad es. passati di verdura e pappine da svezzamento. Ha in dotazione un mini mixer comodissimo per tritare piccole quantità, ad es.: mandorle, nocciole, noci, mollica di pane, formaggio ecc. Rispetto ad altri usati in precedenza è stato molto più resistente, infatti ne ho preso uno anche per mia nuora, lo consiglio.

Cuocere i tranci di palamita o tonno è facilissimo e molto veloce. Basta che metti la griglia sul fuoco e la fai ben arroventare, appena è rovente vi adagi i tranci di pesce, fai cuocere due minuti, lo giri aiutandoti con una paletta in silicone per non graffiare e compromettere la griglia, sali e fai cuocere altri due minuti. Il pesce non deve cuocere tantissimo, ma non dev’essere neanche crudo, all’interno deve raggiungere i 60°. Come tutti i pesci azzurri potrebbe contenere il famigerato anisakis, un parassita pericoloso che si elimina mediante cottura o abbattitura per mangiarlo crudo. Se vuoi approfondire l’argomento ti consiglio di leggere la ricetta delle Alici marinate con aceto o succo di limone.

Se hai dei pesci di piccola pezzatura o sgombri li puoi grigliare interi, poi li spini, elimini le spine, le parti marroncine più amare e condisci successivamente con la salsa.

Dopo aver grigliato i tranci di pesce, versi la salsa nel piatto da portata prescelto, vi adagi il pesce e, se lo vuoi ancora più saporito lo copri con la salsa. In questo modo la carne che, generalmente, è stopposa si marinerà e insaporirà nella deliziosa salsina mediterranea.

Se vuoi rendere questo piatto ancora più buono, particolare ed elegante lo puoi aromatizzare con un pizzico di Fior di sale aromatizzato alla liquirizia. Sono rimasta particolarmente colpita da questo inusuale abbinamento, credimi, è spettacolare.

La liquirizia oltre che con pesce, crostacei e molluschi è ottima per insaporire i carciofi. Se hai difficoltà a reperire Il fior di sale aromatizzato alla liquirizia lo puoi comodamente preparare in casa, basta che metti in un vasetto di vetro con tappo a chiusura ermetica il fior di sale e vi aggiungi il 7% di liquirizia in polvere (100 g di fior di sale + 7 g di liquirizia in polvere), sbatti energicamente e conservi. Il fior di sale risulterà umido e ne basterà un pizzico per rendere i tuoi piatti speciali. La liquirizia in polvere la puoi sfruttare per tante altre preparazioni dolci o salate. Se vuoi approfondire ti consiglio di leggere le tante ricette dolci e salate proposte dagli Amarelli.